Ünnepi szárnyas
A gyöngytyúk régen állandó szereplője volt a magyar konyháknak. Míg a minden udvarban kapirgáló csirkék bevethetők voltak hétköznap is, a gyöngytyúk inkább ünnepi alkalmakkor került az asztalra. Húsa eléggé szálkás-izmos, ezért ha egészben sütjük, alaposan spékeljük meg szalonnával, és bőven használjunk friss zöldfűszereket. Sütés előtt a hús alá öntsünk folyadékot, és alufólia alatt pároljuk puhára, majd ezután pirítsuk, süssük készre. Egyébként levesnek és paprikásnak is kiváló. Nagyobb áruházakban a fagyasztott húsféleségek között lelhetünk rá.
Jérce, kappan?
Sokszor azt hisszük, csirkét eszünk, holott a paletta ennél változatosabb: a csirke 3-4 hónapos és kb. 70-80 dkg. Az ennél idősebb pipi a jérce, amely nagyjából 1 kilós, a tyúk pedig 5 hónaposnál idősebb, és több mit 1,5 kiló. A kappan fiatalkorában kiherélt kakas. Egészben sütve kiváló, de ugyanúgy, mint a többi szárnyasnál, fontos sütés előtt alaposan bepácolni. Húsa kissé lazább rostozatú, mint a kakasé. Zöldséges ragut és bográcsos ételt is főzhetünk belőle. Ízesítésnél az erősebb fűszereket használjuk.
Tűzdeljünk!
A jól megtermett madarak könnyen szárazra sülő húsát ízletesebbé tehetjük, ha megtűzdeljük. Ez lazítja a hús rostjait, könnyebbé teszi a sütést, ízesebbé és látványossá teszi az ételt. A leggyakoribb, amikor a vékony csíkokra vágott szalonnát hosszú hegyes kés vagy spékelőtű segítségével vezetjük be a húsba. De tűzdelhetünk fokhagymával, uborkával, sárgarépával is.
Gyömbéres töltött csirke
Hozzávalók:
1,5 kg-os csirke
10 dkg füstölt szalonna
1 fej vöröshagyma
1 kis darab friss gyömbér
15 dkg csiperkegomba
5 zsemle
1 tojás
1 csokor petrezselyem
1 dl olaj
2 dl száraz fehérbor
2 dl zöldségleves
őrölt bors, só
A megtisztított csirkét sózzuk, borsozzuk. Süssük ropogósra a felaprított szalonnát, hagymát és a friss gyömbért is. Tegyük bele a felszeletelt gombát, és addig süssük, míg kissé összesik, majd tegyük bele a beáztatott, kinyomkodott zsemléket. Keverjük hozzá a tojást, sót, borsot, az apróra vágott petrezselymet, és töltsük a csirke hasüregébe.
A csirkét tegyük tepsibe, locsoljuk meg olajjal, öntsük alá a bort és a zöldséglevest, és 190 fokos sütőben, alufóliával letakarva 1,5 órát pároljuk, közben saját levével locsolgassuk. Vegyük le a fóliát, és a csirkét süssük pirosra.
Tűzdelt pulyka zöldségágyon
Hozzávalók:
3 kg-os pulyka
20 dkg füstölt szalonna
4 evőkanál mustár
3 sárgarépa
25 dkg csiperkegomba
3 fej vöröshagyma
1 csokor zellerlevél
4 zöldpaprika
1 dl olaj
5 dl víz
őrölt bors, só
Tipp
A pulykát érdemes sütés előtt 1-2 nappal bepácolni, hogy majd a sült hús belseje is ízletes legyen.
A megtisztított egész pulykát sóval, borssal kívül-belül vastagon dörzsöljük be, a melle- és a combrészét éles késsel mélyen szurkáljuk be, és tűzdeljük meg a vékonyra csíkozott szalonnával.
A mustárt kenjük a belsejébe. Vágjuk nagyobb darabokra a megtisztított sárgarépát, gombát, vöröshagymát, zöldpaprikát, és tegyük nagyméretű tepsibe. Sózzuk, borsozzuk, locsoljuk meg az olajjal, keverjük össze, és öntsük rá a vizet. A pulykát tegyük rá a zöldségekre, a zellerlevelet nyomjuk a belsejébe, és fedjük le alufóliával. Tegyük 180 fokos sütőbe párolódni. 2,5-3 órán keresztül süssük lefedve, közben félóránként locsoljuk meg a saját szaftjával, majd a fóliát levéve süssük ropogós pirosra. Tálalás előtt pihentessük 15-20 percig, és a velesült zöldségekkel, burgonyakörettel kínáljuk.
A legjobb szárnyasfűszerek
✔ Csirkéhez: citromfű, curry, szójaszósz, rozmaring, kakukkfű, tárkony, turbolya
✔ Kacsához: kömény, majoránna, tárkony, zsálya, borókabogyó
✔ Pulykához: gyömbér, bazsalikom, fokhagyma, oregánó, kömény, koriander, petrezselyem
Zöldfűszeres gyöngytyúk
Hozzávalók:
1,5 kg-os gyöngytyúk
2 evőkanál mustár
10 dkg füstölt szalonna
4 gerezd fokhagyma
2 fej vöröshagyma
fél csokor kakukkfű
1 csokor rozmaring
1 csokor zsálya
1 dl olaj
3 dl víz
durvára tört rózsabors, só
A gyöngytyúkot kívül belül dörzsöljük be a sóval és rózsaborssal. A mustárt kenjük a belsejébe, a mellerészét szurkáljuk meg éles késsel, tűzdeljük meg a vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával és a fokhagymával. A húst érdemes este bepácolni. A hagymát vágjuk nagyobb cikkekre, és töltsük a fűszerek felével együtt a gyöngytyúk belsejébe. A fűszerek másik felét tegyük a tepsibe, majd helyezzük rá a húst, locsoljuk meg az olajjal, és öntsük alá a vizet. Alufóliával betakarva tegyük 180 fokos sütőbe párolódni. 1,5-2 órát pároljuk, félóránként locsoljuk meg a saját szaftjával, majd a fólia nélkül süssük pirosra. Amikor elkészült, 10 percig pihentessük, és rizzsel, párolt zöldségekkel tálaljuk.
Mustáros-vörösboros kappan
Hozzávalók:
3 kg-os kappan
20 dkg füstölt szalonna
4 gerezd fokhagyma
4 evőkanál mustár
2 evőkanál zöld bors (konzerv)
1 csokor petrezselyem
4 dl száraz vörösbor
2 dl víz
őrölt bors, só
A sütés előtti napon a megtisztított kappant kívül-belül dörzsöljük be sóval, borssal. A mellét és a combját hegyes késsel szurkáljuk meg, majd tűzdeljük meg a csíkokra vágott füstölt szalonna felével és a fokhagymával. A mustárt meg a durvára tört zöld borsot keverjük össze, és ezzel is kenjük be a kappant kívül-belül. A sütés napján a petrezselymet rakjuk a kappan hasüregébe. A visszamaradt szalonnaszeleteket tegyük a tepsi aljára, fektessük rá a kappant, és öntsük alá a bort meg a vizet. Takarjuk le alufóliával, és 190 fokos sütőben pároljuk 2,5-3 órát. Ha a hús megpuhult, vegyük le a fóliát, és süssük pirosra. A megsült kappant 15 percig pihentessük, és burgonyakrokettel, házi savanyúsággal kínáljuk.
Birsalmás libasült
Birs és liba?
A szárnyasok erősebb zsírtartalmát gyümölcsökkel és fűszerekkel ellensúlyozhatjuk. Nem véletlenül az egyik legnépszerűbb ünnepi szárnyas a francia narancsos kacsa: a narancs magába szívja a zsírokat. A majoránna remek illatával és emésztéskönnyítő hatásával is hozzájárul a pecsenye sikeréhez. A birsalma legalább ilyen jó választás a liba mellé. A birs savas kémhatásának köszönhetően megmozgatja az emésztőrendszert, segíti a gyomor működését, kiegyensúlyozza a libasült laktató hatását.
Hozzávalók:
3 kg-os liba
2 evőkanál dijoni mustár
2 fej vöröshagyma
5 birsalma
5 dl száraz fehérbor
őrölt bors, só
A megtisztított libát kívül-belül alaposan kenjük be sóval, borssal és mustárral. Töltsük a liba belsejébe a nagyobb cikkekre vágott hagymát és a hámozott, szintén cikkekre darabolt birsalma harmadát. A visszamaradt birset tegyük a tepsibe, öntsük rá a bort, és fektessük rá a fűszerezett libát. Takarjuk le alufóliával, és pároljuk 190 fokos sütőben 2,5 óráig, közben a saját szaftjával locsolgassuk. Vegyük le a fóliát, és süssük ropogós pirosra. Ha megsült, pihentessük 20 percig, és a velesült birssel, hagymás burgonyával tálaljuk.
Majoránnás töltött kacsa
Hozzávalók:
2 kg-os pecsenyekacsa
3 zsemle
10 dkg húsos füstölt szalonna
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 főtt tojás
1 tojás
1 csokor petrezselyem
5 dl zöldségleves
majoránna, őrölt bors, só
A megtisztított kacsát alaposan dörzsöljük be kívül-belül sóval, borssal, majoránnával. A töltelékhez a kockákra vágott szalonnát süssük pirosra, szórjuk bele a felaprított hagymát meg a zúzott fokhagymát, és pirítsuk tovább. Tegyük bele a beáztatott és kinyomkodott zsemléket, a kockákra vágott tojásokat, meg a nyers tojást is, és sóval, borssal, petrezselyemmel fűszerezzük.
A kacsa mellének bőrét lazítsuk fel a kezünkkel, és töltsük alá nyomózsákból a tojásos tölteléket. A petrezselymet tegyük a kacsa hasüregébe, majd fektessük tepsibe, öntsük alá a zöldséglevest, és fóliával befedve, 190 fokos sütőben pároljuk másfél óráig, közben 15 percenként locsoljuk meg a saját szaftjával. Amikor a kacsa megpuhult, vegyük le a fóliát, és süssük piros-ropogósra. Ha elkészült, 15-20 percig pihentessük, majd rizzsel és burgonyával tálaljuk.
Próbáljuk ki a zöld borsot!
A zöld bors a fekete bors éretlenül leszedett termése, nem annyira erős, mint az idősebb rokon, de karakteres íze van. Erősebb aromájú sült húsok, vadak, bélszín mellé illik a belőle készült mártás: ezt általában tejszínnel, egy kevés konyakkal vagy borral, némi mustárral készíthetjük el.
Fotó: pexels
