Fehér, barna, fekete
A mustár zöld levelű, sárga virágú, majdnem egyméteres növény. Magjait, a belőlük őrölt port és az abból folyadékkal kikevert krémet használjuk. Az ínyenc rómaiak kísérleteztek vele először, a magokat megőrölték, ecettel keverték, ízesítették. Később a franciák fejlesztették tökélyre a receptet: annyira ízlett nekik, hogy a 14. század egyik pápája „mustárnoki” állást kreált a rokonának. A magnak is többféle változatát ismerjük: a fehér (kissé sárga) változatból egyszerre csípős és édes mustárok készülnek. A barna kesernyésebb ízű, ebből fogy a legtöbb a világon. A feketéből készült mustár pedig valamennyi közül a legerősebb.
Franciaországtól Amerikáig
- A fehér változat „angol”, a fekete „francia mustár” néven kapható.
- Az „amerikai” a kurkumától lesz élénksárga színű. Édesebb, mint a francia, húsokhoz és sajtokhoz ajánlott.
- A „bajor” ugyancsak édeskés a karamellizált cukortól vagy az almapürétől. Remek kísérő német virslikhez és bajor fehér kolbászokhoz.
- A barna magokból készülő dijoni mustárt ecet helyett éretlen szőlő kipréselt levével (verjus-vel) keverik el, ettől csípős, pikáns zamatot kap.
- A bordeaux-i sötétebb a dijoninál, vörösborral és gyógynövényekkel ízesítik. Rengeteg ízesített változatot is ismerünk, zöld borssal, áfonyával, birsalmával, juharsziruppal, mézzel, fügével.
- Akik szeretik a nagyon csípőset, az orosz gorcsicát választják.
- A magos típusoknál a krémbe mustármagot kevernek, ettől izgalmasabb a látvány és erősebbek az ízek.
- A mustárt virslikhez, kolbászokhoz, de mártásokhoz, pácokhoz, salátaöntetekhez is használják, a maggal savanyúságokat, pácokat, kolbászokat gazdagítanak. Korlátlan ideig eltartható. Bontatlan csomagolásban száraz, hűvös, helyen, felbontva hűtőben tároljuk. Ha megbarnul, kiszárad a teteje, egyszerűen szedjük le az érintett részt. Ecettel, olajjal is átkeverhetjük.
Az egészség szolgálatában
Gyógyító hatása is értékes. Növeli az étvágyat, szabályozza az anyagcserét, csökkentheti a vércukorszintet. Sokféle betegség, például keringési problémák, érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcserezavarok, epe- és májbántalmak, gyomorégés, emésztési bajok, felfúvódás, székrekedés, reuma, köszvény kiegészítő, házi gyógymódjának használják. A bőrápolásban a pattanásokra és az ekcémára is jó lehet, ha óvatosan alkalmazzuk. Sok antioxidánst tartalmaz, így immunerősítő. Enyhítheti a légúti gyulladásokat, még a fürdővízbe is keverhetünk belőle a megfázás tüneteinek csillapítására.
Készítsünk saját mártást!
Mozsárban vagy kézi mixerrel összezúzunk 4 evőkanál mustármagot. Adunk hozzá 4 evőkanál vizet és ugyanennyi almaecetet. A keveréket egy éjszakán át hagyjuk érlelődni, majd hozzákeverünk 2 evőkanál lisztet, 1 teáskanál kurkumát, 3 evőkanál napraforgóolajat, 1 mokkáskanál sót, megszórjuk frissen őrölt borssal. Az egészet jól összekeverjük, és kis üvegekbe töltve hűtőbe tesszük. Ízesíthetjük még fokhagymával, tárkonnyal, rozmaringgal, provence-i fűszerkeverékkel, gyömbérrel vagy zsályával is.
Fotó: gettyimages
