Jóval régebbi csemege, mint gondolnánk. Már az ókori perzsák is kedvelték a „mandulakenyeret”, mézzel, rózsaolajjal, mazsolával és pisztáciával készítették. Aztán a Közel-Kelet is felfedezte, majd a keresztes lovagok révén a középkorban eljutott Spanyolországba, Portugáliába és Velencébe. Az egyik legenda szerint Velence védőszentjéről, Szent Márkról kapta a nevét. A történet úgy szól, hogy egy Badrutt Márkus nevű cukrász készítette, és Márk napján kezdte árulni a város főterén, mint Márk kenyerét. A receptet a kislányának köszönheti, ő játszott az alapanyagokkal: a tört mandulába mézet kevert, és sütőlapon kiszárította.
Kezdetben gyógyszerként kezelték a marcipánt, elterjedt, hogy a pestis ellen is hatásos, és jól megkérték az árát. Mátyás királynak is nagy kedvence volt. Később egy perzsa orvos azt hirdette, hogy erősíti a gerincoszlopot, fejleszti az agyat és teltebbé válik tőle a test – emiatt nagyon kedvelték a háremhölgyek. Európában szíverősítőnek, fejfájás-csillapítónak és szexuális serkentőnek tartották.
Segített az éhínségen
Miért éppen Lübeck lett róla híres? 1402-ben nagy éhínség pusztított ott. Ekkor egy mandulával megrakott görög teherszállító vitorlás futott be a kikötőbe, de nem jelentkezett érte a megrendelő. Az elárverezett termést egy helyi cukrász vette meg, megőrölte, összekeverte cukorral, rózsavízzel, a masszából golyócskákat formázott, ezzel megmentette a koplaló várost. Így indult el a világhír felé a lübecki marcipán, melynek leghíresebb gyártója egy 1806 óta működő cukrász, Niederegger. Ő azzal fokozta az élvezeteket, hogy a masszát csokoládéval fedte be. A teljes recept generációról generációra öröklődő titok. Versenytársa a königsbergi marcipán, melynek jellegzetessége, hogy a mandulát őrlés előtt kicsit megpörkölik.
A mandula arányain van a hangsúly
Az alaprecept szerint a marcipán hámozott, őrölt mandulából, porcukorból és esetenként tojásfehérjéből vízzel összegyúrt massza. Pár csepp keserűmandula-aromával erősítik jellegzetes zamatát, és rózsaolaj, rózsavíz, csokoládé, citrom, narancs, vanília vagy eper is lehet az ízesítője. Ételfestékekkel színezhetjük is.
A feles marcipánban fele annyi a cukor, mint a mandula – ezzel töltik meg a bonbonokat. Az egyszeres marcipánban a mandula és a cukor aránya azonos, sokszor ezt is bonbonként árulják. A kétszeres marcipánban kétszer annyi cukor van, mint mandula, ezt nevezik csemege marcipánnak, és süteményekben használják. Az erősen cukros háromszorossal tortákat vonnak be. Más olajos magvakból is készülhet marcipán. A barackmagmarcipán hámozott barackmagbélből, cukorból és adalékanyagokból áll, percipán a neve. De létezik még mogyorómarcipán, diómarcipán és kókuszmarcipán is.
Így készíthetjük el házilag
A legtöbbször készen vesszük, de otthon is elkészíthetjük a marcipánmasszát. Azonos mennyiségű finomra darált mandula és cukor kell hozzá. A cukor felét összekeverjük a mandulával, a másik feléből a vízzel szirupot főzünk, majd a két részt összedolgozzuk. A kész masszát fóliába csomagolva, majd zacskóba téve tárolhatjuk, amíg golyócskákat, figurákat, szaloncukrot készítünk belőle.
Ha süteményt akarunk vele bevonni, kétszer annyi cukor kell hozzá.
fotó: adobestock
