Vasárnap dél van, az olaj serceg a serpenyőben, a panírozott szeletek pedig sorban várják, hogy belekerüljenek. Sokan úgy gondolják, hogy a bő olajban sütés eleve egyet jelent a zsíros, nehéz fogásokkal, pedig a szakemberek szerint nem feltétlenül maga a sütési mód a legnagyobb probléma. Sokkal inkább az, hogyan csináljuk.
Az elmúlt években az élelmiszer-technológiai kutatások is rámutattak arra, hogy néhány egyszerű szabály betartásával jelentősen csökkenthető az ételbe kerülő zsiradék mennyisége. A jó hír pedig az, hogy ehhez nem kell különleges eszközpark vagy profi konyha, és még a rántott húsból is készíthető egészségesebb fogás
Az ideális sütési hőmérséklet titka
A legtöbb rántott étel esetében a megfelelő sütési hőmérséklet 170 és 190 Celsius-fok között van. Ha az olaj nem elég forró, a panír felülete nem tud gyorsan kérgesedni, így a zsiradék könnyebben beszivárog a belsejébe.
Sokan ismerik azt a helyzetet, amikor a panír puha, olajos lesz, a hús pedig nehéznek érződik. Ennek egyik leggyakoribb oka éppen a túl alacsony sütési hőmérséklet.
De a másik véglet sem ideális: ha az olaj túl forró, a panír megéghet, miközben a belső rész még nem sül át megfelelően – írta a Nespechej.
Nem mindegy, milyen olajat választunk
Magyar háztartásokban leggyakrabban napraforgóolajat használnak sütéshez, ami finomított formában jól bírja a magasabb hőmérsékletet. Hasonlóan jó választás lehet a finomított repceolaj is.
A szakértők szerint érdemes figyelni az úgynevezett füstpontra. Amikor az olaj túlhevül és füstölni kezd, bomlási folyamatok indulnak el benne, amelyek nemcsak az ízt ronthatják, hanem egészségügyi szempontból sem előnyösek.
A hidegen sajtolt extra szűz olívaolaj például salátákhoz kiváló, de klasszikus rántott hús vagy hasábburgonya készítéséhez nem ez a legjobb választás.
Miért fontos a ropogós kéreg a rántott húson?
A megfelelően kialakuló panír valójában védőrétegként működik. Ahogy a felületen lévő nedvesség elpárolog, egyfajta gőzréteg keletkezik, amely ideiglenesen akadályozza, hogy az olaj nagyobb mennyiségben beszivárogjon az ételbe.
Ezért fontos, hogy ne zsúfoljuk túl a serpenyőt vagy a fritőzt. Ha egyszerre túl sok hideg alapanyagot teszünk az olajba, annak hőmérséklete hirtelen leesik, a kérgesedés lassabban indul meg, és az étel több zsiradékot szívhat magába.
Ez is érdekelhet
- Régen minden magyar ide járt nyaralni az IBUSZ‑szal: ma is jó újra felfedezni ezt a tengerpartot
- 6 háztartási szabály, ami kikopott a mai fiatalok életéből – régen minden háziasszony csinálta ezeket
- Régen minden jobb volt? 13 konyhai titkok, amit ma már csak a profi nagyik ismernek
- Régen tényleg minden jobb volt? Ez a 7 dolog természetes volt egykor, mára kikopott az életünkből
A panír és az előkészítés szerepe
A hagyományos magyar panírozás – liszt, tojás, zsemlemorzsa – nem véletlenül maradt fenn generációkon át. Ez a rétegrendszer segít gyorsan kialakítani azt a külső burkot, amely megőrzi az alapanyag nedvességét.
Bizonyos zöldségeknél vagy burgonyaféléknél a rövid előfőzés, azaz blansírozás is segíthet. A részben előkezelt felület gyorsabban kérgesedik sütés közben, így kevésbé lesz olajos a végeredmény.
A sütés utáni percek is számítanak
Sokan itt követik el a második leggyakoribb hibát. A frissen sült ételt közvetlenül a tányérra teszik, pedig a felület ekkor még könnyen visszaszívhatja a felesleges olajat.
Érdemes a kész rántott húst, cukkinit vagy ezt a különleges rántott zöldséget rövid időre konyhai papírtörlőre helyezni. Ez egyszerű lépésnek tűnik, mégis szemmel látható mennyiségű zsiradékot távolíthat el.
Meddig használható ugyanaz az olaj?
A maradék olaj újrafelhasználása sok magyar családban bevett gyakorlat, de nem érdemes túlzásba vinni. Minden egyes sütés során apró ételmaradékok és bomlástermékek halmozódnak fel benne.
Ha az olaj sötétebbé válik, habzik, kellemetlen szaga lesz vagy erősen füstölni kezd, ideje lecserélni. A többször túlhevített olaj nemcsak az ételek ízét ronthatja, hanem az összetétele is kedvezőtlenül változhat.
Sütni lehet okosan is
A rántott hús soha nem lesz saláta (szerencsére), de nem is kell lemondani róla. A megfelelő hőmérséklet, a jó minőségű olaj, a nem túlzsúfolt serpenyő és a sütés utáni lecsepegtetés együtt sokkal kedvezőbb eredményt adhat.
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásai szerint az elkészítés módja legalább annyira fontos, mint maga az alapanyag. A tudatos sütési technikák segítségével a kedvelt fogások ritkábban válnak feleslegesen zsírossá, miközben a ropogós élmény sem vész el.
