A Fajszi Paprika Manufaktúra ügyvezető igazgatója, Okvátovity Dóra azt meséli, ő már a negyedik generáció a családban, aki paprikatermesztéssel foglalkozik:
„Dédnagymamám kezdte, még a szocializmusban. Hátrányos helyzetből indult, akkoriban csak az államnak lehetett fűszerpaprikája. Tilosban járva termelt egy keveset a kertjében, és illegálisan adta el. Akkoriban nagyon nagy értéknek számított a paprika, még az aranynál is többet ért. A nagyszüleim már egy kisebb területen gazdálkodtak, a szüleim pedig a rendszerváltásnak köszönhetően folytatták. Én más karriert terveztem magamnak, külföldi egyetemeken tanultam, nemzetközi területen dolgoztam Brüsszelben, a parlamentben, uniós pályázatokkal foglalkoztam. Tíz év alatt szépen, lassan megjártam a ranglétrát, de fiatalon felértem a pálya csúcsára, és ott már nem volt további lehetőség.”
„Hat-hét évvel ezelőtt rájöttem, mekkora érték a családi vállalkozásunk, és visszatértem.”
Balatoni vakáció helyett paprikaföld
„A fűszerpaprika-termesztés régen riasztó munka volt nekem, hiszen a gyerekkorom úgy telt, hogy mindenki nyaralt a Balatonon, mi pedig már hajnalban a paprikaföldeken kapáltunk, öntöztünk – mosolyog Dóra. – A szüretet legalább megúsztam, mert akkor már elkezdődött az iskola. Tudtam, hogy ez nagyon nehéz megélhetési forma, de a szüleim mindig emlékeztettek rá, hogy ha megakadok a pályámon, a paprikaföldön lesz munka.”
Dóra szülei főleg feldolgozatlanul adták el a paprikát, ám a piaci helyzet átrendeződött. A felvásárlók nagyon alacsony árakat szabtak, alig volt nyereség. A család rájött, hogy az őrlemény lehet a kiugrási lehetőség: ha feldolgozott paprikát adnak el, jobban járnak.
„Ez volt az egyetlen kiút, hogy megmentsük a gazdaságunkat – meséli Dóra. – Szerencsére a párom rendelkezett élelmiszeripari tapasztalatokkal, és sok hasznos tanácsot adott. Jó ideig párhuzamosan dolgoztam, de most már több éve a paprikáé a főszerep.”
Amikor kijött az első termékük, és bekerültek az első viszonteladóhoz, jött a Covid. Ekkor született meg a web-shop. Két termékkel indultak. Eleinte örültek, ha egy héten csak egyszer-kétszer rendeltek tőlük, aztán ismertebbek lettek. Enyhült a járvány, kinyitottak a balatoni éttermek, tetszett nekik a termék, és felfigyeltek rájuk a szakmában.
Ez is érdekelhet
A tejbegrízt is paprikával eszi a negyedik generációs fűszerpaprika-termesztő, Okvátovity Dóra
Paprikás tejbegríz
Hagyma-zsír-paprika: állítólag az alföldi parasztok találták ki ezt a kombinációt, ami a magyar konyha alapja lett.
„Nálunk a szomszéd gyerekek még a tejbegrízbe is paprikát raknak – meséli Dóra. – A vérükben van. Ha budapesti barátok, kollégák járnak nálunk, meglepődnek, hogy nálunk a borsófőzelék piros. Dalmácia környékéről származik a családunk, innen a szokások. Nagymamám, Kati mama menedzseli a család életét, bármi gond van, ő mondja meg, mi legyen a paprikával. Minden délben nála ebédel az egész család, ő pedig nagyon magyarosan főz, sok paprikával. Tradicionális környékbeli étel a klasszikus rác paprikás kalács, amit felénk csak kácsinak hívnak.”
Kísérleti kertből jönnek a magok
A gemenci erdőben van egy kísérleti kertjük, onnan érkeznek a magok. Különleges hely, akácerdő veszi körül, az máskor virágzik, mint a paprika, így nem fordulhat elő, hogy a méhecskék keverjék a virágporokat.
„A halászlé népszerű étel nálunk. Közel a Duna, apukám is horgászik – mondja Dóra. – Nálunk a halászlé nemcsak ünnepekkor kerül az asztalra, hanem hetente. Fajszon a bajai halászlé dívik, ez elvi kérdés. Éveken keresztül kísérleteztünk a hozzá illő paprikafajtákkal. A paprikaföldeket Duna-vízzel öntözzük, az egyik mellékágból vesszük a vizet. Az egész terület mocsaras.”
„Fajsz azért úszta meg mindig a török támadásokat, mert a harcosok nem tudtak a mocsarakon át bejutni a faluba.”
„Gazdag is ez a talaj, hiszen a Duna folyt itt a szabályozás előtt. Nagyon magas a tápanyagtartalma, a paprika pedig az egyik leginkább tápanyagigényes növény. Nagyon sok víz kell neki. Minden évben azt hisszük, hogy már nem lesz rosszabb a szárazság, de tavaly a kutakból is kezdett kifogyni a víz.”
92 éves csipkedő mama is van
„A szedés kézzel történik, vendégmunkásokkal. A dédnagymamámék még kézzel fűzték fel, egyesével, gyönyörű füzérekbe, de nagy mennyiségben ez nem megy, ezért ún. Raschel-tömlőkbe töltjük a paprikát – avat be Dóra. – Ott kezdődik az utóérlelési folyamat, ami négy-hat hétig tart. A színe bíborvörösebb lesz, a cukor karamellizálódik benne, veszít a súlyából, megszikkad. Ezután a mosás következik, majd az asszonyok elkezdik csipkedni. Minden egyes paprikának kitépik a szárát.”
A sérült darabok kikerülnek, csak száz százalékig ép paprika kerül a szárítóba. Szárítás után őrlik és csomagolják. A nagyiparban nincs utóérlelés, válogatás, csipkedés, azonnal megy a szárítóba. Náluk a magot is asszonyok szedik ki belőle, még a szárítás előtt.
„A csipkedő asszonyok között a legidősebb néni kilencvenkét éves – mondja Dóra. – Egész életükben ezt csinálták, és amikor arra kérem őket, pihenjenek, azt válaszolják, nem tudnak megállni egy pillanatra sem, mert akkor vége mindennek.
Úgy hívom őket: a mamák.
Reggel ők érkeznek először, hozzák a rétest, amit még este nyújtottak. Irigylem őket, hogy ebben a korban még ilyen fantasztikus erőben vannak. Ha szólok, hogy »Rozi néni, már kilencvenéves is elmúlt, jöjjön csak fél napra«, azt mondja: »Hát mi vagyok én, félember?«”
Mire jó a magolaj?
A fajszi paprika a nemzetközi gasztronómiában is ismert. A Great Taste Awards versenyre 2019-ben küldtek először terméket, azóta minden évben szerepelnek, és minden termékük jó helyezést ért el. Különösen a magolaj népszerű. 50 milliliter, de egy háztartásnak egy évre elég. Pácoláshoz, salátaöntetnek, vagy bármihez, amihez őrölt fűszerpaprika kell. Pár csepp intenzívebb ízélményt ad. Nagy divat a séfek körében, hogy a krémlevesek tetejére cseppentik.
Fotók: archív
