Először klopfoljunk
Rántott húst leginkább sertéskarajból vagy sertéscombból, csirkemellből vagy – ritkábban – sertés szűzérméből, esetleg borjúhúsból készítünk. Szeletben, de egészben is megvásárolhatjuk a húst, utóbbi esetben a vastagságot mi dönthetjük el.
✔ A húsokat először is ki kell „kalapálni”, azaz klopfolni, lehetőleg minél vékonyabbra, 2- 4 milliméteresre. Erre azért van szükség, hogy a húsok rostjai megpuhuljanak, hiszen a sütés ideje viszonylag rövid. A szűzérmeszeletek olyan puhák, hogy elég őket kézzel ellapítani, és a csirkét se verjük túl hevesen. Ha esetleg nincs klopfolónk, egy nagyobb kés nyelével is elvégezhetjük ezt a lépést.
✔ Ízletesebbé tehetjük a húsokat, ha panírozás előtt fokhagymás tejbe áztatjuk, vagy vékonyan bekenjük őket mustárral. A sót és a borsot is bundázás előtt szórjuk rájuk.
✔ A puhítás után tegyük a húsokat akár néhány órára hűtőbe (az ebédhez való húst már reggel, a vacsorához valót kora délután kiklopfolhatjuk).
✔ Ekkor még mindig nem következhet a panírozás, hiszen a húsnak száraznak kell lennie. Ha ugyanis nedves, eláztatja a panírt. Itassuk le róla a nedvességet, és hagyjuk fél óráig száradni.
Változatok panírozásra
A megszáradt hússzeleteket lisztbe, tojásba, prézlibe forgatjuk: ez a panírozás legegyszerűbb változata. De ennek is megvannak a maga fogásai.
• A liszt legyen finomliszt, a legjobb, ha át is szitáljuk. Tehetünk bele paprikát, borsot, fokhagymaport. Vékony legyen a lisztréteg, mert vastagon nem tapad rá jól a tojás. Egyszerűen forgassuk meg benne a húst úgy, hogy mindenhol befedje, és gyorsan tegyük át a tojásostálba.
• A tojást keverjük el jól, hogy a sárgája és a fehérje teljesen összevegyüljön. Felverni nem kell, mert akkor levegő kerül bele, és nem tapad majd eléggé a húshoz. Egy tojás körülbelül négy szelet húshoz elég. Meg is sózhatjuk, borsozhatjuk. Sokan vízzel vagy tejjel hígítják, de lehet hozzáadni natúr joghurtot vagy olajat is, ami még rugalmasabbá teheti a panírt.
• Többféle panírmorzsa, más néven prézli kapható, van durvább szemű, finomabb, teljes kiőrlésű is. Sokan esküsznek a házira, száraz zsemléből turmixgépben darálva. Gazdagíthatjuk reszelt citromhéjjal, parmezánnal, morzsolt rozmaringgal, kakukkfűvel, kókuszreszelékkel, snidlinggel, petrezselyemmel, szezámmaggal, dióval és fokhagymaporral is.
• Fontos, hogy közvetlenül a sütés előtt panírozzunk. Sok háziasszony előre panírozza be a húsokat, majd hűtőben tárolja őket, ám ilyenkor a nedves hústól a bunda felpuhul, és nem sül ropogósra.
• A zsemlemorzsában a tojásból kis csomók alakulhatnak ki. Ezeket távolítsuk el a tálból, mert ha ráragadnak a húsra, ronthatják az élvezeti értékét.
Sütési praktikák
✔ A húsokat sütőolajban vagy forró disznózsírban süssük, 170-180 Celsius-fokon. Akkor kezdjük el a sütést, ha csipetnyi morzsát szórunk a hevített zsiradékba, és az sercegni kezd. A hőfokra ügyeljünk nagyon, ha túlmelegítjük, elégeti a panírt, ha nem elég forró, akkor csak megfőzi.
✔ A felmelegített olajhoz adhatunk egy kis vajat is, hogy finomabb legyen a végeredmény.
✔ A zsiradék éppen csak lepje el a hússzeleteket. Nyugodtan, akár többször is megforgathatjuk a sülő húsokat, attól függően, milyen állapotban vannak. A jól előkészített hús gyorsan megsül. Ne tartsuk sokáig az olajban, mert akkor megszívja magát. Egyszerre ne tegyünk túl sok húst az olajba, mert „elveszik egymástól a levegőt”.
✔ A csirkecombot vagy a vastagabb, csontos húsokat fedő alatt kezdjük el sütni, és közben egyszer fordítsuk meg. Csak az utolsó néhány percben emeljük le az edényről a fedőt. Így a csont melletti részek is jól átsülnek.
✔ A megsült húsokat szedjük papírtörlőre, hogy a felesleges zsiradékot leitassuk róluk.
✔ A szeleteket ne tegyük egymásra, mert ezzel felpuhíthatjuk a bundájukat. Sütés után hagyjuk őket néhány percig pihenni. Ne takarjuk le, mert az ilyenkor keletkező gőz is feleslegesen puhítja a ropogós panírt.
Bécstől Tokióig
Bécsi szelet és rántott hús – az elnevezés gyakran keveredik, pedig két különböző dologról van szó: a bécsi szelettel valóban inkább Bécsben találkozhatunk, és egészen vékonyra klopfolt borjúhúsból készül, krumplisalátával körítik. A rántott szelet a magyar változat. Létezik olasz rántott hús is: lisztbe nem forgatják, csak tojásba és parmezánnal dúsított zsemlemorzsába, majd tepsiben sütik ropogósra. A japán rántott hús, a tonkatsu tojásba és szemcsés, pehelyszerű, ropogós pankomorzsába mártva készül, forró olajban sül ropogósra. Vékonyra szelt káposztával és mártogatóssal fogyasztják. Az amerikai rántott húst előbb író és tojás, majd liszt és keményítő keverékébe mártják, úgy sütik ki. Az összetört kukoricapehely is népszerű panírozóanyag a tengerentúlon.
Fotó: gettyimages
