Kakukkfűvel, dióval
Az eljárás neve más konyhai műveletekkel, például a spékeléssel vagy a dinszteléssel együtt a német nyelvből került a magyarba. Ám a panírozás a németben is jövevényszónak számít. A francia kenyér szóban találjuk meg az eredetét, hiszen a kenyérmorzsa jelenti a művelet befejező mozzanatát: a finomlisztbe és tojásba forgatott húsokat kenyér- vagy zsemlemorzsába „csomagoljuk”.
A lisztet és a morzsát is fűszerezhetjük, a lisztet például borssal, őrölt pirospaprikával, a morzsát darabolt vagy őrölt dióval, tökmaggal, szezámmaggal, parmezán sajttal, kakukkfűvel, rozmaringgal gazdagíthatjuk. Keverhetünk hozzá összetört kukoricapelyhet vagy csipszet is, de legyünk óvatosak a sütésnél, mert ezek hamar megégnek. A lisztbe tehetünk keményítőt is, akár fele-fele arányban – így ropogósabb lesz a bunda.
Pihentetve könnyebb
A rántott ételek azért is népszerűek, mert ez az elkészítési mód új, izgalmas ízeket hoz elő az alapanyagokból, illetve más karaktert ad nekik. Ahhoz azonban, hogy tökéletes legyen a végeredmény, nem árt észben tartani néhány fortélyt.
A bepanírozott ételt pihentessük egy ideig sütés előtt, így könnyebben kezelhető lesz, amikor a forró zsiradékba helyezzük.
A panír akkor tapad jól, ha nem nedves alapanyagra kerül, ezért papírtörlővel alaposan szárítgassunk le mindent, amit bundázni akarunk.
A legjobb, ha finomlisztet használunk, a tojást pedig idejében vegyük ki a hűtőből, és alaposan verjük fel.
Sokan előre elvégzik a műveletet, és a panírozott húst hűtőben tárolják. Az étel azonban finomabb, a bunda pedig ropogósabb lesz, ha kevéssel a sütés előtt készítjük elő.
Változatok Párizstól Amerikáig
Természetesen a rántott ételeknek is számos változata létezik. A párizsi szeletből kihagyjuk a zsemlemorzsát, és a húst lisztbe, tojásba mártjuk, majd a műveletet közvetlenül a sütés előtt megismételjük. Így puhább, könnyebb bundát kapunk.
Az Orly módra készített húsokat lisztből, sörből, különválasztott tojássárgájából és felvert tojásfehérjéből kikevert masszába mártjuk, és úgy sütjük ki, ettől pikáns ízek érnek össze. A mátrai borzasnál a liszt és a tojás után nem zsemlemorzsa, hanem reszelt burgonya következik, ezt rántjuk ki, laktató, ropogós változatot készítve.
A híres Kentucky panírban rengeteg a fűszer, ízlésünk szerint variálhatjuk őket. A lisztbe keverhetünk fokhagyma-granulátumot, szárított petrezselymet, tárkonyt, borsikafüvet, majoránnát, zsályát, őrölt pirospaprikát, Cayenne-borsot, curryt. Bundázás előtt joghurtban pácoljuk a csirkecombokat, majd fűszeres lisztbe, tojásba és tört kukoricapehelybe forgatva sütjük ki őket. Az eredmény hasonlít majd a gyorsétterem csirkéihez, de ugyanaz nem lesz, mert azok receptje hétpecsétes titok.
A japán tempurához finomlisztből, tojásból, jeges vízből, kevés szódabikarbónából és étkezési keményítőből keverünk masszát, sóval ízesítjük, és ebbe mártjuk sütés előtt a húst, a zöldséget. A kész ételt szójaszószból, citromléből, cukorból és vízből álló szószba mártogatva fogyaszthatjuk.
Újdonság, a pankómorzsa
A japán morzsának, amelyet zsemlemorzsa helyett érdemes kipróbálni, az a jellegzetessége, hogy héj nélküli kenyérből készül. Más a szerkezete, nagyobbak, szellősebbek a darabkák, nem szívják be annyira az olajat. Így könnyebb, de ropogósabb lesz az ételünk.
Mit mivel helyettesíthetünk?
A gluténmentes változatokhoz használhatunk rizs-, mandula- vagy kukoricalisztet. A tojás helyett tej, tejföl, tejszín, joghurt kerülhet a panírba, akár úgy is, hogy a lisztet a tejtermékkel sűrű krémesre keverjük, és ebbe mártjuk a húst.
Fotó: Adobestock
