Ettek már főtt medvelábat? Sült sasmadarat? Vajban rántott vizát? Nyilván nem. De Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony 1680-ban vezetett konyhájában ezek az étkek még mindennaposak lehettek a szakácskönyve szerint. Ám nem is kell ilyen messzire visszamenni az időben, ha az eltűnt korok menüjét keressük. A közelmúltból is akadnak olyanok, amelyek egyre inkább kivesznek a konyhákból: ma már a kockás abroszos vendéglők étlapjain is alig találni szalontüdőt, vesevelőt vagy kakasherepörköltet.
Belsőségek alkonya
A tüdőt sokszoros mosás után hagymás, babérleveles vízben főzték puhára, és levesbe, hurkába, rizzsel párolva raguba, sütve pörköltbe tették. Legnépszerűbb (volt) a szalontüdő, avagy pejsli, amelyet feldarabolt szívvel is gazdagítottak. Móra Ferencné szakácskönyvében még szerepel a tüdőtáska elnevezésű levesbetét, amely tésztába csomagolt, főzött, darált, petrezselyemmel, hagymával, tojással összekevert sertéstüdőt jelentett. A népszerűség elvesztése sok esetben annak köszönhető, hogy a belsőségek elkészítése az áztatás miatt több napos folyamat volt, ezért szoktak le a gyors tempóra kényszerülő háziasszonyok a vesevelőről. A rántani való velő pedig nagyon ritkán kapható. Ellentétben a pacallal, amely továbbra is őrzi népszerűségét. Mint a magyar konyha egyik specialitása, biztosan nem kerül ki a kedvencek közül.
Visszatérhet a cibere?
Régen ismeretlen volt a pazarlás, mindent felhasználtak, ami ehető, még a borjútőgyet is. Fűszeres lében főzték puhára, aztán párolva levesben, pörköltként vagy rántva fogyasztották. Nem is dobtak ki semmilyen maradékot, hanem más ételt készítettek belőle. Ilyen volt az erdélyi konyha egyik fogása, a Bosporus nevű levesféleség, amelybe nem kellett más, csak többféle maradék sült hús, fokhagyma és ecet. Májrizsnek nevezték azt a levesbetétet, amely darált marha- vagy borjúmájból készült, és nagyobb lyukú tésztaszűrőn átnyomva főzték a levesbe. Általános böjti étel volt a cibere, erjesztett gabonalé búza-, árpa- vagy rozskorpából. Meleg vízzel leöntve jó savanyúra megerjed. Ekkor levest, kását készítettek belőle, vagy egyszerűen csak megitták. A fermentálás előnyeinek újrafelfedezésével talán majd a cibere is visszatér az étrendünkbe. Eltűnt étel a tejleves is: forralt tej, bele főtt tészta, cukorral ízesítve.
Új elnevezések és elfeledett tészták
A mártógyurma név nem mást takar, mint a bevonó csokoládét. A barátfüle pedig a lekvárral töltött és kifőtt tészta, a derelye. De létezett egy vakarcs nevű, egyszerű tésztaféleség is, liszt, zsír, tejföl, sütőpor, só összegyúrva, tepsibe nyomkodva, bevagdosva, sütés előtt tejföllel elkevert tojássárgájával megkenve. Végképp eltűnt a levelensült, amelynek receptjét Zilahy Ágnes írta le a 20. század legelején híres szakácskönyvében: sűrű palacsintatésztát kentek jól megtisztított káposztalevelekre, kemencében megsütötték, majd leszedték őket a levélről.
Fotó: Adobestock
