A közel-keleti konyhákból ismert, gabonaalapú köretféleségeket először a fogyni vágyók szerették meg magas rost- és alacsonyabb szénhidráttartalmuk, vagy kedvezőbb tápértékük miatt, manapság viszont egyre több konyhában megtalálhatók. A bulgur jellegében a rizshez, a kuszkusz íze inkább a tésztákéhoz áll közel, de gluténérzékenyek nem fogyaszthatják őket.
Mi az a török rizs? Búzatöret, avagy a bulgur
A gasztronómiai lexikonok korábban csak ennyit közöltek a bulgurról: búzatöret. A név azonban egész folyamatot rejt: az érett búzaszemeket hántolják, gőzölik vagy főzik, végül kiszárítják, és durvára tördelik.
A művelet után leginkább a tarhonyára emlékeztető, sárgásfehér, szabálytalan golyócskák keletkeznek, amelyeket minden élelmiszerboltban megvehetünk.
Éttermekben török rizsként is emlegetik. Törökországban és a Közel-Keleten köretként, salátákhoz, töltelékekhez is használják. Sült húsokkal, zöldségekkel keverve önálló fogás lehet. Negyed kiló bulgur elég egy négyszemélyes vacsorához.
Török rizs vagy hagyományos rizs?
A legfontosabb különbség már az alapanyagban rejlik: a török rizsként emlegetett bulgur búzából készül, tehát nem rizs. A búzaszemeket előfőzik vagy gőzölik, megszárítják, majd megtörik. A tányéron ugyanakkor sokszor ugyanazt a szerepet kapja, mint a rizs: húsok, halak, zöldségek és szaftos ételek körete lehet.
A bulgur azonban búzaalapú, ezért glutént tartalmaz, így gluténmentes étrendben nem megfelelő választás.
A török rizs elkészítése: mennyi víz kell a bulgurhoz?
Elkészítéséhez ajánlatos a csomagolására írt utasítást követni. Az általános módszer, hogy a bulgurt átfuttajuk egy kevés olajon, majd felöntjük kétszeres mennyiségű forró vízzel, és alacsony lángon addig főzzük, amíg beissza a vizet – ez kb. 10 percet vesz igénybe.
- Ha megkóstoljuk, és még nem elég puha, kevés forró vizet adhatunk hozzá, és pár perccel tovább főzhetjük. Végül fedjük le, és hagyjuk állni, ilyenkor a gőzben puhul tovább.
- Keverjünk hozzá kevés olajat, így nem tapadnak össze a szemek.
- A bulgur nagyon egészséges, E-vitaminban, rostban, vasban gazdag, a szénhidráttartalma pedig lassabban szívódik fel, mint a rizsé, így később leszünk újra éhesek.
- Vannak kisebb és nagyobb szemű változatai is, sőt létezik és kapható nálunk is barna bulgur, amely sötétebb búzafajtából készül, és íze a dióéra emlékeztet.
Mihez illik a török rizs?
- grillezett vagy sült csirkéhez
- pörköltek, raguk mellé
- sült zöldségekhez
- töltött paprikába, cukkinibe
- salátákhoz
- csicseriborsóval vagy más hüvelyessel egytálételként
- tabulé alapjaként
Még több konyhai tippet keresel?
A berber búzadara
A kuszkusz különös hangzású neve az egzotikus arab világot juttatja eszünkbe. Míg a bulgur jellegében a rizshez, a kuszkusz íze inkább a tésztákéhoz áll közel. Az észak-afrikai arab országok nemzeti étele búzából, pontosabban búzadarából készül, és ma már itthoni boltokban is kapható.
- Nem kell főzni, csak leönteni kétszeres mennyiségű forró húslevessel vagy bármilyen alaplével, és letakarva megvárni, amíg megpuhulnak az apró szemek.
- Akkor jó, ha megduzzad, de pergős marad, és nem lesz ragacsos, pépes.
- Puhulás közben ezért kell gyakran átkeverni, villával lazítani.
Sok szelént és káliumot tartalmaz, erősíti az immunrendszert, védi a szívet és segíti a pajzsmirigy egészséges működését. A hozzá kínált mártás országonként változó, Tunéziában a csípősebb, fűszeresebb, Marokkóban inkább a sáfrányos a nyerő.
Mi az a tabulé?
Hagyományos közel-keleti saláta bulgurból, amelyhez országoktól és szokásoktól függően apróra vágott zöldségeket – lila hagymát, paradicsomot, főtt csicseriborsót, uborkát, kápia paprikát – és fűszereket, főleg sok petrezselymet és mentát kevernek. Majd olívaolajjal, citromlével forgatják össze, és lehűtve fogyasztják.
Edény is, étel is: a tagine
Marokkó jellegzetes mázas agyagedénye a tagine, amelyben együtt párolódnak a húsok (csirke, bárány, marha), a zöldségek (hagyma, fokhagyma, gyömbér, olajbogyó, sárgarépa), az aszalt gyümölcsök (mazsola, sárgabarack), a magvak (mandula, mogyoró) és rengeteg fűszer (fahéj, koriander, római kömény, paprika, kurkuma, sáfrány). Velük együtt puhul a kuszkusz, amely így magába szívja a húsok és fűszerek zamatát. Az így készült ételt szintén tagine-nak hívják.
Fotó: Adobestock
