A közel-keleti konyhákból ismert, gabonaalapú köretféleségeket először a fogyni vágyók szerették meg magas rost- és alacsony szénhidráttartalmuk miatt, manapság viszont egyre több konyhában megtalálhatók. A bulgur jellegében a rizshez, a kuszkusz íze inkább a tésztákéhoz áll közel, de gluténérzékenyek nem fogyaszthatják őket.
Búzatöret, avagy török rizs
A gasztronómiai lexikonok korábban csak ennyit közöltek a bulgurról: búzatöret. A név azonban egész folyamatot rejt: az érett búzaszemeket hántolják, gőzölik vagy főzik, végül kiszárítják, és durvára tördelik. A művelet után leginkább a tarhonyára emlékeztető, sárgásfehér, szabálytalan golyócskák keletkeznek, amelyeket minden élelmiszerboltban megvehetünk. Éttermekben török rizsként is emlegetik. Törökországban és a Közel-Keleten köretként, salátákhoz, töltelékekhez is használják. Sült húsokkal, zöldségekkel keverve önálló fogás lehet. Negyed kiló bulgur elég egy négyszemélyes vacsorához. Elkészítéséhez ajánlatos a csomagolására írt utasítást követni. Az általános módszer, hogy a bulgurt átfuttajuk egy kevés olajon, majd felöntjük kétszeres mennyiségű forró vízzel, és alacsony lángon addig főzzük, amíg beissza a vizet – ez kb. 10 percet vesz igénybe. Ha megkóstoljuk, és még nem elég puha, kevés forró vizet adhatunk hozzá, és pár perccel tovább főzhetjük. Végül fedjük le, és hagyjuk állni, ilyenkor a gőzben puhul tovább. Keverjünk hozzá kevés olajat, így nem tapadnak össze a szemek.
A bulgur nagyon egészséges, E-vitaminban, rostban, vasban gazdag, a szénhidráttartalma pedig lassabban szívódik fel, mint a rizsé, így később leszünk újra éhesek. Vannak kisebb és nagyobb szemű változatai is, sőt létezik és kapható nálunk is barna bulgur, amely sötétebb búzafajtából készül, és íze a dióéra emlékeztet.
A berber búzadara
A kuszkusz különös hangzású neve az egzotikus arab világot juttatja eszünkbe. Míg a bulgur jellegében a rizshez, a kuszkusz íze inkább a tésztákéhoz áll közel. Az észak-afrikai arab országok nemzeti étele búzából, pontosabban búzadarából készül, és ma már itthoni boltokban is kapható. Nem kell főzni, csak leönteni kétszeres mennyiségű forró húslevessel vagy bármilyen alaplével, és letakarva megvárni, amíg megpuhulnak az apró szemek. Akkor jó, ha megduzzad, de pergős marad, és nem lesz ragacsos, pépes. Puhulás közben ezért kell gyakran átkeverni, villával lazítani. Sok szelént és káliumot tartalmaz, erősíti az immunrendszert, védi a szívet és segíti a pajzsmirigy egészséges működését. A hozzá kínált mártás országonként változó, Tunéziában a csípősebb, fűszeresebb, Marokkóban inkább a sáfrányos a nyerő.
Mi az a tabulé?
Hagyományos közel-keleti saláta bulgurból, amelyhez országoktól és szokásoktól függően apróra vágott zöldségeket – lila hagymát, paradicsomot, főtt csicseriborsót, uborkát, kápia paprikát – és fűszereket, főleg sok petrezselymet és mentát kevernek. Majd olívaolajjal, citromlével forgatják össze, és lehűtve fogyasztják.
Edény is, étel is
Marokkó jellegzetes mázas agyagedénye a tagine, amelyben együtt párolódnak a húsok (csirke, bárány, marha), a zöldségek (hagyma, fokhagyma, gyömbér, olajbogyó, sárgarépa), az aszalt gyümölcsök (mazsola, sárgabarack), a magvak (mandula, mogyoró) és rengeteg fűszer (fahéj, koriander, római kömény, paprika, kurkuma, sáfrány). Velük együtt puhul a kuszkusz, amely így magába szívja a húsok és fűszerek zamatát. Az így készült ételt szintén tagine-nak hívják.
Fotó: Adobestock
