Szabad tűzön, ízesen
Ahogy évszázadokkal ezelőtt különbözött egymástól az Alföldön vagy a Dunántúlon élők életmódja, foglalkozása, és az itt megtermelt alapanyagok, úgy térnek el a helyi ételek is. Az Alföld a hatalmas, nyílt térségek, és az ezeken legelő ménesek, gulyák világa. Az állatokat őrző pásztorok hetekig kint maradtak a pusztán, szabad tűzön, bográcsban készítették el jellegzetes ételeiket. A frissen kifogott halakból főzték a tiszai halpaprikást. A Kiskunságban népszerű volt a krumpli, amelyet ugyancsak sokféleképpen használtak fel.
A slambuc
A régi magyar pásztorételhez csupán szalonna, lebbencstészta és krumpli kell. Emlegetik öreglebbencs és öhöm néven is, hosszabb vagy rövidebb lére eresztett változatait is készítik. Az Alföld déli részén nem lebbencstésztával, hanem tarhonyával főzték. A húsevőknek kolbász is kerülhetett bele.
Változatos táj, változatos alapanyagok
A Dunántúlon a vizek ontották a halakat, az erdőkben többféle gomba bújt ki a földből. Ebből a sokféle alapanyagból egyszerű ételeket készítettek, leveseket, nyárson sült halakat, sült gombákat. Vas és Zala vármegyében gyakran találkozhatunk a dödöllével vagy gánicával. Sajátos változat a nyugati határszélen az osztrák hatást tükröző sterc is, amelyhez a lisztet meg kell pirítani, majd forró vízzel felengedik, és zsírral morzsásra keverik.
Más, vagy mégsem?
Az elnevezések között néha nehéz eligazodni. Sok étel gyakorlatilag ugyanaz, neve és pontos receptje azonban attól függ, hogy az ország melyik részén járunk.
Lapcsánka = Krumpliprósza = Tócsni = Macok = Cicege = Röszti = Görhöny: Nyers krumpli az alapja, amelyet lereszelnek, liszttel, tojással elkevernek, és megsütnek. Modernebb változataihoz cukkinit, karalábét használnak, tehetünk bele fokhagymát, hagymát, szalonnát, fűszerezhetjük paprikával, kurkumával, majoránnával, medvehagymával, ketchuppal, ajvárral. A lapcsánka palacsintasütőben készül, a macokot, amely főként Eger környékén ismert ezen a néven, sütőben, egyben sütik és utána szeletelik. A tócsnit kanállal teszik a serpenyőbe, és ellapítgatják. Mindegyikre reszelhetünk sajtot, ehetjük magában, vagy húsok mellé köretként.
Dödölle = Ganca = Gánica: Tört vagy pépesített főtt krumpliból és búza- vagy kukoricalisztből gyúrják össze, majd hosszúkás gombóc formájúra szaggatva pirított hagymával megszórva, sütőben sütik, tejföllel tálalják. Zalában, de Nógrádban is kedvelik. Vannak, akik szerint a röszti is készülhet főtt burgonyából.
Langalló = Kenyérlángos = Töki pompos: Kenyérsütéskor a dagasztóteknőben maradt tésztamaradványokat kikaparják, a kemencében megsütik, és a forró kenyérlángos tetejére a kamrában található maradékokat (lila hagymát, sajtot, szalonnát, tejfölt) szórják.
Prósza = Málé: Általában édes, aludttejes, lisztes palacsintatészta lekvárral. Lehet öntött sült tészta, tetején lekvárral, gyümölccsel, sütőben megsütve, de sok helyütt kukoricalisztből, tejföllel, kefirrel, szódabikarbónával, tojással is készítik.
Haluska: A sztrapacska szlovák nevében – bryndzové halusky – szerepel ez a szó. A sztrapacska alapvető hozzávalója a nyers reszelt krumpli, a palócoknál azonban nemegyszer haluska az édes főtt tészta neve is. A magyar galuska elnevezésnek is rokona, de a mi galuskánk nem édes.
Herőce = Csörögefánk = Forgácsfánk: Palócföldön népszerű, élesztő helyett sütőporral készülő, masni formára hajtogatott fánkféleség.
Fotó: Profimedia
