Hússal, szalonnával
Az igazi szabadtéri disznóvágás hangulata ugyan hiányozni fog, ha a városi lakás konyhájában töltjük a sertésbélbe az állat húsát, ám az eredmény kárpótol majd. A frissen leölt sertés helyett a hentesnél vagy falusi gazdáknál vásárolt, már tisztított, darabolt húsféleséggel dolgozunk, amelyről az inas, mócsingos, hártyás vagy faggyús részeket darálás előtt eltávolítjuk. A higiéniára feltétlenül ügyeljünk, hogy ne keveredhessen semmilyen szennyeződés a kolbászunkba. A hús ne legyen véres, de ne mossuk, inkább konyhai törlővel itassuk le róla a nedvességet. A kezünk is legyen teljesen tiszta, minden művelet után alaposan mossuk meg.
A legjobb húsféleség erre a célra a lapocka, a comb, a dagadó és a tarja. Zsiradék is kell hozzá, ezért a húsokon hagyjunk egy kevés zsírt, vagy adjunk a masszához egy kis hasaalja-, esetleg tokaszalonnát.
Egy kisebb adaghoz nagyjából 6 kg hús, 50 dkg szalonna 10 dkg só, 10 dkg édes pirospaprika, 1 fej tisztított fokhagyma, 1 evőkanál őrölt bors és egyéb fűszerek szükségesek. A húst daráljuk meg, keverjük jól össze, és hagyjuk állni egy ideig, hogy a fűszerek íze érvényesülhessen.
Szabadon ízesítve
A darálásnál magunk dönthetünk arról, hogy kisebb vagy nagyobb lyukú tárcsát teszünk-e a darálóra, vagyis hogy simább vagy darabosabb lesz-e a kolbászunk. A darált húst és a szalonnát ugyancsak a saját ízlésünk szerint fűszerezhetjük. Az általános recept szerint só, bors, fokhagyma és pirospaprika kerül bele – ez utóbbiból csípős vagy édes változatot is használhatunk. Ez a fűszer ráadásul csak az utóbbi kétszáz évben vált kötelezővé, korábban citrom, majoránna, köménymag, rozmaring, zsálya, gyömbér, szerecsendió ízesítette a kolbászokat. Ma is nyugodtan kipróbálhatjuk őket, sőt kísérletezhetünk is velük. Az erdélyi kolbászt például máig paprika nélkül készítik, ezért sokkal barnább, mint a paprikás verziók.
Érdekesség, hogy a darálók megjelenése előtt húsvágó bárddal aprították a húst, a gépi darálás csak a múlt század harmincas éveitől kezdett elterjedni.
Mosni sem kötelező
A darált és összeállított húsmasszát sertésbélbe töltjük. A béltisztítást, amely sosem tartozott a legkellemesebb munkák közé, szinte mindig az asszonyokra bízták. Ha éppen kimosott állapotában, háztájiból kaptuk a belet (kolbászhoz a vékonybél használatos), vigyük meleg helyre, hogy felolvadjon a rajta lévő zsír, és ne szakadjon el. Fejtsük le róla a fodorhájat és a bélzsírt. Válasszuk óvatosan szét a beleket. Ha valahol mégis kilyukadnának, kössük el őket, tartsuk vízben a felhasználásig, majd vágjuk kb. 1 méteres darabokra. Amikor kiszedjük a vízből, hagyjuk lecsöpögni.
Belet egyébként töltésre előkészítve is kaphatunk a hentesnél, nem kell feltétlenül magunknak bajlódnunk vele. Felhasználás előtt áztassuk 20-30 percre kézmeleg vízbe, hogy a tartósításra szánt só kioldódjon belőle, és vágjuk a megfelelő méretű darabokra. Kaphatók ún. yardos belek is: olyan minőségi termékek, amelyeken számok jelzik a bél átmérőjét. Ezenkívül vehetünk az inkább szalámikhoz, vastagkolbászokhoz való műbelekből is.
Ne kerüljön bele levegő!
Ha mindent előkészítettünk, jöhet a legfontosabb fázis, azaz maga a töltés. A kolbásztöltőn válasszuk ki a megfelelő méretű csövet, és illesszük a berendezésre. Egyes húsdarálókhoz is jár rájuk helyezhető töltőtoldalék. Miután ez a konyhai eszköz nem kerül elő annyira gyakran, vehetünk a rokonainkkal, barátainkkal közösen is egyet, hogy felváltva használjuk. Az is jó megoldás, ha együtt készítjük el a családi adag kolbászt, így vidám összejövetel is lehet a munkából.
Tegyünk darált húst a tartályba, húzzuk fel a belet a töltőre, a végére kössünk csomót, és lassan, óvatosan kezdjük el a töltést. Vigyázzunk arra, hogy ne töltsük túl a belet, mert akkor szétreped, de arra is, hogy ne kerüljön levegő a betöltött húsmasszába, mert akkor idővel megromlik az egész. Ha mégis levegősnek látjuk valahol, hústűvel szúrjuk fel azt a részt, hogy a levegő elillanhasson. Az otthoni töltésben az is jó, hogy a kolbász méretét is magunk választhatjuk meg. Ha úgy látjuk, megfelelő, egyszerűen tekerjük meg többször a belet, majd folytassuk a töltést a következő szakaszon. A betöltött, méretre vágott kolbászokat akasszuk rúdra, és szikkasztás után helyezzük azonnal hideg füstre.
A tartósítás trükkjei
A megtöltött kolbászokat, hacsak nem akarjuk azonnal, frissen sütve elfogyasztani mustárral vagy párolt vöröskáposztával, füstöléssel kell tartósítani. Előtte általában egy-két napig szárítják, vagyis szikkasztják őket, így elpárolog róluk a nedvesség, és jobban áteresztik a füstöt. A klasszikus kolbászokat 10-25 Celsius-fok közötti hőmérsékleten, úgynevezett hidegfüstöléssel kell tartósítani. A 30-50 Celsius-fokon történő melegfüstölés a virslik, lecsókolbászok előállítási módja, ezek nem is tarthatók el annyi ideig, mint a hidegfüstölt változatok.
A tartósítás kényes művelet, és egy városi bérház emeleti lakásában nem is megvalósítható, ezért a legjobb igénybe venni valamelyik, az interneten fellelhető vagy ismerősök által ajánlott bérfüstölő egyikét. Ha ez a fázis megfelelő volt, 3-5 nap után készen van a kolbászunk. Hetekig tárolhatjuk hűtőben, de ne nejlonzacskóba, inkább egyszerű zsírpapírba tegyük. Ha idővel a kolbász héján fehér penészfolt jelenik meg, az nem ártalmas, egyszerűen papírtörlővel ledörzsölhető, és fogyasztható. Ám ha a penész zöldes árnyalatú, vagy a kolbász belseje kezd penészedni, akkor semmiképp ne együk meg, mert ételmérgezést is okozhat!
Fotó: Gettyimages
