Barna és fehér
A két legfontosabb típus a fehér és a barna rizs. A méret és forma szerint osztályozott rizsszemeket hántolják, vagyis eltávolítják róluk a maghéjat: így készül a barna változat. Ezután a rizsszemek külső felületét lecsiszolják, és fehér rizs lesz belőlük. A fehér szemeket olajjal bekenik, ez a fényezett rizs, amely a művelettől nemcsak szebb, hanem tartósabb is lesz.
Az A és B jelzés a minőségre utal: az A-ban kevesebb az összetört szem. A barna rosttartalma hatszorosa a fehér rizsének, vitaminokban és ásványi anyagokban (magnéziumban, szelénben, mangánban) gazdag. Mivel szemei keményebbek a fehéreknél, érdemes főzés előtt 25-30 percre hideg vízbe áztatni. Így a 30-40 perces főzési időt 5-10 perccel csökkenthetjük.
Pergős és ragacsos
A rizsek többsége ízletesebb, ha főzés előtt olajon megfuttatjuk, vigyázva, hogy ne piruljanak le a szemek. Ezután kétszeres mennyiségű forró vízzel vagy alaplével felöntjük, és takarékon főzzük, amíg megpuhul, majd még 10 percig hagyjuk a saját gőzében párolódni. Vásárláskor aszerint válasszunk, milyen ételt készítünk majd belőle.
– A pergős, hosszú szemű rizst zöldségekkel keverve önálló fogásként, magyar ételek mellé köretnek vagy a bácskai rizses húshoz használjuk.
– A közepesen hosszú szeműek valamivel ragadósabbak, olaszos rizottókhoz ajánlottak.
– A kerek szemű a szusi, a keleti rizsgombócok, köretek alapanyaga. Magas keményítőtartalma miatt ragacsos, ezért pálcikával is ehető. Ezt a fajtát főzés előtt legalább fél óráig áztatni kell, majd másfélszeres mennyiségű hideg vízzel felöntve puhára főzni, és 10 percig pihentetni.
Népszerű szemek
Basmati: Indiában, a Himalája lejtőin terem. Alacsonyabb a glikémiás indexe, ezért nem emeli meg drasztikusan és hirtelen a vércukorszintet. Hosszú szemű, illatos fajta. Főzés előtt alaposan mossuk meg, akár áztathatjuk is. Pergős marad, köretnek, salátának is kiváló.
Jázmin: Párolás közben keletkező csodás illata és kellemes íze, nem ragacsos állaga miatt az egyik legnépszerűbb rizsfajta, barna változata is van. Áztatni nem szabad, sós, forrásban lévő vízbe kell szórni, majd lefedni, és kb. 15 percig, illetve puhulásig főzni. Utána saját gőzében tovább pároljuk, és villával átkeverjük.
Előgőzölt opál rizs: Speciális eljárással még a héjában gőzölik, csak ezután hántolják, így megmarad a vitamintartalma. A szemek nem tapadnak össze, pergősek maradnak, ebből lesz a legfinomabb köret.
Rizottórizsek (arborio, carnaroli): A hagyományos olasz ételhez áztatás és mosás nélkül, négyszeres mennyiségű vízzel felöntve, takarékon főzzük. Folyamatosan kevergetni kell, és ha magába szívta a folyadékot, újabb és újabb kis adag, egyszerre akár csak merőkanálnyi vízzel vagy alaplével felönteni. A főzés végén lefedve még 3-4 percig pihentetjük, ezután viszont azonnal tálaljuk. A carnarolit Itáliában a rizsek királyának tartják. Nemcsak rizottók, hanem rizses édességek is készíthetők belőle. Úgy lesz krémes, hogy a szemei nem főnek szét, megtartják a formájukat.
Színes fajták
Fekete: Ázsiában terem, máshol nem is nagyon terjedt el. Hosszú ideig kell főzni, háromszoros mennyiségű vízben: 40 perc alatt puhul meg és válik ragacsossá. Főleg kókuszos édességekhez használják, rengeteg antioxidáns hatású vegyületet tartalmaz.
Vörös: Thaiföldön termesztik, majd élesztőgombával erjesztik ezt a rövid szemű rizsfélét. Íze a mogyoróéhoz hasonlít. Egyes források szerint segíthet a koleszterinszint csökkentésében. Nem szabad belőle sokat fogyasztani, és várandósoknak sem ajánlják, mivel kellemetlen emésztőrendszeri tüneteket, például puffadást, gyomorfájdalmat okozhat, és más mellékhatásai is lehetnek.
Vadrizs: Nemhogy nem vad, de nem is rizs, hanem a zabbal rokon fűféle. Dióra emlékeztető markáns íze miatt fehér vagy más rizzsel keverve hozzák forgalomba. Látványos köret csirkehúsok, vadak, tejszínes-gombás ételek mellé. Érdemes beáztatni, így kevesebb ideig – 20 percig – kell fedő alatt főzni.
Kelettől Nyugatig
Paella: A spanyolok rizses, zöldséges, húsos ételéhez kapható speciális paellarizs, de a rizottórizst is használhatjuk hozzá. Jó a nedvszívó képessége, és az aromákat is kiválóan megőrzi.
Piláf: Közel- és távol-keleti rizses, zöldséges, fűszeres étel.
Arancini: Szicíliai rizsgolyó, belsejében sajttal, gombával, sonkával. Zsemlemorzsában meghempergetik, és olajban sütik meg.
Arzén a tányéron?
Az utóbbi időben sokszor hallottuk, hogy a rizs jobban felszívja a talajból az arzént, mint más növények, ezért vigyázni kell vele. A szakértők szerint ez akkor jelent igazán veszélyt, ha nagyon nagy mennyiségben fogyasztjuk. Aki tart az arzénszennyezéstől, az első forralás utáni vizet öntse le, majd újra öntse fel forró vízzel.
Fotó: Adobestock
