Konyha

Így készül a tökéletes házi lángos: a fakanállal nyomkodásnak is fontos szerep jut

A magyar piacok, strandok, gasztrofesztiválok megkerülhetetlen étele éppen ugyanúgy kezdte pályafutását, mint a leghíresebb olasz kedvenc, a pizza: a pékek kemencéjében.

Maradékból született

A mesterek, hogy ellenőrizzék a kemence hőmérsékletét kenyérsütés előtt, egy kisebb tésztadarabot vetettek bele. Ugyanezt tették akkor is, ha kisült a kenyér, de maradt még egy kevés tésztájuk. Nagyjából minden országban így történt, a megsült maradékot általában lepénynek nevezték. Később kiderült, hogy ezek a lepények változatosan, ízléseknek és nemzeti konyháknak megfelelően ízesíthetők. A napszámosok az aratás végén hagyományosan aratólepényt kaptak, a mai lángossütők elődei, a lepénysütögetők pedig már a 18. században céhekbe tömörültek Debrecenben. Aztán amikor az otthon sütött kenyér hagyományának leáldozott, a lángos is átalakult.

Laktató finomság

A kenyértésztából kemencében sütött maradékot a családok még melegen azonnal elfogyasztották, csak előtte megkenték zsírral, tejföllel, fokhagymával. Ezt sok helyen nevezték langallónak, lángelőnek, illetve lángosnak. A mai lángos már nem kemencében sül, hanem bő olajban, és még önmagában, vagy mindössze fokhagymás olajjal megkenve is rendkívül laktató és ízletes. Hát még, ha a manapság divatba jött feltétekkel, tejföllel, sajttal, kolbásszal, virslivel, lecsóval, gombával, kukoricával fogyasztjuk!

A turisták kedvéért az ismert piacokon még változatosabb feltétek jöttek divatba: pörkölt, bolognai mártás, currys csirke stb. A tésztájába is beledolgozhatunk kapros juhtúrót vagy reszelt, pirított káposztát. Otthon sütve önmagában is remek fogás, ha például sokat mozgó kamasz fiaink és barátaik étvágyát akarjuk csillapítani vele.

Tudta?

A paradicsom térhódítása előtt az olasz pizzalepényeket is csak tejföllel, zsírral kenték meg, erre tették aztán a különböző feltéteket.

A magyar pizza trükkjei

✔ A hagyományos lángos tésztájához nem kell tojás, csak liszt (szigorúan átszitálva!), víz, élesztő és kevés só. Ha a liszt kissé langyos, hólyagosabbra fog sülni a lángos.
✔ A jó tészta titka a kidolgozásában rejlik: fontos, hogy ne kíméljük magunkat – vagy a kenyérsütő gépet – a dagasztás során, mert akkor lesz a legjobb, ha sok levegő van benne. A kelesztés mindig izgalmas folyamat, de hamar gyakorlatot szerezhetünk benne.
✔ A burgonyás lángoshoz a lisztet puhára főzött és összetört krumplival gyúrjuk össze. Ebbe már kell tojás is, és készíthetjük kelesztés nélkül, de élesztővel is.
✔ Hogy a tészta ne ragadjon le, olajos kézzel dolgozzunk!
✔ A többször is megkelesztett, kiszaggatott, megformált lángost csak valóban forró olajba tegyük, mert különben beszívja az olajat. A lángot akkor mérsékeljük, amikor a tészta már az olajban van. Nyomjuk le fakanállal közepét, mert különben felpúposodik.
✔ A kisült lángosokat ne egymásra, hanem egymás mellé helyezzük, mert ha egymáshoz érnek, nem maradnak ropogósak.
✔ Új divat a „hűtős lángos”, amelynél 1 kg lisztből, 2 tojásból, 2 dl tejfölből, 4 dl tejből, 5 dkg élesztőből és sóból jó sima tésztát dagasztunk (robotgéppel is lehet), nejlonzacskóba rakjuk, és a hűtőben tároljuk. Mindig csak annyit kell kiszedni belőle és olajos kézzel újragyúrni, amennyire éppen szükség van. Legalább két hétig eláll.

A nyerő recept

Több receptet összevetve az átlagos lángoshoz 50-60 dkg búzafinomlisztet, 2-2,5 g friss élesztőt, 1 kávéskanál cukrot és fél kávéskanálnyi sót tálba teszünk. 2-2,5 dl langyos vízzel leöntjük, és olajos kézzel sima tésztát gyúrunk belőle.

Ezt kelesztjük fél-egy óráig, majd bucikra szaggatjuk. Tovább kelesztjük, kihúzogatjuk, és mehet a forró olajba pár percre.

Védelem a szagok ellen

Hogy ne legyen olajszag, egy lábasban forraljunk vizet, tegyünk bele egy felkarikázott citromot esetleg néhány mentalevéllel együtt. Főzzük egy keveset, majd a tüzet elzárva hagyjuk kihűlni.

Fotó: Adobestock, Fortepan/Kotnyek Antal

Balázs Klári címlapfotózás

Gidamentés

Szofi a gólya

Csomagolásmentes üzlet

Iain Lindsay Britt nagykövet üzenete