Hová fut?
Az élesztő felfuttatása azt jelenti, hogy a benne lévő gombák szén-dioxidot termelnek, ettől pedig megnő a tészta térfogata. 2,5 dkg friss élesztőt morzsoljunk szét, és keverjük bele 2 dl langyos, cukros vízbe vagy tejbe. Fontos, hogy az édesítőszerek, például a népszerű nyírfacukor vagy eritrit nem jelentenek táplálékot az élesztőnek, de barna cukrot vagy mézet használhatunk. Ha 15-20 percre meleg helyre (de nem napra!) tesszük a bögrét, és azt látjuk, hogy „él”, vagyis buborékok képződnek a tetején, jöhet a következő fázis. A felfuttatott élesztőt dolgozzuk össze átszitált liszttel, amelybe előzőleg csipetnyi sót kevertünk, tojással, és kevés zsiradékkal: olajjal, zsírral vagy vajjal. Ha mindent jól csinálunk, a hozzávalókból rugalmas tésztát gyúrhatunk.
Nagyon kényes a huzatra
A dagasztás, amit addig (és csak addig!) kell folytatni, amíg sima, fényes tésztát nem kapunk, jó karizmokat kíván, de egy fakanállal vagy robotgéppel megkönnyíthetjük a dolgunkat. A kenyérsütő gépeknek is van olyan funkciójuk, amelyik összegyúrja, kidagasztja helyettünk a tésztát.
A kelesztés érzékeny folyamat. A kész tésztát szórjuk meg liszttel, hogy a keletkező pára ne legyen rá rossz hatással, és tegyük letakarva kb. 25-30 Celsius-fokos helyre 45-50 percre. Nagyon vigyázzunk, hogy huzat ne érje: a hideg hozzávalókon kívül ugyanis erre kényes különösen a kelt tészta. Hidegebb időben akár a paplan alá is rejthetjük az e célra való, lezárható kelesztőtálban. Használhatjuk a mikrót is a legalsóbb fokozaton néhány percig. Sütőben is keleszthetünk, nagyon alacsony fokozaton, az ajtaját fakanállal kitámasztva. Minél lassabban kel meg a tészta, annál könnyedebb, lazább lesz. Akkor jó, ha az ujjunkat belenyomva rugalmasan, mégis lassan ugrik vissza.
Friss vagy száraz
A friss és szárított élesztőnek is megvannak az előnyei és a hátrányai. A frisset csak rövid ideig tárolhatjuk a hűtőben, mert állottan, kiszáradva a hatása sem lesz megfelelő. A szárított, zacskós változat sokáig eltartható a kamra polcán, de mindig ellenőrizzük a lejárati dátumát, mielőtt kibontanánk. Ha nem használjuk el egyszerre az összeset, alaposan csomagoljuk vissza, és vigyázzunk, hogy ne érje levegő. A friss élesztőt felfuttatás nélkül, egyszerűen hozzá is morzsolhatjuk a jól átszitált liszthez.
A szárazat viszont előbb érdemes kevés langyos vízbe szórni, és pár percig várni. Így ellenőrizhetjük, hogy működnek-e benne az élesztőgombák. 2,5 dkg friss élesztő 1 csomag (7 g) szárítottnak felel meg.
Így süssük meg!
Ha eldőlt, mit készítünk belőle, átgyúrás, formázás és újabb kelesztés következik, ám ez már rövidebb ideig, 25-30 percig tart. Történhet a sütőedényben, vagy a sütőpapírral bélelt tepsiben is. A sütőt elő is melegíthetjük, de nem muszáj. Ha hideg sütőben kezdjük a sütést, a tésztának van még egy kis ideje kelni, ha pedig meleg sütőbe tesszük, akkor a hirtelen magas hőtől gyorsabban emelkedik. A sütés hőmérséklete induláskor 180-200 Celsius-fok legyen, de néhány perc után nem árt kicsit csökkenteni. Az első 10-15 percben semmiképp ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert összeesik a tészta.
Fotó: Adobestock
