Vörösboros vaddisznó pirított krumplinudlival
Hozzávalók:
1-1,2 kg vaddisznócomb
1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál zsír
3 gerezd fokhagyma
10 dkg kolozsvári szalonna
4 dl száraz vörösbor, 1 paradicsom
1 teáskanál őrölt pirospaprika
2 babérlevél, só, frissen őrölt bors
a nudlihoz: 50 dkg lisztes burgonya
10 dkg hajdinaliszt
7 dkg búzaliszt, 1 tojás
só, bors, vaj a sütéshez
Az apróra kockázott hagymát a kockázott szalonnával együtt a zsíron megdinszteljük. Hozzáadjuk a 1,5-2 centis kockákra vágott húst, és körbepirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a zúzott fokhagymát, a feldarabolt paradicsomot, a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk. Átforgatjuk, majd felöntjük a borral. Lefedjük, és takaréklángon 1-2 óra alatt puhára pároljuk a ragut. Ha szükséges, közben vízzel vagy húslevessel pótoljuk a folyadékot.
A hámozott, kockákra vágott krumplit sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. Villával összetörjük, elkeverjük a lisztekkel, az enyhén felvert tojással, sózzuk, borsozzuk, és összedolgozzuk a tésztát. Pihentetjük, majd nudlikat formázunk belőle. Sós vízben kifőzzük, leszűrjük, majd tálalás előtt vajban átpirítva melegítjük fel.
Édes-savanyú szarvas
Hozzávalók: 1 kg szarvaslapocka
10 dkg kolozsvári szalonna
1 fej vöröshagyma, marék mazsola
1 teáskanál cukrozatlan kakaópor
1 csipet őrölt fahéj, szerecsendió
4 evőkanál olívaolaj, só
frissen őrölt bors, 1 evőkanál liszt
a pácléhez: 5 dl száraz vörösbor
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál vörösborecet
1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa
2 gerezd zúzott fokhagyma
2 babérlevél, 1 rozmaringág
1 teáskanál borókabogyó, fekete bors
A páclé hozzávalóit összekeverjük, és beleforgatjuk a felkockázott húst, lefedve 24 órán át hagyjuk. Az olajban zsírjára sütjük az apróra kockázott szalonnát, majd kivesszük a zsírból, és félretesszük. Megdinszteljük a felaprított hagymát, hozzáadjuk a pácléből kivett, lecsöpögtetett húst, körbepirítjuk, és megszórjuk a liszttel. Visszatesszük a szalonnát, és fokozatosan felöntjük a páclével. Beletesszük a mazsolát, a fahéjat és a kakaóport, és lefedve puhára pároljuk a húst, sózzuk, borsozzuk. A puliszkának 4 dl vizet forralunk, és megsózzuk. Folyamatos keverés mellett hozzáöntünk 20 dkg instant puliszkát, és 2-3 perc alatt készre főzzük. Hozzákeverünk 1.5 dl tejet és 5 dkg vajat, végül sózzuk és borsozzuk.
Gombás őz burgonyagratinnal
Hozzávalók: 1-1,2 kg őzlapocka
10 dkg húsos füstölt szalonna
3 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma
2 sárgarépa, 1 fehérrépa
25 dkg csiperke, 2 db babérlevél
1 csokor friss kakukkfű
1 teáskanál tört borókabogyó
3 dl száraz fehérbor, só
frissen őrölt bors, 0,5 dl olívaolaj
3 dkg vaj, 1 evőkanál liszt
a gratinhoz: 1 kg krumpli
só, frissen őrölt bors
5 dkg vaj, 2 dl tej, 2 dl tejszín
1 gerezd fokhagyma, zsemlemorzsa
A felkockázott hagymát és szalonnát olívaolajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a 2 centis kockákra vágott húst, és körbepirítjuk. Megszórjuk a liszttel, felöntjük a bor felével, beletesszük a babérlevelet, a borókabogyót, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk. Lefedve 1,5 órán át pároljuk. Kevés vajon megpirítjuk a feldarabolt zöldségeket, a szeletelt gombát, a felezett vöröshagymákat és fokhagymafejet. Kivesszük, félretesszük. A maradék bort a serpenyőbe öntjük. A zöldségeket az őzhöz adjuk, hozzáöntjük a serpenyőből a bort, és a zöldségekkel még 45 percig főzzük, sózzuk, borsozzuk. A burgonyát 3 mm-es szeletekre karikázzuk, a tűzálló tál aljára rétegezzük halpikkelyszerűen, alaposan sózunk, borsozunk. A tejet elkeverjük a tejszínnel, a zúzott fokhagymával, a krumplira öntjük, a vajat felszeleteljük, a tetejére helyezzük, megszórjuk morzsával, és 180 fokos sütőben, közvetlenül a tálalás előtt 50 perc alatt készre sütjük.
Fotó: archív
