Európai mártások, hazai olajok
A régóta ismert és használt paradicsomszósz mellé az utóbbi években felsorakoztak a különféle ízesítésű külföldi mártásvariációk is.
- Az európaiak közül a hollandi, a Mornay, a bordói a legismertebbek, bár inkább az éttermek étlapjáról.
- A francia besamel, az olasz bolognai, a német mustármártás viszont megtalálta a helyét a magyar konyhában is.
- A kísérletező kedvű hazai termelők pedig egyre finomabb olajokkal örvendeztetnek meg bennünket, például paprika-, tökmag- vagy máriatövisolajjal.
A tökmagolajhoz a héjukból kifejtett magokat először megpörkölik. Ezután összezúzzák, majd vizet és sót adnak hozzá, amíg massza nem lesz belőle, és kipréselik belőle az olajat. Tökmagolajban ne főzzünk, süssünk, mert magas hőmérsékleten elveszíti az aromáit. Inkább salátaöntetnek jó, de csorgathatjuk krémlevesek tetejére is (akárcsak a paprikaolajat), csepegtethetünk belőle rántottára, sültekre. A máriatövisolaj elsősorban májvédő hatásairól ismert, de salátákon, grillezett zöldségeken is jól használható.
A mindentudó szójaszósz
Ázsia legfontosabb fűszere, ételízesítője, amelynek erősen sós íze a semleges csirkehúst is különlegesen aromássá teszi.
- Szójabab, szója, liszt, víz és só erjesztésével állítják elő, de vannak gluténmentes változatai is, és léteznek „világos”, könnyű és sűrűbb variánsai is.
- Utóbbiakkal természetesen óvatosabban kell bánnunk, mert túl sóssá tehetik az ételt.
- Helyesen használva viszont a szójaszósz igen finom a húsos, a zöldséges, a rizses és a tésztás ételekben.
- Különösen ízletes, ha a húsokat mézzel elkevert szójaszósszal kenjük be sütés előtt.
- A pirított tésztához nem kell más, mint párolt zöldség (csíkokra vágott sárgarépa, káposzta, bambuszrügy, bébikukorica, szójacsíra), szójaszósz, főtt tészta, s ha mindezt összekeverjük, és serpenyőben megpirítjuk, már kész is a keleti hangulatú, laktató fogás.
A tenger ízei
A halszósz Délkelet-Ázsia (például Kambodzsa, Thaiföld, Vietnám) konyháinak alapanyaga, és szinte minden ételben a sót helyettesíti fűszerként. Lehet benne cukor, csili és egyéb fűszerek is. Apró halakból, főleg szardellából készül, sóban, több hónapig erjesztve. Erős halszagot áraszt.
Currykhez, levesekhez és wokételekhez, pácokhoz és mártásokhoz használható.
Őse az ókori római konyha legkedveltebb fűszere, a garum volt, amely nagyjából ugyanígy készült, nagy tartályokban rohasztott halakból, és messziről érezhető szagot árasztott. Az osztrigából főzött szósz ugyancsak erős illatú, a keleti konyhák kedvelt fűszere, és általában az asztalon áll mint utóízesítő.
Hoisin, szója-, halszósz és a furcsa nevű tikka massala: így használd jól az egzotikus ízesítőket
Hoisin grillhúshoz és rántott zöldségekhez
A kínai konyha használja leggyakrabban és legrégebben a hoisint. Sűrű, ragacsos, sötét színű, füstös ízű, emellett édes és savanyú egyszerre. Nagyon jól illik a grillezett húsokhoz (a pekingi kacsa receptjéhez például nélkülözhetetlen), grillpácként is használható. Zöldségeket is lehet pácolni benne, de mártogatósnak is jó, amelyet rántott zöldségek vagy tavaszi tekercsek mellé kínálhatunk. Régebben édesburgonyából készült, ma már szójababból erjesztik, és fokhagymával, cukorral, ecettel, csilivel ízesítik. Állaga és édes-savanyú íze miatt „kínai barbecue”-nak is nevezik, de teret nyert a japán és a thai konyhában is, hol mint fontos hozzávaló, hol mint az asztalra tett utóízesítő (akárcsak nálunk a só).
Pekingi kacsa
A receptekben a hoisin szószt gyakran keverik más ízesítőkkel, szójaszósszal, rizsecettel, mézzel, reszelt gyömbérrel és ötfűszerkeverékkel. Így történik ez a pekingi kacsánál is. Az egészben hagyott és jól megtisztított kacsa bőrét megszurkáljuk, bekenjük, és közepes hőfokú grillsütőben, tepsiben vagy vaslábasban sütni kezdjük, közben az ízesített hoisin mártással kenegetjük.
Ez is érdekelhet: A nagymama titkos konyhájából: 8 hagyományos étel, amit ma már alig főz valaki
Ízmixek Indiából
Kevés olyan változatos gasztronómiájú területet ismerünk, mint amilyen a hatalmas szubkontinens, India. Nyelvi, vallási különbségek tarkítják a képet. Olyan, hogy indiai konyha nem is létezik, inkább bengáli, kasmíri, pandzsábi konyháról beszélhetünk. Gazdag fűszerezés, egzotikus illatok, vegetarianizmus – mindez megfér egymás mellett.
- A tikka masala egy tipikus indiai csirkeétel, amelyhez a csirkehúst kurkumás joghurtban pácolják, majd egy paradicsomos, fűszeres mártásban tálalják. A fűszerek között van gyömbér, fokhagyma és garam masala, ami nem más, mint többféle (legalább 10-12) fűszer keveréke – római kömény, koriander, fahéj, gyömbér, ánizs, szerecsendió, babérlevél, kardamom – az „ahány ház, annyi szokás” elve szerint.
- A jalfrezi, aminek zöldséges mártása szintén elérhető a hazai üzletekben, csípős, pirított étel, kissé egy lecsós csirkepaprikásra emlékeztet, csak a fűszerezése mutatja, hogy nem a mi égtájunkról származik.
- A korma fő fűszere ugyancsak a garam masala, de a mártás nem csípős, inkább krémes, és különleges aromát kap a belekevert kókusztejtől.
Ez is érdekelhet
Fotók: Adobe Stock
