Ahány család, annyi recept
Az indiai ételek alapfűszerének elnevezése azokból az időkből származik, amikor az ország még brit gyarmat volt. A helyiek egy itt élő növény, a kari leveleit használták ízesítésre. Ennek, illetve a karhi nevű, édeskés-savanykás szósszal készült nyugat-indiai ételnek az elnevezése szállt át a sok keleti fűszert tartalmazó keverékre, és az ezzel készült jellegzetes fogásokra. A fűszerkeveréket illetően minden családnak megvan a maga saját, egyedi receptje, de a kurkuma, a koriandermag, a római kömény, a gyömbér, a bors és a csilipaprika egyikből sem hiányozhat. Lehet árnyalni a zamatát fokhagymával, mustármaggal, fahéjjal, szerecsendióval és szegfűszeggel is.
Különleges csodagyökér
Ez a változatos fűszerkeverék lehet édeskésen enyhe (mild), erős (hot) vagy nagyon csípős (very hot) is. Fűszereit porrá őrlés előtt zsír nélkül megpirítják, hogy még különlegesebb aromák szabaduljanak fel. Alapanyaga mindenhol a sárgakurkuma-gyökér, amelyet indiai sáfránynak is neveznek. Kinézetében és enyhén csípős ízében egyaránt a gyömbér rokona. A gyökérgumóból őrölt por az egzotikus fűszerkeverékek ízesítő- és színezőanyaga. Önmagában rizsfélékhez, indonéz rizses tálhoz, tojásos ételekhez használják. A sárga színt adó hatóanyaga, a kurkumin erőteljes antioxidáns.
Paszták, mártások
- Bár a curryt elsősorban az indiai éttermekből ismerjük, a thai konyhának is fontos fűszere. A por alakú fűszerkeverék mellett pasztaként is kapható, a mártáshoz legtöbbször kókusztejjel keverik. A thaiföldi vörös currykrém csilipaprikából, citromléből, korianderből és citromcirokból (keleti citromfűből), valamint rákkrémből áll, amitől izgalmas halas ízt kap. A közepesen erős, sárga thai curry a kurkuma ízét, színét hordozza, míg a legenyhébb, zöld változat ízéért a koriander, a kaffir, a lime és a bazsalikom a felelős.
- Az indiai Madras currykrém sok csilivel, jó csípősen bárány- vagy marhahúshoz való. A Biriyani krém egy enyhén fűszeres, húsos vagy zöldséges indiai-mianmari rizsétel ízesítője.
- A curry név magát a mártással készülő ételt is jelöli. Indiában paradicsomos, kókusztejes sűrű szószban párolják a húsokat, míg a kínai curryhez inkább egy szójaszósszal gazdagított keverékben pácolják. Az Angliában meghonosodott változathoz a húst liszttel és curryporral megszórják, alaplével felöntik, és klasszikus ragut főznek belőle.
Óvatosan, mert csípős!
A curryvel közeli rokonságban álló, ezernyi változatban készülő garam masala fűszerkeverék főként Észak-Indiában honos – a masala szó maga is keveréket jelent. A szép, piros tandoori masalával jól be kell dörzsölni a csirkecombokat, éjszaka pácolni, majd sütőben megsütni. Az elegyek kiválóak halételekhez, szárnyasokhoz, levesekhez, tojásételekhez, rizshez, vagyis minden olyasmihez, aminek az alapíze elég semleges, hogy a fűszerezéssel tegyük változatossá. Míg a klasszikus currypor narancssárga, a garam masala inkább vöröses vagy barnás színű. Óvatosan használjuk, mert a hozzávalói erősek. Inkább többször, keveset tegyünk fokozatosan a mártásba, amelyhez a főzés végén adjuk hozzá.
Citrusféle cserje
A nevet adó kari vagy más néven currylevél egy cserjén terem, rendszertanilag a citrusfélékhez tartozik. A kiszárított leveleket megőrlik, és porként, vagy krémekbe keverve árulják, de használható úgy is, mint a babérlevél. Legtöbbször vegetáriánus ételeket ízesítenek vele. Ha a karit helyettesítenénk, pirítsunk kevés lepkeszegmagot pár másodpercig magas hőmérsékleten, ehhez adjunk kevés szárított citromhéjat és rozmaringot.
Fotó: Adobestock
