Konyha

Ahány család, annyi recept, de mi is valójában a közkedvelt curry, kurkuma, garam masala?

Aranysárga szín, illatorgia, összetett íz: ezekkel kényeztetik érzékeinket az ázsiai konyha remekei. Kalandozzunk az egzotikus fűszerek világában, amelyeknek mindezt köszönhetjük!

Ahány család, annyi recept

Az indiai ételek alapfűszerének elnevezése azokból az időkből származik, amikor az ország még brit gyarmat volt. A helyiek egy itt élő növény, a kari leveleit használták ízesítésre. Ennek, illetve a karhi nevű, édeskés-savanykás szósszal készült nyugat-indiai ételnek az elnevezése szállt át a sok keleti fűszert tartalmazó keverékre, és az ezzel készült jellegzetes fogásokra. A fűszerkeveréket illetően minden családnak megvan a maga saját, egyedi receptje, de a kurkuma, a koriandermag, a római kömény, a gyömbér, a bors és a csilipaprika egyikből sem hiányozhat. Lehet árnyalni a zamatát fokhagymával, mustármaggal, fahéjjal, szerecsendióval és szegfűszeggel is.

Különleges csodagyökér

Ez a változatos fűszerkeverék lehet édeskésen enyhe (mild), erős (hot) vagy nagyon csípős (very hot) is. Fűszereit porrá őrlés előtt zsír nélkül megpirítják, hogy még különlegesebb aromák szabaduljanak fel. Alapanyaga mindenhol a sárgakurkuma-gyökér, amelyet indiai sáfránynak is neveznek. Kinézetében és enyhén csípős ízében egyaránt a gyömbér rokona. A gyökérgumóból őrölt por az egzotikus fűszerkeverékek ízesítő- és színezőanyaga. Önmagában rizsfélékhez, indonéz rizses tálhoz, tojásos ételekhez használják. A sárga színt adó hatóanyaga, a kurkumin erőteljes antioxidáns.

Paszták, mártások

  • Bár a curryt elsősorban az indiai éttermekből ismerjük, a thai konyhának is fontos fűszere. A por alakú fűszerkeverék mellett pasztaként is kapható, a mártáshoz legtöbbször kókusztejjel keverik. A thaiföldi vörös currykrém csilipaprikából, citromléből, korianderből és citromcirokból (keleti citromfűből), valamint rákkrémből áll, amitől izgalmas halas ízt kap. A közepesen erős, sárga thai curry a kurkuma ízét, színét hordozza, míg a legenyhébb, zöld változat ízéért a koriander, a kaffir, a lime és a bazsalikom a felelős.
  • Az indiai Madras currykrém sok csilivel, jó csípősen bárány- vagy marhahúshoz való. A Biriyani krém egy enyhén fűszeres, húsos vagy zöldséges indiai-mianmari rizsétel ízesítője.
  • A curry név magát a mártással készülő ételt is jelöli. Indiában paradicsomos, kókusztejes sűrű szószban párolják a húsokat, míg a kínai curryhez inkább egy szójaszósszal gazdagított keverékben pácolják. Az Angliában meghonosodott változathoz a húst liszttel és curryporral megszórják, alaplével felöntik, és klasszikus ragut főznek belőle.

Óvatosan, mert csípős!

A curryvel közeli rokonságban álló, ezernyi változatban készülő garam masala fűszerkeverék főként Észak-Indiában honos – a masala szó maga is keveréket jelent. A szép, piros tandoori masalával jól be kell dörzsölni a csirkecombokat, éjszaka pácolni, majd sütőben megsütni. Az elegyek kiválóak halételekhez, szárnyasokhoz, levesekhez, tojásételekhez, rizshez, vagyis minden olyasmihez, aminek az alapíze elég semleges, hogy a fűszerezéssel tegyük változatossá. Míg a klasszikus currypor narancssárga, a garam masala inkább vöröses vagy barnás színű. Óvatosan használjuk, mert a hozzávalói erősek. Inkább többször, keveset tegyünk fokozatosan a mártásba, amelyhez a főzés végén adjuk hozzá.

Citrusféle cserje

A nevet adó kari vagy más néven currylevél egy cserjén terem, rendszertanilag a citrusfélékhez tartozik. A kiszárított leveleket megőrlik, és porként, vagy krémekbe keverve árulják, de használható úgy is, mint a babérlevél. Legtöbbször vegetáriánus ételeket ízesítenek vele. Ha a karit helyettesítenénk, pirítsunk kevés lepkeszegmagot pár másodpercig magas hőmérsékleten, ehhez adjunk kevés szárított citromhéjat és rozmaringot.

Fotó: Adobestock