A vadhús előkészítve ma már minden nagyobb áruházban kapható, így a velejáró macerás munkákat (érlelés, nyúzás) is megspórolhatjuk. A páchoz általában karikára vágott hagymát, vegyes zöldséget (sárgarépát, fehérrépát, zellert), 1 babérlevelet, fél deci fűszeres ecetet (például tárkonyecetet), néhány szem borsot teszünk 1,5 liter vízbe és felforraljuk. A forró páclevet a vadhúsra öntjük. A vadak elkészítése egyáltalán nem bonyolult. Húsuk soványabb, mint a háziállatoké, könnyebben kiszárad, a sütéshez ezért több zsiradékot kell használni, sőt érdemes megtűzdelni a húst füstölt szalonnával. Az is jót tesz nekik, ha a sütőedényt béleljük ki szalonnaszeletekkel. Legjobb fűszereik a babérlevél, majoránna, kakukkfű, bors, borókabogyó, rozmaring.
Tippek
- A vadhúst legalább 3-4 napig pácolni kell, és a pácnak savanykásnak, fűszeresnek kell lennie.
- A vadhúshoz készített páclevet soha ne sózzuk meg, mert a só kiszárítja a húst.
- Pácolni nem csak azért kell, mert a rostok jobban puhulnak tőle, hanem mert az érés során szabadulnak fel a hús speciális ízei.
A Cumberland mártás
Az ínyencek szerint semmi nem hozza ki olyan jól az őz vagy a szarvashús ízét, mint a régi angol recept alapján készülő Cumberland mártás, ami kacsához vagy bárányhoz is finom. Magunk is elkészíthetjük, ha egy bio narancs és egy bio citrom héját vékony csíkokra vágjuk, édes vörösborban puhára főzzük. Egy kis üveg ribizlilekvárt átpasszírozunk, hozzáadjuk a citrom és a narancs kifacsart levét, kevés mustárt, csipetnyi cayenne borsot és gyömbért. A kihűlt bort a citrom- és narancshéjjal simára keverjük. Tálkában, hűtve kínáljuk a húsok mellé.
Vörösboros vaddisznó pirított krumplinudlival
Hozzávalók:
1-1,2 kg vaddisznócomb
1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál zsír
3 gerezd fokhagyma
10 dkg kolozsvári szalonna
4 dl száraz vörösbor, 1 paradicsom
1 teáskanál őrölt pirospaprika
2 babérlevél, só, frissen őrölt bors
a nudlihoz: 50 dkg lisztes burgonya
10 dkg hajdinaliszt
7 dkg búzaliszt, 1 tojás
só, bors, vaj a sütéshez
Az apróra kockázott hagymát a kockázott szalonnával együtt a zsíron megdinszteljük. Hozzáadjuk a 1,5-2 centis kockákra vágott húst, és körbepirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a zúzott fokhagymát, a feldarabolt paradicsomot, a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk. Átforgatjuk, majd felöntjük a borral. Lefedjük, és takaréklángon 1-2 óra alatt puhára pároljuk a ragut. Ha szükséges, közben vízzel vagy húslevessel pótoljuk a folyadékot.
A hámozott, kockákra vágott krumplit sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. Villával összetörjük, elkeverjük a lisztekkel, az enyhén felvert tojással, sózzuk, borsozzuk, és összedolgozzuk a tésztát. Pihentetjük, majd nudlikat formázunk belőle. Sós vízben kifőzzük, leszűrjük, majd tálalás előtt vajban átpirítva melegítjük fel.
Fotó: gettyimages
