A penészes sajtokat lehet rajongani és utálni, köztes tábor általában nincs is. Jellegzetes, erős az illatuk, ami nem való mindenkinek, ahogy azzal a tudattal sem tud bárki megbirkózni, hogy még ha nemes, de mégiscsak penész borítja ezeket a tejtermékeket.
Mi most azoknak próbálunk segíteni, akik rajongói ezeknek a sajtoknak és gyakran vásárolnak belőle sokat. Ilyenkor ugyanis előfurdulhat, hogy a hűtőben állnak napokig, végül pedig alig lehet eldönteni róluk, hogy mg a nemespenész dolgozik rajtuk, vagy már a romlás jeleit mutatják.
Daniela Krehl táplálkozási szakértő a Bayern1 rádió egy cikkében magyarázta el, mire kell figyelni.
Meddig jó és mikor gyanús a kékpenészes sajt?
A Roquefort, a Gorgonzola vagy a Saint Agur karakterét éppen az a kékeszöld erezet adja, amit más élelmiszereken aligha látnánk szívesen. Ezek a penészgombák nem véletlenül kerülnek bele: a sajtkészítés során tudatosan adják hozzá őket, és ezek felelnek az érlelésért, az ízért, az állagért is.
Az MDPI szakirodalma szerint a kék sajtokban jelen lévő Penicillium gombák adják a jellegzetes színt és aromát, ez teljesen természetes folyamat része (a mikrobiológiai áttekintések szerint például a Penicillium roqueforti végzi a fő „munkát” az érlelés során)
A határ ott húzódik, amikor a megszokott mintázat megváltozik. A friss kékpenészes sajt belsejében egyenletes, kékeszöld ereket látsz, a többi része krémes fehér vagy sárgás. Ha viszont rózsaszín, narancssárga, fekete vagy élénksárga foltok jelennek meg rajta, az már idegen penész jelenlétére utal, és nem a normális érési folyamat része.
Nem a „szőr” a lényeg, hanem a szín, a szag és az állag
Sokan a kis pihéket figyelik, amit a „rossz” penész felszínén a romlás jeleként megszoktunk, pedig önmagukban nem ezek árulkodók. A nemespenész is lehet enyhén bolyhos. Ami igazán számít:
- Szín: ha új, szokatlan árnyalatok jelennek meg a sajton, már nem jó.
- Szag: a jellegzetes erős illat még rendben van, de a bántóan ammóniás vagy rothadó szag már nem.
- Állag: a nyálkás, ragacsos felszín is egyértelmű romlásra utal.
Az ammóniás szag különösen becsapós: bizonyos sajtoknál természetes melléktermék, de ha túl erős, az már azt jelzi, hogy a fehérjék lebomlása túlhaladt a kívánatos határon, vagy nem megfelelően tárolták a sajtot.
A penész nem mindig ártalmatlan
A sajtok világában megszokott, „jó” penész és a romlást jelző „rossz” penész között komoly különbség van. A nem kívánt gombák toxinokat, úgynevezett mikotoxinokat termelhetnek, amelyek egészségügyi kockázatot jelentenek.
Tudományos összefoglalók is megerősítik, hogy a nem megfelelően tárolt vagy szennyezett sajtokban ilyen anyagok jelenhetnek meg, ezért ilyenkor nem érdemes kockáztatni.
És mi a helyzet a camembert-rel és a brie-vel? Mikor romlottak?
A fehér kérges sajtoknál – mint a brie, vagy camembert – a „szőrös” borítás teljesen normális, hiszen ez maga az érlelő penészréteg. De itt is ugyanaz a szabály, mint a fentebb említett sajtoknál, ha a romlás jeleit keressük:
- ha csak a jellegzetes fehér burok látható, minden rendben van,
- de ha mellette más színű foltok jelennek meg, vagy a felület erősen nyálkássá válik, inkább ne kockáztass.
- A túl erős, csípős ammóniaszag itt is figyelmeztető jel: a sajt túlérett vagy romlani kezdett.
Rúzsflórában érlelt kérges sajtok
A vöröses-narancsos kérgű sajtok – például a münster, gruyére vagy a limburger – nem penészesek, hanem baktériumokkal érleltek maguk köré. Ez az úgynevezett „rúzs” kéreg, amit a Brevibacterium linens nevű baktérium hoz létre, és teljesen ehető, sőt ez adja ezeknek a sajtoknak a markáns aromáját.
A valódi vörös vagy rózsaszín penész viszont már intő jel: ez nem tartozik az érleléshez, és ilyenkor a sajtot érdemes kidobni.
A végső ökölszabály: ekkor romlott a penészes sajt
A legegyszerűbb, mégis legbiztosabb módszer ugyanaz maradt, mint nagyanyáink idejében:
nézd meg, szagold meg, és figyeld az állagát.
Ha bármi oda nem illőt találsz a sajt felszínén – megváltozott szín, furcsa szag, nyálkás felszín –, inkább ne kockáztass. A jó sajt lehet erős, karakteres és határozott, de soha nem gyanús.
Ha szeretnéd, hogy a sajtok minél tovább elálljanak otthon a hűtőben, ebbe az egyszerű anyagba csomagold őket.
