Egytálétel vagy leves?
A pásztorok valószínűleg már évszázadok óta készítettek bográcsban a mai gulyáshoz hasonló ételt, de ekkor még egyszerűen főtt húsnak nevezték. Amikor az Újvilágból hozzánk is megérkezett a paprika, és mondhatjuk, hogy nemzeti fűszerünkké vált, akkor indult el igazán a gulyás karrierje, a pörköltével együtt. Egy ideig a pörkölt és a gulyás receptje párhuzamosan fejlődött, aztán az 1800-as években kialakult a pörkölt-gulyás-paprikás hármas, és stabilizálódott, mit minek nevezünk. A pörkölt népszerű egytálétel lett, a paprikás egy könnyedebb pörkölt csirkéből, pulykából, a gulyás levesesebb változata pedig a gulyásleves nevet kapta. S miután pásztorok főzték, természetes volt, hogy szabad tűzön, bográcsban készült, ami megadta sajátos, füstös zamatát. Valójában épp ez a titka a tökéletes gulyásnak.
Szinte magától elkészült
Az öblös, tűz fölé akasztható főzőedény korábban szinte minden nép gasztrokultúrájának fontos része volt, de nálunk máig megmaradt. Elsősorban férfiak főztek benne, akiknek nem volt idejük arra, hogy az ennivalóval pepecseljenek, így olyan ételekre volt szükségük, amelyek „maguktól” is megfőnek. Ezért találtak ki olyan egyszerű fogásokat, amelyeknek a hozzávalóit csak bele kellett rakni a bográcsba, és megvárni (olykor kevergetve), amíg a láng fölött elkészül az ebéd. Ennek köszönhetjük a lebbencslevest, a paprikás krumplit, a gulyást, a pörkölteket és paprikásokat, a pásztortarhonyát, a slambucot, a halászlét és a lecsót is.
A klasszikus recept
A legismertebb recept szerint a gulyásleves marhahúsból készül, leginkább marhalábszárból, amelyben elegendő hús és zsír található, és amely a hosszú főzés során omlósra puhul. De főzhetünk gulyáslevest sertéshúsból és csirkéből is, ilyenkor a főzés ideje rövidebb. Sokféle zöldség kerülhet bele szokás és ízlés szerint. A legjobb a klasszikus módon, bográcsban főzni, de a tűzhelyen, lábasban sem szentségtörés elkészíteni. A gulyáslevest hívei szerint az különbözteti meg a többi levestől, hogy nincs berántva. Sűrűségét a sok hagyma és zöldség adja, de a csipetke liszttartalma is sűrűbbé teszi. Zamatát az ügyesen adagolt fűszerek, a paprika, a majoránna, a fokhagyma és a köménymag teszik teljessé.
Hozzávalók:
- 6 deka zsír
- 10 dkg füstölt szalonna
- 5 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- só, pirospaprika, majoránna, köménymag
- 1 zöldpaprika
- 10 dkg friss paradicsom vagy 1 evőkanál paradicsompüré
- 1,5 kg marhahús (lapocka vagy lábszár) vagy sertéshús
- 4 sárgarépa
- 2 fehérrépa
- 80 dkg krumpli
- a csipetkéhez: liszt, só és tojás.
Így készítjük: A felkockázott szalonnát megpirítjuk a zsíron, kiszedjük, és a megmaradt zsírban megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát. Megsózzuk, megpaprikázzuk. Belekeverjük a zöldpaprikát és a paradicsomot, a sült szalonnát, a kockázott húst, megszórjuk köménnyel, borssal, majoránnával. Fedő alatt, gyakran keverve pároljuk. Ha elfő a leve, kevés vizet öntünk rá, nehogy leégjen. Ha a hús majdnem puha, beletesszük a darabolt zöldségeket, a krumplit, és annyi vizet, hogy ellepje. Ezután lassan addig főzzük (kb. 2-3 óráig), amíg minden hozzávaló megpuhul. Csipetkével tálaljuk.
Változatok
Csángó gulyás: erdélyi étel, a megpirított, félig megpuhult húsra felaprított savanyú káposzta kerül, így fő tovább.
Kolozsvári gulyás: szintén káposztával készül, de nem savanyúval, hanem fejessel
Árva gulyás, hamis gulyás: olyan gulyásleves, amelyben nincs hús. Helyette lehet más, egyes változatokban például aszalt szilva is.
Fotó: Adobestock
