Akad, akiben nem hagyott gyerekkorában mély nyomot a nagymama baracklekvárja? Amikor a nagyi egy reggel hazaért két hatalmas kosár sárgabarackkal, és miután fél délelőtt mosta és magozta az isteni gyümölcsöt, a nap hátralévő részében csak állt a tűzhely előtt, és a hatalmas lekvárkeverő fakanállal egy óriási fazékban kevergette és főzte az aranysárga lekvárt? Gyerekként a legjobb persze a kóstolgatás, gyümölccsenés volt az egészben. Meg hogy a végén kenyérbéllel kitörölgethettük a hatalmas fazékból a maradék baracklekvárt!
Régi kamrák művészete
A befőzés már évszázadokkal ezelőtt is kötelező nyári foglalatosság volt. Mindig érett valami finom eltennivaló a kertben, hozták a kofák a piacra, érdemes volt télre alaposan megtölteni a kamrát savanyúságokkal, befőttekkel, lekvárokkal, dzsemekkel, szörpökkel.
De vajon mikor kezdődött a befőttek története? Nem olyan régen, mint gondolnánk, pedig
a gyümölcsöket mindig szerették az emberek. Fontos volt, hogy a megmaradt bőséges termést hogyan tegyék el a szűkösebb téli hónapokra. Jóideig az aszalás volt az egyetlen módszer a gyümölcsök tartósítására. Eleinte csak nagy kosarakban aszalták a szilvát, meggyet, almát, körtét, dinnyét, barackot, később kerti aszalókemencéket építettek. Sokszor az aszalt gyümölcsökből főztek levest vagy főzeléket, különösen, mert ezeket a böjti napokon is ehették.
A liktárium karrierje
Aztán egyre népszerűbbek lettek a liktáriumok. Miután nem ismerték a cukrot, a gyümölcsöket önmagukban, később nádmézzel főzték egészen sűrűre, majd cserépedénybe töltve, lekötözve tárolták. Később gyümölcssajtnak nevezték, leszármazottjukkal, a birsalmasajttal még mi is találkozunk. A cukor megjelenése, a módszerek tökéletesedése és a kémiai szerek konyhai alkalmazása viszont nagy változásokat hozott a tartósításban.
„A gyümölcsbefőttet az újabb időben már egy háztartásban sem lehet nélkülözni. Bárminő pecsenye mellé adva, nagyon kellemes ízű mellékétel, női társaságok alkalmával adott vendégségeken kitűnő csemege, s ha a háznál beteg van, enyhülést szerez” – írta 1899-ben Zilahy Ágnes, a népszerű szakácskönyvszerző. Pedig neki és kortársainak még nagyon sokat kellett dolgozniuk a befőttel, lekvárfőzéssel. Még parázson füstölt kénnel fertőtlenítették az üvegeket, és celofán helyett (ami nekünk már elavultnak számít) marhahólyaggal vagy pergamennel zárták le őket.
A 20. század elején még a szalicil számított újdonságnak, nem is lehetett minden boltban kapni, patikák árulták kristályos formában, otthon kellett megfőzni, és ezzel az oldattal az üvegeket átöblíteni.
Időgép a konyhában
A ma ismert befőtt- és lekvárbefőzés csak az 1920-as években terjedt el, amikor a cukor már nem számított feltétlenül luxuscikknek. Az akkori szakácskönyvekben cukros sütemények receptjei sorakoznak, a cukrászdák elterjedése pedig tovább erősítette a cukor népszerűségét.
És hogyha mostanság néha sikerül nekünk is hibátlan gyümölcshöz jutnunk a kertben, a szomszédasszonytól vagy éppen a piacon, és ha rászánjuk azt az egy napot a mosásra, magozásra, hatalmas edényt is szerzünk a főzéshez, akkor a lekvár üvegekbe töltésekor csoda történik. Újra érezhetjük azt a csodálatos ízt, ami egy pillanat alatt a nagyi konyhájába repít, hatalmas távolságot utazva a térben és időben.
Fotó: shutterstock
