Ha valaki igazán meg akarja érteni Magyarország ízeit, érdemes a térképet nézni, és vele együtt elképzelni a tájak ritmusát. Az Alföld végtelen pusztái a szabad tűz, a bogrács, a pásztorételek világa, ahol hetekig kint éltek az emberek, a napi munka mellé egyszerű, de laktató fogásokat főztek.
Tájegységek és ízletes hagyományok
Innen ismerős a slambuc, amelyhez szalonna, lebbencstészta és krumpli kell. Ízében a tűz, a zsír, a ropogósra kapott tészta emléke keveredik. A slambucot hívják öreglebbencsnek, sőt az Alföld déli részén tarhonyával is készül. A húskedvelőknek pedig egy kis kolbász is belekerül, amely még karakteresebbé teszi.
A Tisza mentén a frissen fogott halból főzött halpaprikás a víz illatát hozza, paprikával és hagymával egyszerű, mégis feledhetetlen.
A Dunántúl más arcot mutat. Erdők és vizek, gomba és hal találkozása, ebből születnek a szerény, de otthonos ételek, nyárson sült halak, serpenyőben pirított gombák.
Zala és Vas vármegyében gyakori vendég a dödölle, amelyet gánicának vagy gancának is mondanak. Tört főtt krumpli és liszt keveréke, hosszúkás gombócokban, pirított hagymával, sütőben készítve, tejföllel tálalva, ahogy a kemence és a kamra engedi.
Ez is érdekelhet
Külföldi hatások, újabb finom ételek
A nyugati határszélen felbukkan az osztrák hatást tükröző sterc. Ehhez a lisztet először megpirítják, forró vízzel felengedik, és zsírral morzsásra keverik. Így kap egy egyszerű, mégis különleges állagot, amely a szegény konyhák kreativitását hordozza.
A nevek néha megtévesztők, látszólag más, valójában rokon fogásokról van szó.
- A lapcsánka, krumpliprósza, tócsni, macok, cicege, röszti és görhöny családját például a nyers, reszelt krumpli tartja össze. Liszttel és tojással, fokhagymával, hagymával, szalonnával vagy fűszerekkel kerekítve.
- A macok Eger környékén egyben sül, majd szeletelik. A tócsnit kanállal szétlapítják a serpenyőben, mindegyikre kerülhet sajt, ehető magában, de húshoz is jó köret.
- A langalló, kenyérlángos, Töki pompos a kemence melegére épít, a kenyértészta maradéka új életet kap, tetején hagyma, szalonna, tejföl és sajt, ami éppen a kamrában akad.
- A haluska szó a szlovák bryndzás sztrapacskához kapcsolódik, a palócoknál mégis édes főtt tészta is lehet, rokona a galuskának, de a magyar változat nem édes, inkább szaftokhoz simul.
Recept, étel, hagyomány
Ezek az ételek nem csupán receptek, hanem történetek arról, hogy a táj, a munka és az évszakok hogyan formálják az ízlést. A névbeli különbségek mögött közös alap áll, a helyben elérhető alapanyagok, a takarékosság és a találékonyság.
A kvíz abban segít, hogy felismerd, mi miben különbözik, és hol találkoznak a rokon ízek. Ha szereted a bogrács füstjét, a kemence melegét és a krumpli ezer arcát, itt jó helyen jársz, készülj fel, mert a helyes válaszok gyakran egyetlen apró részleten múlnak, egy megpirított liszten, egy tarhonyán vagy azon, hogy a krumpli nyersen vagy főzve kerül a tésztába. Indulhat a játék!
Fortepan / Szalay Zoltán, / Szebeni András / Fortepan / FŐFOTÓ / Krantz Károly / Gyulai Gaál Krisztián / Horváth József / Chuckyeager tumblr
