Nyáron sok háztartásban készül kovászos uborka, és szinte mindenki átélt már egy kisebb pánikot, amikor furcsa fehér bevonatot vagy elszíneződést látott az üveg tetején. A jó hír, hogy nem minden felszíni képződmény penész.
Nem minden fehér réteg penész a kovászos uborkán
A fermentálódó zöldségek tetején gyakran jelenik meg vékony, fehéres hártya. Ezt a szakirodalom sokszor kahm-élesztőnek nevezi. Bár esztétikailag nem túl vonzó, sőt, egyenesen ijesztő önmagában nem számít veszélyesnek.
A réteg általában lapos, sima vagy enyhén ráncos felületű. Ezzel szemben a valódi penész bolyhos, szőrös hatású, és lehet fehér, zöld, kék, fekete vagy akár rózsaszín árnyalatú is.
Miért jelenik meg a fehér hártya az uborkán?
A kovászos uborka tetején kialakuló fehéres réteg nem véletlenül jelenik meg. Több olyan körülmény is van, amely kedvez a kahm-élesztő vagy más nem kívánt mikroorganizmusok elszaporodásának.
- Túl kevés só kerül a felöntőlébe. A só nemcsak ízesít, hanem segít abban is, hogy a hasznos tejsavbaktériumok kerüljenek túlsúlyba. Ha a sóoldat túl gyenge, könnyebben megjelenhet a fehér hártya.
- Túl magas a hőmérséklet. A nyári napsütés gyorsítja a fermentációt, de ha az üveg tartósan túlmelegszik, az kedvezhet a felszíni élesztők elszaporodásának is. A tűző nap gyakran többet árt, mint használ.
- Az uborka kilóg a léből. Ami nem merül teljesen a sós lé alá, az oxigénnel érintkezik. Ez az egyik leggyakoribb oka annak, hogy fehér réteg vagy később akár penész jelenik meg a felszínen.
- Túl sokáig erjed az uborka. Ha napokkal tovább marad a napon vagy szobahőmérsékleten, mint szükséges lenne, megnő a különféle felszíni mikroorganizmusok megjelenésének esélye.
- Nem elég tiszták az eszközök. A nem megfelelően elmosott üveg, tányér, leszorító vagy akár a kéz is olyan mikroorganizmusokat juttathat a fermentbe, amelyek elősegíthetik a fehér bevonat kialakulását.
- A lé szintje időközben lecsökken. Meleg időben a folyadék párologhat, így az addig biztonságosan ellepett uborkák egy része a felszín fölé kerülhet.
- Túl sok levegő marad az üvegben. Minél nagyobb a levegővel érintkező felület, annál könnyebben képződhet fehéres hártya a ferment tetején.
- A kenyér vagy egyéb adalékanyag a felszínen marad. A kovászoláshoz használt kenyérdarab különösen hajlamos arra, hogy a levegővel érintkezve elszíneződést vagy penészesedést indítson el.
Mikor kell az egész üveget kidobni?
Ha valódi penész jelent meg a kovászos uborkán, a legtöbb élelmiszerbiztonsági szakember szerint nem érdemes csak a tetejét leszedni és a többit elfogyasztani. A penész ugyanis nemcsak a látható részből áll. Mikroszkopikus szálai mélyebbre is behatolhatnak, még akkor is, ha szemmel nem látod őket.
Különösen gyanús, ha:
- zöld, kék, fekete vagy rózsaszín foltok jelennek meg,
- a bevonat szőrös, vattaszerű,
- kellemetlen, rothadó szag érződik,
- az uborka nyálkás vagy elszíneződött.
Ilyenkor a legbiztonságosabb megoldás az egész adag kidobása.
Még több receptet és konyhai praktikát olvasnál?
- A legtöbben rosszul főzik a rizst: ettől a lépéstől pergős lesz, nem ragad soha össze
- Ezt rontják el a legtöbben a rántott hús sütésénél: ezért lesz puha a panír, miután kivetted az olajból
- Ezekre a konyhai eszközökre nincs szüksége senkinek 60 felett: mégis sokan tartják
- Lejárt az amerikai konyhás nappalik korszaka: a nagymamák régi konyhája most újra divat
Így előzheted meg a penészedést a kovászos uborkán
A kovászos uborka sikerének egyik titka, hogy a zöldségek végig a folyadék alatt maradjanak. Ami a lé fölé kerül, az oxigénhez jut, ez pedig kedvez a penész kialakulásának.
Érdemes ügyelni arra is, hogy:
- tiszta üveget használj,
- megfelelő mennyiségű só kerüljön az oldatba,
- az uborkákat teljesen lepje el a lé,
- ne hagyd túl meleg helyen az üveget.
Joell A. Eifert élelmiszer-mikrobiológus, Virginia Tech Food Science and Technology Program igazgatója szerint az oxigén jelenléte az egyik leggyakoribb oka a felszíni penész kialakulásának, viszont a só fontos szerepet játszik. A fermentáció során ugyanis a sózás és a megfelelő környezet biztosítja, hogy a hasznos tejsavbaktériumok felülkerekedjenek a romlást okozó mikroorganizmusokon.
A szag sokat elárul
A sikeres fermentáció kellemesen savanykás, üdítő illattal jár. Ha azonban az uborka rothadt, dohos vagy kifejezetten bűzös szagot áraszt, azt nem szabad elfogyasztani.
Dr. Erin DiCaprio élelmiszerbiztonsági szakértő, a University of California, Davis kutatója szerint aki gyakran készít kovászos uborkát, idővel könnyen megtanulja megkülönböztetni a természetes erjedés illatát a romlás jeleitől.
