Mint már többször is írtam, nagyon sokat tanultam a nagymamámtól a konyhaművészetről. Igaz, otthon egyikünk sem nevezte művészetnek azt a folyamatot, ahogy egy egyszerű alapanyagból kiadós és jó ízű étel készült, utólag mégis azt mondom, az ő olcsó konyhája valóban művészi szintre lépett. Ilyenek voltak a sűrítési technikái is, amik krémességet és a végső ízt adták a főzelékeinek, leveseinek. Nem volt nagy tejfölrajongó, ezért a hagyományos habaráson kívül számos más, jobb és ízesebb módszerrel dolgozott.
De mivel lehet besűríteni úgy egy levest vagy főzeléket, hogy ne legyen belőle lisztízű, csomós massza?
Nagyanyáink konyhájában erre több válasz is volt. A rántás talán a legismertebb közülük, de korántsem az egyetlen. Lisztes vagy tejfölös habarás, kenyér, burgonya, rizs és más gabonafélék is segíthettek elérni a tartalmasabb állagot. A cseh Nespechej összeállítása több ilyen hagyományos megoldást összegyűjt, de ezek jó része a magyar konyhából is ismerős. Nekem a nagyiéból biztosan.
A leves sűrítése ráadásul nem egyszerűen arról szól, hogy minél több liszt kerüljön a fazékba. Sőt, ma már éppen az a jó benne, hogy az ételhez igazíthatjuk a módszert. Egy tejfölös zöldbableves mást kíván, mint egy zöldségkrémleves vagy egy sötét, tartalmas ragu.
Na de lássuk, a nagyikám módszerei és a cseh cikk nagymamái mit ajánlanak leves és főzelék sűrítésére – akár liszt nélkül is.
Leves sűrítése rántással: a klasszikus módszer
A magyar konyha egyik legismertebb sűrítési technikája a rántás. Az alapja egyszerű: zsiradékot és lisztet hevítünk együtt. Készülhet például olajjal vagy vajjal, és attól függően, milyen ételhez használjuk, maradhat világos, illetve kaphat valamivel pirultabb színt. Kerülhet bele pirospaprika és fokhagyma is.
A Nosalty konyhatechnológiai összefoglalója szerint a rántást többféle zsiradékkal el lehet készíteni. A liszttel együtt hevített zsiradékot kevés folyadékkal felengedjük, majd az ételhez adjuk. A folyamatos keverés fontos, mert a liszt könnyen leéghet, a csomós rántást pedig már nehéz helyrehozni.
Négy adag étel sűrítéséhez általában három evőkanál vajat és lisztet ajánlanak. A keveréket kevés hideg vízzel vagy alaplével kell felengedni, utána kerül az ételbe. A lisztet muszáj kifőzni, hogy ne legyen lisztízű, ezért, amikor az ételbe kerül, a forrástól számítva még 10 percig kell főzni, de 15-20 perc alatt a nyers liszt íze biztosabban eltűnik.
A rántásnak tehát ma is megvan a helye. Egy magyaros zöldbab- vagy krumplilevesnél, egy főzeléknél egészen más karaktert adhat, mint egy semleges keményítős sűrítés.
Habarás: így lesz krémes és csomómentes
A habarás és a rántás nem ugyanaz. Habaráshoz általában valamilyen folyadékot vagy tejterméket keverünk liszttel, miközben külön zsiradékot nem szükséges hozzáadni.
A Nosalty habarásról szóló útmutatója szerint készülhet tejjel, tejszínnel, joghurttal vagy tejföllel, de akár vízzel is. A tejfölös változat különösen otthonos a magyar konyhában, gondoljunk csak a krumpli-, bab- vagy borsófőzelékre, illetve a savanykás ragulevesekre.
Itt az egyik legfontosabb mozzanat a hőkiegyenlítés.
A tejfölös-lisztes keverékhez fokozatosan adjunk a forró ételből, közben keverjük simára, és csak ezután kerüljön vissza az egész a fazékba. Ezzel jelentősen kisebb az esélye annak, hogy a habarás csomós lesz, vagy a tejtermék kicsapódik.
Hogyan sűrítsük a levest liszt nélkül?
Sokak számára nemcsak az ételben maradó apró csomók, hanem érzékenység sem engedi, hogy liszttel sűrítsenek, ilyenkor érdemes elővenni a nagymamák trükkjét.
A legegyszerűbb megoldások egyike, ha a leves saját alapanyagaival sűrítünk. Vegyünk ki belőle néhány kanál főtt burgonyát, zöldséget vagy hüvelyest kevés lével együtt, turmixoljuk simára, majd keverjük vissza.
- Én gyakran csinálom azt (sőt, mondhatni a legtöbbször), hogy egy nagy darab plusz krumplit eleve teszek a levesbe, bármilyen főzelékbe, amit aztán visszaturmixolok tejföllel.
- Raguleveseknél az egyben belefőtt vöröshagymát, fokhagymát, ízesítésnek használt TV, vagy kápia paprikát (amelyik van itthon), szintén visszaturmixolom a lébe jó sok tejföllel és citromlével.
- A lencse- vagy sárgaborsófőzelék sűrítésére pedig csak a nagymamám módszerét használom: krumplitörővel a főzés végén egy kicsit megtöröm a hüvelyeseket és már kész is a sűrítés. Nem kell az egészet pépesre nyomkodni, elég csak egy részét.
Ezek nagy előnye, hogy nem viszünk teljesen új ízt az ételbe. Különösen jól használható burgonyás, babos, lencsés és zöldséges leveseknél.
A módszer ráadásul nem csak krémlevesekhez használható. A Nosalty a frankfurti levesnél például kifejezetten azt javasolja, hogy egy-két merőkanálnyi levest turmixoljunk össze úgy, hogy főtt burgonya is kerüljön bele, majd ezt keverjük vissza a fazékba. Ezt még nem próbáltam, de jó is, hogy ehhez a cikkhez megtaláltam, mert eztán a frankfurti leves is így készül majd.
Ez azoknak is praktikus megoldás, akik egyszerűen nem szeretnének még egy külön rántásos serpenyőt elmosni. Néha ez is teljesen legitim konyhatechnológiai szempont.
Keményítővel is gyorsan besűríthető a leves
Ha gyors megoldás kell és klasszikus búzaliszt nélkül kell, vagy szeretnénk főzni, az étkezési keményítő is jól használható. Fontos azonban, hogy ne közvetlenül a forró fazékba szórjuk.
A keményítőt először hideg vízzel csomómentesre kell keverni, és így hozzáadni a leveshez, főzelékhez. Arra is érdemes ügyelni, hogy ne használjunk belőle indokolatlanul sokat, mert az étel állaga kellemetlenül sűrűvé válhat.
Ez más karaktert ad, mint a hagyományos rántás, ezért nem minden magyaros levesnél ezt ajánlanám elsőként. Ha azonban elsősorban az állagon szeretnénk javítani anélkül, hogy pirított lisztes ízt adnánk az ételnek, hasznos lehet.
Nekem az utóbbi időben sokat kellett gyakorolnom az étkezési keményítős sűrítést egy családtag bélbaci-fertőzése miatt, aminek okán el kellett hagyni a glutént. Azt tudom mondani, hogy az íze tényleg nem lesz ugyanolyan, érdemes inkább erősebb ízű zöldségekkel kipróbálni először (lencséel, babbal), mert egy gyengébb tök vagy kapormártás íze jelentősen el fog térni a hagyományostól. Nem lesz rossz, csak más, mint a megszokott.
Kenyérrel és gabonával is lehet sűríteni
A száraz kenyér régen nem feltétlenül végezte a szemetesben. Finomra reszelve ételek sűrítésére is alkalmas lehetett, ezt is gyakorolta nagymamám, bár én még nem próbáltam.
Az idősebb, héjas kovászos kenyér különösen jól használható sötétebb, tartalmas ételekhez, mert nemcsak sűrít, hanem az ízükre és a színükre is hat. Sőt, még a húslevesről a felesleges zsírt is le lehet szedni vele.
Ugyanígy lehet sűrítő a zabpely, árpagyöngy, rizs és hajdina is. Ezeket meg lehet főzni, majd pürésítve az ételhez adni.
Magyar konyhában ezt érdemes az adott fogáshoz igazítani. Egy zöldség- vagy krémlevesben például a burgonya, rizs vagy zabpehely jóval természetesebben simulhat az ízekbe, mint egy karakteresebb kenyér.
Hideg vaj a végén: nem ugyanaz, mint a rántás
Van egy másik technika is, amelyet könnyű összekeverni a valódi sűrítéssel. A főzés végén az ételbe dolgozott hideg vaj elsősorban finomabb, selymesebb textúrát adhat.
Az eljárás neve a montírozást, amelynek során a krémleveseket vagy mártásokat a főzés legvégén hideg vajjal dúsítják. Nem ugyanaz, mint a beurre manié technikája, amelynél vajat és lisztet dolgoznak össze, majd ezt használják sűrítésre.
Vagyis két hasonlóan hangzó, de nem azonos fogásról van szó. Ha csak hideg vaj kerül az ételbe, attól elsősorban selymesebb, gazdagabb lesz a mártás. Ha liszt is van mellette, már valódi lisztes sűrítésről beszélhetünk.
Tojással sűríteni? Miért is ne!?
A tojássárgájával történő dúsítás szintén ismert konyhatechnológiai eljárás. Nagyikám mondjuk egész tojást használt és spenótot és sóskát sűrített így. Nem tudom, miért, de ezt a technikát csak erre a két főzelékre tartogatta.
A tojássárgájával és tejszínnel végzett sűrítést legírozásnak hívják, és a tűzről lehúzva kell elvégezni, utána pedig már nem szabad tovább hevíteni az ételt, mert összeugorhat.
Ma már mindenre sokkal több a szabály, mint régen, amikor a gyakorlat volt az irányadó. Élelmiszerbiztonsági szempontból a tojással érdemes különösen körültekintőnek lenni. A Nébih tojásos ételekre vonatkozó tanácsai szerint a nyers tojás élelmiszerbiztonsági kockázatot jelenthet, a tojásos ételeknél pedig legalább két percen át 75 Celsius-fokos maghőmérsékletet javasolnak.
Ezért mielőtt tálalsz, várj legalább két percet, hogy a nyers tojás megfelelően átmelegedjen az ételben.
Melyik sűrítési módszert válasszuk?
Nincs egyetlen „legjobb” megoldás. A klasszikus magyaros leveseknél és főzelékeknél a rántás vagy a habarás ma is teljesen működő technika, ha nem kell a lisszttel óvatosan bánnod.
- Ha könnyedebb állagot szeretnénk, jó választás lehet a leves saját zöldségeinek pürésítése.
- Ha gyors segítség kell, jöhet a hideg vízzel elkevert étkezési keményítő,
- egy krémlevesnél pedig burgonya, rizs vagy akár valamely más, ízben hozzáillő alapanyag is elvégezheti a munkát.
A régi konyhai tudásból tehát nem az a tanulság, hogy mindent feltétlenül úgy kell főznünk, ahogy nagyanyáink tették. Inkább az, hogy ők sem egyetlen trükköt ismertek. És talán ez a legjobb szabály ma is: ne a sűrítőhöz válasszuk az ételt, hanem az ételhez a megfelelő sűrítést.
Mit csináljunk, ha a pörkölt szaftja nem elég sűrű?
Bár nem szorosan ide kapcsolódik, mert a pörköltbe (remélem) amúgy sem jutna eszébe senkinek lisztet tenni, mégis itt a helye annak a kérdésnek is, hogy egy pörköltszaftot mivel lehet sűríteni?
- Ha túl híg lett, először fedő nélkül főzzük tovább kis-közepes lángon, hogy a felesleges folyadék elpárologhasson.
- Ne forraljuk vadul, inkább hagyjuk lassan besűrűsödni, közben időnként keverjük meg.
- Sokat számít a hagyma is: ha kellően puhára fő, szinte beleolvad a szaftba, és természetes módon sűríti.
- Ha már megpuhult a hús, ki is vehetjük néhány percre, míg a levet redukáljuk, így nem fő túl.
- Vizet csak apránként adjunk a pörkölthöz, mert a túl sok folyadékot később hosszabb ideig kell elfőzni.
- Ha gyors segítség kell, a szaftból kevés hagymás részt külön is leturmixolhatunk, majd visszakeverhetjük. Így az íze megmarad, de jóval testesebb lesz az állaga. Kipróbáltam, működik, és tényleg remek íze lesz tőle a pörköltnek.
