A húsleveshez való húst válogatva könnyű abba a hibába esni, hogy a szép, húsos darabokat keressük. Csakhogy ami a tányéron értékesebbnek látszik, nem feltétlenül az adja a legjobb ízt főzés közben. A szerény csirkefarhát például ritkán az a darab, amelyért sorban állunk a hentesnél, pedig a húslevesből szinte kihagyhatatlan.
Ha igazán ízes, telt csirkehúslevest szeretnénk, a farhát éppen azért lehet jó választás, amiért önmagában kevésbé kapós: kevés rajta a színhús, viszont van rajta csont, bőr és kötőszövet.
Korábban már írtunk arról, hogy a filézett csirkemell miért nem ideális, ha gazdag húslevest szeretnénk. A mell sovány izomhús, nincs benne csont, és kevés benne az a kötőszövet, amely a hosszú főzés során hozzájárulhat a leves testesebb állagához.
A csontos részeknél éppen fordított a helyzet. A lassú főzés során a kötőszövetek kollagénjéből zselatin képződik, a zsír pedig az aromák hordozásában is szerepet kap. Korábbi húsleveses cikkünkben részletesen is foglalkoztunk azzal, miért gyengébb választás a csirkemell.
Miért jó választás a farhát?
A csirkefarhát gyakorlatilag pont azt adja a leveshez, amit a színhústól nem kapunk meg ilyen mennyiségben. Csontos, bőrös rész, ezért hosszú, lassú főzésre alkalmas.
Nem véletlen, hogy a hagyományos húslevesekben nem csak comb vagy mell főtt. A csirke és a tyúk nyaka, szárnya, háta, sőt más csontos részei is bekerültek a fazékba.
Ezt a mai receptek között is megtaláljuk. A Nosalty Tökéletes húsleves receptje például egy csirkefarhátat, hat csirkeszárnyat és nyolc csirkenyakat használ a leves húsos alapjaként.
Vagyis a farhát nem szükségmegoldás. Húsleveshez kifejezetten hasznos alapanyag, ezzel a 10 dologgal viszont el is ronthatod a vasárnapi ebédet.
Akkor elég csak farhátat tenni bele?
Lehet belőle levest főzni, de a jobb megoldás a különféle részek kombinálása.
Farhát mellé mehet például:
- csirkenyak,
- csirkeszárny,
- csontos comb,
- vagy akár egy egész levesnek való tyúk.
Így lesz a fazékban csontos, bőrös és húsos rész is. A Nosalty húslevesreceptjei között szintén számos különféle változat található, a klasszikus húslevesektől a tyúkhúslevesekig.
Nem a legszebb darab nyeri ezt a versenyt
Van ebben valami szerethetően húsleveses igazságtalanság. A csirkemell szép, könnyű felszeletelni, rengeteg ételhez remek alapanyag. A farhát viszont nem igazán fotogén, és egy vasárnapi rántott hús biztosan nem belőle készül.
A fazékban azonban mások a szabályok.
A jó húsleveshez ugyanis nem feltétlenül az a húsrész kell, amelyiken a legtöbb a színhús. A farhát, a nyak, a szárny, a bőr és más csontos részek több ízt adhatnak a levesnek, mint a filézett csirkemell.
A titokhoz azért idő is kell
Persze attól, hogy farhát került a fazékba, még nem történik varázslat ötven perc alatt. A húsleves egyik legfontosabb hozzávalója továbbra is a türelem.
A csontos és kötőszövetes részek előnye akkor tud igazán érvényesülni, ha van idejük főni. A hosszú főzés során a csontokhoz kapcsolódó porcokból, bőrből és kötőszövetből zselatin és ízanyagok kerülhetnek a levesbe.
És itt jön a farhát másik előnye: nem azért vesszük, mert vasárnap délben majd mindenki összeveszik rajta, hogy ki kapja ki a tányérjára. Bár én mondjuk imádom a többi csontos résszel együtt, de a feladata elsősorban az, hogy dolgozzon a levesért.
Ne dobd ki rögtön főzés után sem
Ha a főtt farháton maradt hús, azt érdemes leszedni a csontról. Nem lesz belőle akkora adag, mint egy megfőtt combból, de ami rajta van, felhasználható a levesben.
Ez egyébként jó érv amellett is, hogy ne csak farhát kerüljön a fazékba. Ha szeretjük a főtt húst is felszolgálni a leves mellé vagy utána, tegyünk mellé húsosabb darabokat. A farhát adhatja az alapot, a comb vagy más húsos csontos rész pedig azt, amit később szívesen megeszünk.
Vagyis mit rakjunk a kosárba?
Ha csirkéből főzünk húslevest, ne kizárólag a színhús mennyiségét nézzük. Egy-két farhát, nyak vagy szárny sokkal jobb szolgálatot tehet a fazékban, mint amennyit első pillantásra gondolnánk.
A húsleves ugyanis furcsa műfaj: itt az a csirkedarab is főszerepet kaphat, amely mellett a húspultnál máskor gondolkodás nélkül elsétálnánk.
És lehet, hogy éppen ez hiányzott eddig a vasárnapi levesből.
