A nagyikám fagyasztója (és persze a spejze is) olyan volt, mint egy szupermarket. Mint minden nagymama, különösen magas szinten értett a maradékok felhasználásához, a konzerváláshoz, befőttek eltevéséhez és a konyhai munka racionalizásához.
Még akkor is, ha ő ugyan sosem hívta volna így egyik folyamatot sem. Egyszerűen csak hagyományos magyar konyhát vitt, mindent felhasznált, amit csak lehetett, mindent akkor használt fel, amikor szezonja volt. Bár a rántott hús, zöldség és fasírt „eltevésének” nincs szezonja, mégis ezzel kapcsolatban is tanultam tőle valami nagyon hasznosat.
Jobb egyszer panírozni őket, összekenni a konyhát, majd lefagyasztani, mint újra és újra nekiállni hétvégén a lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatásnak.
A panírozás közepén ugyanis mindig eljön az a pont, amikor a fél konyha lisztes, a kezünkön már külön életet él a tojásos morzsa, és óhatatlanul felmerül: ha már egyszer nekiálltunk, miért csak egy ebédre dolgozunk? Én régóta úgy csinálom, hogy ha rántott húst készítek, egy adagot eleve a fagyasztónak panírozok be. Nyersen teszem el, és amikor szükség van rá, csak előveszem és kisütöm. Nálam bevált, ráadásul megspórol egy következő teljes panírozást.
A jó hír, hogy ez a nagyi-trükk nemcsak szerintem és a nagymamám szerint működik, hanem élelmiszer-biztonsági akadálya sincs. Az amerikai USDA Food Safety and Inspection Service tájékoztatója szerint szinte minden élelmiszer fagyasztható, a nyers hús és baromfi pedig fagyasztva még tovább is őrzi a minőségét, mint a már megsütött változat.
A fagyasztás ugyanakkor nem pusztítja el automatikusan a mikroorganizmusokat, csupán gátolja a szaporodásukat, ezért a higiénikus előkészítés és az alapos sütés továbbra is fontos.
Csak friss húsból dolgozz!
Azért, hogy minél töb dolog lehessen bepanírozva a fagyasztóban, ne kezd el onnan húsokat felolvasztani panírozáshoz. Ha szeretnéd elrakni, mindig csak friss húsból dolgozz!
Hogyan fagyaszd le a panírozott húst?
A sertés-, csirke- vagy pulykahúst a szokásos módon előkészíthetjük: liszt, tojás, zsemlemorzsa, majd következhet a fagyasztás.
Az egyik legpraktikusabb módszer, ha a frissen panírozott szeleteket először egymás mellett, egy tálcán vagy deszkán tesszük a fagyasztóba, hogy megdermedjenek. Ezután már zacskózhatjuk vagy jól záródó dobozba rakhatjuk őket.
Ha rétegezni szeretnénk, érdemes sütőpapírral elválasztani a szeleteket. Így nem egyetlen hatalmas, fagyott rántotthús-téglát kell majd megpróbálnunk szétfeszegetni.
A jól záró csomagolás azért is fontos, mert a levegővel való érintkezés rontja a fagyasztott élelmiszer minőségét és hozzájárulhat a fagyási sérüléshez. Az élelmiszer gyors lefagyasztása is segít megőrizni a jobb állagot, mert így kisebb jégkristályok keletkeznek.
Fel kell engedni a panírozott húst sütés előtt?
Nem feltétlenül, ha kirándulásból hazaérünk hétvégén, vagy kell valami gyors vacsora, én sem szoktam mindig. Nyers és már elkészített hús is elkészíthető fagyasztott állapotból, a sütési idő azonban ilyenkor körülbelül másfélszeresére nőhet és érdemes alacsony hőfokon elkezdeni a sütést.
Rántott húsnál én éppen ezért a teljes kiolvasztás helyett a fagyasztott állapotból sütést tartom praktikusnak. A kiengedés során ugyanis nedvesség jelenhet meg a felületen, amitől a bunda könnyebben felázhat vagy leválhat.
Itt azonban van egy fontosabb szempont a ropogós bundánál: a hús belsejének is biztonságosan át kell sülnie. Az USDA ajánlása szerint a csirke és más szárnyas legalább 74 °C-os maghőmérsékletet érjen el. Az egész sertés-, marha-, bárány- és borjúhússzeleteknél 63 °C és legalább három perc pihentetés a megadott minimum, a darált húsoknál pedig 71 °C.
És a panírozott zöldség? Ott már nem minden mehet nyersen a fagyasztóba
Itt jön a fontos különbség. Attól, hogy egy zöldséget panírozás után technikailag le tudunk fagyasztani, még nem biztos, hogy nyersen érdemes fagyasztani. Én még amúgy nem is próbálkoztam vele soha, mert a nagymamámnál sem láttam.
Bár a nagymamám kevésbé hagyatkozott a tudományra, mint a saját tapasztalataira, erre is találtam tudományos magyarázatot. Fagyaszthatod a bepanírozott zöldségeket is, de esetükben kicsit bonyolultabb a helyzet.
A National Center for Home Food Preservation szerint a legtöbb fagyasztásra szánt zöldséget előtte röviden blansírozni kell. A fagyasztás ugyanis csak lassítja, de nem állítja le azokat az enzimfolyamatokat, amelyek rontják a zöldség ízét, színét és állagát. A blansírozás éppen ezeket az enzimeket inaktiválja.
Jól használható panírozáshoz például:
- karfiol,
- brokkoli,
- gomba,
- padlizsán,
- cukkini és más nyári tökfélék.
A módszer azonban zöldségenként eltér. A hivatalos fagyasztási útmutató például a karfiolnál 3, a padlizsánnál 4, a nyári tökféléknél 3 perc vízben történő blansírozást ír elő, a gombánál pedig gőzöléses előkezelési időket ad meg.
Padlizsánnál kifejezetten érdekes, hogy a National Center for Home Food Preservation külön a sütésre szánt változattal is foglalkozik: blansírozás és lecsepegtetés után a szeleteket egymástól fagyasztópapírral elválasztva lehet lefagyasztani.
Vagyis a zöldségeknél én nem azt a szabályt követném, hogy „bepanírozom nyersen, aztán mehet minden a fagyasztóba”. A magas víztartalmú, zsenge zöldségek állaga különösen sokat változhat. Cukkini, padlizsán, karfiol vagy gomba esetében jobb az adott zöldséghez ajánlott előkezelésből kiindulni, majd alapos hűtés és szárítás után panírozni.
Amit viszont nem érdemes panírozva lefagyasztani, az elsősorban az a zöldség, amelynek friss, ropogós állagát szeretnénk megtartani.
A fasírt is mehet nyersen a fagyasztóba?
Igen, bizony, nálam ez is állandó eleme a fagyasztó-szupermarketnek. A darált hús fagyasztható, így a bekevert, megformázott fasírtot is elő lehet készíteni a fagyasztó számára.
Én itt is a rántott húsnál bevált módszert alkalmaznám: a fasírtokat megformázzuk, ha szeretjük, morzsába forgatjuk, majd egymástól külön előfagyasztjuk. Amikor már kemények, kerülhetnek közös, jól záródó dobozba vagy fagyasztózacskóba.
A fasírtot sem szükséges feltétlenül előre kiolvasztani, mivel a hús fagyasztott állapotból is elkészíthető, számolni kell azonban a hosszabb sütési idővel. Mivel darált húsról beszélünk, sertés- vagy marhaalapú fasírtnál legalább 71 °C-os belső hőmérséklet, darált szárnyasból készült fasírtnál 74 °C a biztos kapaszkodó.
Még több konyhai tippet keresel?
- Szinte minden családban rendszeresen főzik: így készítve a legkárosabb a csirkehúsleves
- 7 régi magyar étel, amit a fiatalok többsége még sosem kóstolt: nagyanyáink kedvencei voltak
- Ez a 3 legjobb receptünk kánikulára: gyorsan kész vannak és mennyeien finomak vacsorára
- Így készül a tökéletes bolognai spagetti: mesterszakácsok figyelmeztetnek egy gyakori hibára
Amit ne csináljunk
A nyers, panírozott húst ne hagyjuk órákig a konyhapulton olvadni. Ha mégis ki szeretnénk engedni sütés előtt, a biztonságos megoldás a hűtőszekrény. Az USDA három biztonságos kiolvasztási lehetőséget sorol fel: hűtőszekrényben, hideg vízben vagy mikrohullámú sütőben; utóbbi kettőnél az ételt a kiolvasztás után rögtön meg kell sütni.
És még egy apróság: érdemes ráírni a csomagra, mi van benne és mikor fagyasztottuk le. Fél év múlva a panírozott sertés és a panírozott padlizsán meglepően hasonló tud lenni. A vacsora szempontjából viszont nem teljesen mindegy.
A módszer lényege tehát egyszerű: a rántott hús és a fasírt nyersen, előkészítve is kerülhet a fagyasztóba, a zöldségeknél azonban már érdemes az adott fajta fagyasztási szabályait követni. Így egy nagyobb panírozásból nemcsak vasárnapi ebéd lesz, hanem néhány olyan vacsora is, amelynél a munka nagy részét már egy korábbi önmagunk elvégezte. És ezért utólag általában nagyon hálásak tudunk lenni.
Meddig maradhat a fagyasztóban?
Nálam általában nem sok időt töltenek a fagyasztóban a rántott dolgok, de ez nem élelmiszerbiztonsági szempont. Ha a fagyasztó folyamatosan -18 °C-on vagy az alatt működik, ezek az időpontok legyenek az irányadóak:
- Panírozott sertésszelet: 4-12 hónap
- Rántott marha- vagy borjúszelet: 4-12 hónap
- Panírozott csirke- vagy pulykaszelet: legfeljebb 9 hónap
- Nyers fasírt: 3-4 hónap
- Zöldségek, például cukkini, padlizsán, karfiol, brokkoli, gomba: megfelelő előkészítés és csomagolás mellett általában 8-12 hónap.
Érdemes minden csomagra ráírni a fagyasztás dátumát. Mint amúgy mindenre, amit bepakoltál a fagyasztóba.
