Ha a nagyikámhoz mentünk, gyakran még a kabátomat sem engedte levenni, úgy húzott be az ajtóból a konyhába, hogy diadalittasan újságolhassa, van aludttej! A mi közös kedvencünk volt, senki nem szerette úgy a családból, mint mi ketten. A hűtőszekrény tetején készült, pöttyös bögrében, alacsony asszony volt, óvatosan pipiskedve vette le a tetejéről.
Utána pedig úgy kanalaztuk, szertartásosan hümmögve, mintha annál finomabban még életünkben nem ettünk volna. És nem is, az összes kefír, joghurt és tejföl elbújhat az én nagyikám egykori aludtteje mellett!
Aztán, ahogy sok minden más, az aludttej is kikopott a családi vacsorákból, mert a papa egy idő után már a piacon sem kapott „jó tejet”, gyakran lett a kellemesen savanyú helyett keserű a végeredmény. Talán ezért, talán másért, de másutt sem látom már, és így gyanítom, a fiatalok már nem is ismerik. Ha pedig tudnák, hogy valójában kissé „romlott” tej, meg sem ennék.
Ma már minden más, mint az én nagyim meleg konyhájában volt. Ott sorakozik a hűtőpultban a görög joghurt, a natúr joghurt, a skyr, a kefir és a különféle „élőflórás” tejtermékek, az aludttej pedig lassan olyan szóvá válik, amit egyre többen inkább a nagymama konyhájából ismernek, mint a sajátjukból.
Pedig a savanyított tejtermékek egyáltalán nem valami divatos újdonságok. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének savanyított tejtermékekkel foglalkozó szakmai összefoglalója szerint a joghurt, a joghurt típusú savanyú tejek, a kefir és a kumisz története is hosszú múltra tekint vissza.
Az igazi kérdés azonban nem az, hogy nagyanyáink szerették-e. Hanem az, hogy mit tud valójában az aludttej, és mit tett hozzá az emlékezetünk?
Mi történik a tejjel, amikor aludttej lesz belőle?
Az aludttej jellegzetes savanykás íze és sűrűbb állaga nem véletlen. A savanyítás során a mikroorganizmusok működése megváltoztatja a tejet. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége meghatározása szerint a savanyú tejkészítmények közös jellemzője, hogy megfelelően előkészített és hőkezelt tejből, speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítás és alvasztás útján készülnek.
Ez magyarázza azt is, miért változik meg az íz és az állag.
A savanyítás ráadásul eredetileg nem azért került az ember konyhai eszköztárába, hogy olyan divatos szavakkal kapcsoljuk össze, mint a „szuperélelmiszer” vagy a „bélflóra”. A tej eltarthatósága szempontjából is jelentősége volt: a savanyító kultúrák által termelt sav nagymértékben akadályozza a romlást.
Vagyis nagyanyáink ugyan nem beszéltek mikrobiomról a konyhaasztal mellett, de egy nagyon régi élelmiszer-feldolgozási módszert használtak.
Hogyan készül az aludttej?
Nagyanyáink aludtteje hagyományosan friss, nyers tejből készült. A tejet tiszta cserép- vagy üvegedénybe öntötték, letakarták, majd meleg helyen hagyták állni, amíg a természetesen jelen lévő mikroorganizmusok hatására megsavanyodott és összefüggő, remegős alvadékká vált. Régen ez akár nagyjából egy nap alatt megtörtént.
Ma azonban ezt a módszert élelmiszer-biztonsági okból nem érdemes egyszerűen lemásolni.
- A nyers tejben ugyanis kórokozók is előfordulhatnak, amelyeket attól még nem veszünk észre, hogy a tej szépen megalvadt.
- Hőkezelt tej esetén pedig más a helyzet: a hagyományos alvadást előidéző mikroorganizmusok jelentős része már nincs jelen, ezért a tejet nem jó ötlet egyszerűen napokig a konyhapulton hagyni.
Ha otthon szeretnénk hasonló savanyított tejterméket készíteni, biztonságosabb kiindulás a hőkezelt tej és az ellenőrzött, erre való baktériumkultúra, amelyet a gyártó által megadott hőmérsékleten és ideig kell érlelni. Így megmarad az aludttej-készítés lényege, de nem bízzuk a véletlenre, milyen mikroorganizmusok szaporodnak el benne.
Aludttej és bélflóra: tényleg probiotikum?
Itt érdemes óvatosan bánni a nagy ígéretekkel. A savanyított tejtermékek és a probiotikumok nem egymás szinonimái. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége külön hangsúlyozza, hogy nem minden savanyított, élőflórás termék probiotikus.
Ez az aludttejnél különösen fontos. Attól, hogy egy tejtermék savanyú, fermentált vagy mikroorganizmusok közreműködésével készült, még nem lehet automatikusan azt állítani róla, hogy probiotikum.
Ez persze sokkal kevésbé hangzik látványosan, mint hogy „kipucolja a beleket”, de közelebb áll ahhoz, amit ma biztosan tudunk. Az aludttejet nem érdemes béltisztítóként vagy emésztőrendszeri csodaszerként kezelni.
Ha pedig valaki kifejezetten probiotikus élelmiszert keres, nem az a döntő kérdés, hogy savanyú-e a termék, hanem az, milyen mikroorganizmusokat tartalmaz, és milyen mennyiségben.
Könnyebb megemészteni az aludttejet, mint a tejet?
Ez az egyik legérdekesebb kérdés, de itt sem jó mindenkire érvényes szabályt felállítani.
A laktózérzékenység ugyanis nagyon különböző mértékű lehet. Az Egészségvonal laktózintoleranciáról szóló összefoglalója szerint a tejcukor megemésztéséhez laktáz enzimre van szükség. Ha ebből nem termelődik elegendő, az emésztetlen laktóz a vastagbélbe kerül, ahol a baktériumflóra bontja le. Ez többek között puffadást, hascsikarást, hasi fájdalmat és hasmenést okozhat.
Az is nagyon egyéni, ki mennyi laktózt tud panasz nélkül elfogyasztani. Van, akinél kisebb mennyiség nem jelent problémát, más viszont erősebb panaszokat tapasztalhat.
Éppen ezért az aludttejet sem szabad automatikusan laktózérzékenyek számára problémamentes élelmiszernek tekinteni.
Ha valaki rendszeresen puffadást, hasfájást vagy hasmenést tapasztal tejtermék fogyasztása után, érdemes orvoshoz fordulni és kivizsgáltatni a panaszokat, a tejtermékeket pedig diagnózis nélkül nem célszerű végleg száműzni az étrendből.
Aludttej, kefir és joghurt: nem ugyanaz a három
A nagymama aludttejét nem érdemes egyszerűen átnevezni joghurtnak, bár ízében és állagában a nem görög típusú joghurthoz áll valóban a legközelebb.
A mai savanyított tejkészítmények előállítása szabályozottabb folyamat. Az MDOSZ összefoglalója szerint a savanyú tejkészítmények megfelelően előkészített és hőkezelt alapanyagból, meghatározott mikrobatenyészetek hozzáadásával készülnek. A joghurt, a joghurt típusú savanyú tejek és a kefir sem azonos termékek.
Ez azért is lényeges, mert amikor egy mai joghurton azt látjuk, hogy élőflórás, annak előállítását nem lehet egy az egyben összehasonlítani azzal, amikor régen otthon hagyták megalvadni a tejet.
És itt érünk el a régi módszer legfontosabb mai buktatójához.
Ne tedd egyszerűen a konyhapultra a nyers tejet
Az interneten könnyű belefutni olyan házi tanácsokba, amelyek szerint az aludttejhez nincs más dolgunk, mint kint hagyni a tejet, és megvárni, amíg megsavanyodik. Ezt így nem javasolnám.
A régi falusi konyha romantikája és a mai élelmiszer-biztonsági tudás ugyanis két külön dolog.
A Nébih nyers tej fogyasztásának kockázatairól szóló tájékoztatója egyértelműen figyelmeztet arra, hogy a nyers tej egészségre ártalmas, betegséget okozó baktériumokat tartalmazhat. A hatóság szerint a fogyasztás előtti forralás, illetve az ipari pasztőrözés a legbiztonságosabb és leghatékonyabb módja e kockázat csökkentésének. Mondjuk, ha ipari pasztőrözött tejet veszel, már eleve mondj is le róla, hogy aludt tejet tudsz készíteni, abból még az én nagymamámnak sem sikerült.
A Nébih írása szerint a Campylobacter, a Salmonella és bizonyos E. coli baktériumok lehetnek a nyers tejben. A magyar szabályozás alapján ezért a nyers tej értékesítési helyén is fel kell tüntetni, hogy „NYERS TEJ, FORRALÁS UTÁN FOGYASZTHATÓ”.
Ugyanerre hívja fel a figyelmet a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége is: szakmai anyaguk szerint a nyers tej fogyasztása nem javasolt, mivel patogén baktériumokat tartalmazhat, a forralás, illetve az ipari hőkezelés viszont elpusztítja ezeket.
Vagyis a mai konyhában sem szabad a nyers tejet ellenőrizetlenül hagyni megsavanyodni.
Kinek nem való az aludttej?
A tejtermékekkel kapcsolatban két, gyakran összekevert állapotot is érdemes különválasztani.
Az egyik a laktózintolerancia, amely emésztési zavar. Az érintett szervezetében nincs elegendő a tejcukor lebontásához szükséges laktáz enzimből. Ilyenkor tejtermék fogyasztása után puffadás, hányinger, hascsikarás, hasi fájdalom vagy hasmenés jelentkezhet.
Egészen más a tejfehérje-allergia. Ilyenkor az immunrendszer reagál tévesen a tejben található fehérjékre. A reakció nemcsak emésztőrendszeri panaszokat, hanem bőr- és légúti tüneteket is okozhat, és súlyos esetben anafilaxiához is vezethet. Tejfehérje-allergia esetén ezért a tejtermékek fogyasztása kerülendő.
A kettőt tehát nem érdemes összemosni csak azért, mert mindkettőnél a tej kerül a vádlottak padjára.
Van-e még helye az aludttejnek a mai étrendben?
Miért ne lenne?
A tej a kiegyensúlyozott, vegyes étrend részeként fehérjét, szénhidrátot, zsírt, vitaminokat és ásványi anyagokat biztosíthat. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének tejfogyasztásról szóló szakmai anyaga szerint pedig a magyar lakosság mintegy kétharmadának kalciumfelvétele nem érte el az ajánlott mennyiséget.
Az aludttejet azonban nem azért érdemes újra felfedezni, mert „kitisztítja” a vastagbelet, kiűz valamit a szervezetből vagy egyik napról a másikra rendbe teszi a bélflórát. Ilyen gyógyhatást a rendelkezésünkre álló hiteles források alapján nem állíthatunk róla.
Sokkal érdekesebb annál.
Egy régi savanyított tejétel, amely mögött ugyanaz az alapelv húzódik meg, amelyre számos ma is fogyasztott fermentált tejtermék épül. És közben arra is emlékeztet, mennyit változott az otthoni élelmiszerkészítés: amit nagyanyáink tapasztalatból csináltak, arról ma már azt is tudjuk, mikor lehet értékes része az étrendnek, és mikor kell óvatosnak lennünk vele.
Az aludttejnek tehát nem kell csodaszernek lennie ahhoz, hogy érdekes legyen.
Elég hozzá egy kanál, egy régi íz és az a felismerés, hogy néha éppen azokat az egyszerű ételeket fedezzük fel újra, amelyeket néhány generációval ezelőtt még senkinek sem kellett bemutatni.
