Mechanikusan szeparált hús: Nem minden hús ugyanaz
A csomagoláson szereplő MSH (mechanikusan szeparált hús) felirat sok vásárlónak nem mond semmit, pedig egy olyan alapanyagot jelöl, amely jelentősen eltér a hagyományos húsoktól. Érdemes tudni, mit is eszünk valójában, amikor az olcsóbb felvágottak vagy virslik közül választunk.
Mit vásárolunk, amikor MSH-t veszünk?
A mechanikusan szeparált hús, vagy csontokról mechanikusan lefejtett hús valójában nem hús abban az értelemben, ahogyan azt általában elképzeljük. Az európai szabályozás szerint olyan termékről van szó, amelyet a csontokon maradt hús mechanikus eltávolításával állítanak elő, olyan módon, hogy az eredeti izomrostszerkezet részben vagy teljesen megszűnik.
Egyszerűbben fogalmazva: nem jól felismerhető izomrostokból álló húsdarabokról, hanem inkább egy pépszerű, homogén anyagról beszélünk.
Az előállításnak két fő módja van:
- Nagy nyomású eljárás esetén a húst nagy erővel préselik le a csontokról. Az eredmény finom állagú massza, amely több csontszemcsét tartalmazhat.
- Alacsony nyomású eljárásnál valamennyivel több izomrost marad meg, de a végeredmény továbbra sem hasonlítható a hagyományosan kicsontozott húshoz.
Ez is érdekelhet
- A legtöbben rosszul főzik a rizst: ettől a lépéstől pergős lesz, nem ragad soha össze
- Ezt rontják el a legtöbben a rántott hús sütésénél: ezért lesz puha a panír, miután kivetted az olajból
- Ezekre a konyhai eszközökre nincs szüksége senkinek 60 felett: mégis sokan tartják
- Lejárt az amerikai konyhás nappalik korszaka: a nagymamák régi konyhája most újra divat
Miért fontos ez az egészség szempontjából?
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) többször felhívta a figyelmet arra, hogy a mechanikusan szeparált hús nagyobb mikrobiológiai kockázatot jelenthet.
- Ennek oka, hogy a feldolgozás során jelentősen megnő a hús felülete, ami kedvez a baktériumok szaporodásának.
- Emellett a termék a feldolgozás közben felmelegedhet, valamint kapcsolatba kerülhet a csontvelővel is.
Míg a hagyományos hús esetében a baktériumok jellemzően a felszínen találhatók meg, addig a mechanikusan szeparált húsban az egész tömegben eloszolhatnak.
Ezért az ilyen alapanyagokat a gyártás után azonnal hűteni vagy fagyasztani kell, és szigorú technológiai előírások mellett dolgozzák fel.
A kalcium mint minőségi mutató
A mechanikusan szeparált hús egyik sajátossága, hogy a feldolgozás során apró csontdarabok is kerülhetnek bele. Ennek ellenőrzésére a szakemberek gyakran a kalciumtartalmat vizsgálják.
A szabályozás szerint a baromfiból készült mechanikusan szeparált hús kalciumtartalma legfeljebb 0,1 százalék lehet. Ha ezt meghaladja, a termék már nem minősül húsnak, és más szabályok vonatkoznak rá.
Bár az ilyen termékek valamivel több kalciumot tartalmazhatnak, mint a hagyományos húsok, a szervezet ezt a kalciumot jóval nehezebben hasznosítja, mint például a tejtermékekből származó ásványi anyagokat.
Mi történik a fehérjékkel és a zsírokkal?
A mechanikai feldolgozás a tápértékeket is befolyásolja. Az izomrostok szerkezete sérül, a fehérjék részben átalakulnak, ami a szakértők szerint a fehérjék hasznosulását is kedvezőtlenül érintheti.
A zsírok esetében még jelentősebb a változás. A mechanikai hatás, a magasabb hőmérséklet és a csontvelőből származó anyagok felgyorsíthatják az oxidációt, vagyis a zsírok avasodását.
Ennek következtében a mechanikusan szeparált húst elsősorban olyan termékekben használják fel, amelyek további hőkezelésen esnek át, például:
- virslikben,
- felvágottakban,
- párizsikban,
- konzervekben.
Hogyan olvassuk a címkéket a felvágottakon?
Az uniós előírások szerint a mechanikusan szeparált húst a csomagoláson egyértelműen fel kell tüntetni. Nem nevezhető egyszerűen húsnak vagy darált húsnak, külön megjelölés szükséges rá, amennyiben egy gyártó valamely termékében használja.
Ha tehát az összetevők között a „mechanikusan szeparált hús” vagy az „MSH” megnevezéssel találkozunk, tudhatjuk, hogy a termék más tulajdonságokkal rendelkezik, mint a hagyományos húsból készült élelmiszerek.
Ez önmagában nem jelenti azt, hogy az ilyen termék veszélyes vagy tiltott lenne: az MSH legális, ellenőrzött alapanyag. A lényeg inkább az, hogy a vásárló tisztában legyen azzal, mit tartalmaz az adott élelmiszer, és ennek ismeretében hozhassa meg a döntését – megveszi-e vagy sem az adott élelmiszert.
Az informált választás mindig jobb, mint a vak bizalom – és néha a csomagoláson szereplő apró betűk többet árulnak el egy termékről, mint a hangzatos reklámszövegek.
