Tejfölös-kapros pisztráng
Hozzávalók:
✔ 2 egész pisztráng
✔ 3 dl tejföl
✔ 10 dkg vaj
✔ 1 csokor kapor
✔ 1 kis csokor petrezselyem
✔ 3-4 szardellafilé
✔ fél fej vöröshagyma, só
a burgonyagratinhez:
✔ 1 kg burgonya
✔ 15 dkg krémsajt
✔ 2 dl tejszín
✔ 2-2 dkg liszt, vaj és tej
✔ só, frissen őrölt bors
✔ 2 gerezd fokhagyma
A tisztított halat kívül-belül besózzuk, és egy órára félretesszük. A petrezselymet, a kaprot és a szardellát felaprítjuk, a hagymát lereszeljük, és összemorzsoljuk a vajjal. A fűszervaj felét a halak hasüregébe tesszük, a halakat kerámiatálba helyezzük, kívülről megkenjük a tejföl negyedével. Sütőbe tesszük 220 fokra, és 30 perc alatt készre sütjük, közben háromszor-négyszer újabb adag tejföllel megkenjük. Ha kész, tálalótányérra tesszük. A tepsiben maradt szafthoz hozzákeverjük a maradék fűszervajat, és a halra kanalazzuk az így kapott mártást.
A körethez a meghámozott burgonyát vékonyan felszeleteljük. A vajból, lisztből, tejből besamelmártást készítünk. Sóval, borssal, aprított fokhagymával ízesítjük, hozzákeverjük a tejszínt és a krémsajtot. Kerámiatál alját megkenjük a besamellel, rárétegezzük a burgonyakarikákat. Újabb réteg besamel, majd burgonyakarika következik. 4-5 réteget készítünk. Alufóliával lefedve 220 fokon 50 percig, majd fólia nélkül 15-20 percig sütjük.
Citromos-petrezselymes csülökterrine
Hozzávalók:
✔ 1,5 kg bőrős csülök
✔ 2 disznóköröm
✔ 1 disznófül
✔ 1 fej vöröshagyma
✔ 6 gerezd fokhagyma
✔ 2 sárgarépa
✔ 1 fehérrépa
✔ 1 csokor petrezselyem
✔ 2 citrom
✔ 1 fej lila hagyma
✔ só, frissen őrölt bors
A csülköt, a feldarabolt körmöket, a fület (előzőleg forró vízbe áztatjuk, és lekaparjuk) kuktába tesszük. Felöntjük 2 liter vízzel, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a fokhagymákat, a felezett vöröshagymát és 1,5 órán át főzzük. Beletesszük a megtisztított zöldségeket, puhára főzzük a húst, a körmöt. A színhúst leszedjük a csontról, és 3-4 cm-s kockákra daraboljuk.
Egy félliteres, szilikonos őzgerincformába (vagy folpackkal bélelt fémformába) rétegezünk egy sor húst, bőven megszórjuk reszelt citromhéjjal, és aprított petrezselyemmel. Újabb réteg húst, majd citromhéjat, petrezselymet teszünk bele. Levet szedünk rá, és hideg helyen dermesztjük. Tálaláskor aprított petrezselyemmel elkevert, vékony cikkekre vágott lila hagymával tálaljuk. A maradék körmöket, bőröket a zöldségekkel együtt tányérokba tesszük, levet szedünk rá, és kocsonyának kihűtjük.
Libaleves csillagbetéttel
Hozzávalók:
✔ 1 kg libaaprólék
✔ 30 dkg sárgarépa
✔ 20 dkg fehérrépa
✔ 1 negyed kelkáposzta
✔ 1 kis fej zellergumó
✔ 1 kis fej karalábé
✔ 1 fej vöröshagyma
✔ 1 gerezd fokhagyma
✔ 3 db babérlevél
✔ 1 nagy rúd fahéj
✔ 4-5 szem szegfűbors
✔ 2-3 db szegfűszeg
✔ só, frissen őrölt bors
a tésztához:
✔ 5 dkg liszt, 1 tojás
✔ 1 csokor petrezselyem
✔ tej, étolaj, só
A megtisztított aprólékot a fűszerekkel, hagymákkal 3 liter vízbe feltesszük főni. Takarékon gyöngyözve-forralva 40 percig főzzük a húst, majd megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a meghámozott, feldarabolt zöldségeket, és további 40 percig főzzük.
Ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. A tésztához a lisztet elkeverjük egy csapott teáskanál sóval és a tojással, hozzáadunk egy egészen kevés tejet, hogy sűrű palacsintatésztává álljon össze. Belekeverjük az aprított petrezselymet. Egy palacsintasütőt felmelegítünk, kikenjük olajjal, és 2 darab vastagabb palacsintát sütünk. Kisméretű, csillag alakú kiszúróformával csillagokat formázunk a tésztából. Minden tányérba 3-3 csillagot teszünk, erre szedjük a levest.
Karácsonyi puding
Hozzávalók:
✔ 50 dkg mazsola, aszalt sárgabarack, aszalt szilva, vörös áfonya, dió vegyesen
✔ 4 egész tojás
✔ 10 dkg étcsokoládé
✔ 10 dkg vaj + a forma kenéséhez
✔ 2 dl tejszín
✔ 15 dkg liszt + a forma szórásához
✔ 8 dkg kristálycukor
✔ 1 teáskanál sütőpor
✔ 1 csapott teáskanál őrölt fahéj
✔ 1 csapott mokkáskanál őrölt gyömbér
a mázhoz:
✔ 1 tojásfehérje
✔ 15 dkg porcukor
✔ negyed citrom leve
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A vajat az étcsokoládéval együtt vízgőz felett megolvasztjuk. Elkeverjük az aszalt gyümölcsökkel, fűszerekkel. Hozzákeverjük az enyhén felvert tojásokat és a tejszínt. A lisztet elvegyítjük a cukorral és a sütőporral, majd a többi hozzávalóval. Kivajazunk és kilisztezünk egy 1,5 literes fémformát vagy tálat, beleöntjük a tésztát.
A tálat magas peremű tepsibe tesszük, a tepsit teleöntjük vízzel, így tesszük a sütőbe. 1 óra 10 perc alatt készre gőzöljük, ekkor még enyhén lágy lesz a közepe. Kivesszük a sütőből, hagyjuk kihűlni, majd kiborítjuk. A mázhoz a tojásfehérjét lágy habnak felverjük, majd kanalanként hozzá adagoljuk a porcukrot. Minden kanál után verjük a habot, míg fényes, kemény masszát nem kapunk. Bevonjuk vele a puding tetejét, és 3-4 óra alatt hagyjuk megszilárdulni.
Fotó: archív
