Soha nem volna szabad megenned a csirkének ezt a részét: sokan még a levesbe is belefőzik

Amikor vasárnap az asztalra kerül a gőzölgő csirkehúsleves, már kevesen gondolkoznak rajta, miből is készült valójában. Sokan még ma is automatikusan a fazékba dobják az egész csirkét, pedig vannak részek, amelyekről jobb lenne lemondani.

Nem divathóbort miatt és nem is „finnyásságból”, hanem egyszerűen azért, mert bizonyos darabok egyszerűen valók bele élelmiszerbiztonsági szempontból.

Ilyen például a csirke (és egyéb szárnyasok) „püspökfalatja”.

Nem minden csirkerész való a tányérra

A csirkehús hosszú ideje a magyar konyha egyik alapja. Húsleves, rántott hús, sült comb vagy grill – szinte minden készülhet belőle és nincs is olyan magyar család, ahol ne kerülne rendszeresen az asztalra.

Kevesen gondolják végig azonban, hogy a feldolgozás során valóban minden részt érdemes-e felhasználni.

A szakemberek szerint nem.

Vannak ugyanis olyan részek, amelyeket kifejezetten ajánlott eltávolítani főzés előtt, még akkor is, ha generációkkal ezelőtt természetes volt, hogy semmit nem dobtunk ki és mindent felhasználtunk – írja az Azet.

A csirke farhát vége, vagyis a „püspökfalat” veszélyei

A legtöbb figyelmeztetés a csirke farokvégére – közismert nevén a püspökfalatra vagy fartőre – vonatkozik. Ez az a rész, amely a kloáka, vagyis az állat kiválasztó rendszerének közelében található.

Sokan kifejezetten aromásnak tartják a levesben, mégis egyre több szakember javasolja, hogy ezt inkább vágjuk le főzés előtt. Ennek oka nem az íz, hanem a mikrobiológiai kockázat.

De nemcsak a farokvég tartozik a kerülendő csirkerészek közé. Hasonlóan megosztó

• a fej,
• a tüdő,
• és egyes belsőségek is, amelyek nem kerülnek kereskedelmi forgalomba, de a házi csirkében értelemszerűen benne vannak.

Ezek egyrészt nem tartoznak a legértékesebb részek közé, másrészt az élelmiszerbiztonsági szempontok miatt sem számítanak ideális választásnak.

Fontos ugyanakkor hangsúlyozni, a hivatalos ellenőrzésen átesett, bolti csirkehús minden esetben biztonságos, akkor is, ha rajta van a püspökfalat, akkor is, ha nem.

A kockázat inkább azoknál a részeknél jelentkezik, amelyek eleve ritkán kerülnek a fogyasztók elé, vagy nem ellenőrzött forrásból származnak.

Miért olyan problémás a csirke „hátulja”?

A tudományos vizsgálatok szerint a csirke kloákája – az a nyílás, ahol az emésztő-, kiválasztó és szaporodási rendszer találkozik – egy rendkívül összetett mikrobiológiai környezet.

A Clemson Egyetem és más intézmények által összefoglalt élelmiszer-biztonsági vizsgálatok, valamint egy friss, metagenomikai elemzés kimutatták, hogy a baromfikban és a kloáka környezetében többféle kórokozó baktérium is jelen lehet, mint például a/az

• Salmonella,
• Campylobacter,
• Escherichia coli,
• és Clostridium-fajok.

Ezek közül több az emberi ételfertőzések leggyakoribb okozói közé tartozik. A kutatások arra is rámutatnak, hogy a kloáka baktériumflórája kevert eredetű – az emésztőrendszerből, a húgyutakból és a szaporítószervrendszerből származó mikrobák egyaránt megtalálhatók benne.

Ez nem jelenti azt, hogy a csirkehús veszélyes, de azt igen, hogy a kloáka környéki részek feldolgozásánál és eltávolításánál a körültekintés indokolt.

A profi séfek azt is javasolják, hogy a csirke felbontását kezd a kloáka levágásával, utána mosd el a kést és csak eztán folytasd a darabolást.