Tartós tészta
A pásztorok hosszú ideig távol voltak otthonuktól, magukkal kellett vinni elegendő ételt. A tarhonya tipikusan ilyen, sokáig eltartható, könnyen szállítható pásztorétel volt. Az asszonyok nyár elején elkészítettek egy jó nagy adaggal, napon szárították (a júniusi meleget sokszor hívták tarhonyaszárítónak), vászonzacskókban tartották. A bolti változatok is finomak, és vannak falusi nagymamák, akik házilag készítik, külön erre a célra alkalmas szitával. A szegedi tarhonya a 20. század elején népétellé vált. Népszerűsítésére számos érdekes kezdeményezés született. Sok hasznos tanácsot adott Móra Ferenc felesége, akinek szakácskönyve akkor igen népszerű volt. Manapság is voltak próbálkozások tarhonyafesztivál rendezésére a dél-alföldi térségben, több-kevesebb sikerrel.
Ízletes hungarikum
A tarhonya is hagyományosan magyar étel (bár eredete a perzsa birodalomig nyúlik vissza), afféle hungarikum, a Karcagi Birkapörkölt viszont éppen ebben az évben került fel a hungarikumok listájára. Az „igazi” birka csonttal együtt darabolás nélkül került a hajdani pásztorok és a mai szakácsok kondérjaiba, nekünk nem érdemes bajlódni vele. Kapható birka apróhús, amely annyira szakszerűen meg van tisztítva, hogy a sokak által nem kedvelt faggyúíz sem érezhető rajta. Ezzel együtt érdemes a birkahúst több óráig vízben áztatni a felhasználás előtt, és alaposan zsírjára pirítani, mielőtt a főzővízzel felengednénk.
✔ A tarhonya könnyen odaég, tegyünk a lábas alá lángelosztót.
✔ Inkább kevesebb, mint kétszeres mennyiségű vízzel főzzük.
✔ Főzés előtt olajban kevergetve pirítsuk át, hogy a szemek kissé megbarnuljanak.
✔ Friss tésztánál nem kell a dupla mennyiség, csak lepje el. Sózzuk és kis lángon fedő alatt főzzük, míg majdnem az összes vizet beszívja. Aztán lekapcsoljuk alatta a lángot, de hagyjuk még 20 percig fedő alatt.
Tarhonyás lecsó
Hozzávalók:
✔ 15 dkg füstölt szalonna
✔ 1 nagy vöröshagyma
✔ 25 dkg tarhonya
✔ 1 evőkanál őrölt pirospaprika
✔ 1 kg lecsópaprika
✔ 2 nagyobb paradicsom
✔ só, frissen őrölt bors
A szalonnát felkockázzuk, bográcsban, közepes tűz felett zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, megdinszteljük, majd beleszórjuk a tarhonyát, és átpirítjuk. Rászórjuk a pirospaprikát, ezzel is pirítjuk egy kicsit. Beletesszük
a felkarikázott paprikát, a darabolt paradicsomot, és 2 dl vizet öntünk alá. Sózzuk, borsozzuk, 20 perc alatt készre főzzük.
■ 540 kcal/adag
Slambuc
Hozzávalók:
✔ 15 dkg füstölt szalonna
✔ 1 nagy vöröshagyma
✔ 50 dkg lebbencstészta
✔ 1 evőkanál őrölt pirospaprika
✔ 1 kg krumpli
✔ só, frissen őrölt bors
A kockázott szalonnát zsírjára sütjük, hozzáadjuk a felaprított hagymát, az apróra tört lebbencstésztát, és folyamatosan kevergetve lepirítjuk. Beleszórjuk a pirospaprikát, pár percig ezzel is pirítjuk, majd beletesszük a hámozott kockákra vágott vagy karikázott krumplit, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Sózzuk, borsozzuk, folyamatosan keverve puhára főzzük a krumplit. Eddigre a lé elfő a slambucról, és már inkább sül az étel a bográcsban.
Zöldséges sertésgulyás
Hozzávalók:
✔ 50 dkg sertéshús
✔ 2 evőkanál sertészsír
✔ 1 vöröshagyma
✔ 1 evőkanál őrölt pirospaprika
✔ 2 paprika
✔ 1 paradicsom
✔ 1 csapott teáskanál őrölt köménymag
✔ só, frissen őrölt bors
✔ 2-3 szál zellerlevél
✔ 3 szál sárgarépa
✔ 1 szál fehérrépa
✔ 25 dkg zöldborsó
✔ 2 szem krumpli
✔ 10 dkg házi tarhonya
Puhára dinszteljük a hagymát a zsírban, és beletesszük a felkockázott sertéshúst. Körbepörköljük, rászórjuk a pirospaprikát, enyhén megpirítjuk, majd hozzáadjuk a felkarikázott paprikát és a darabolt paradicsomot. Köménnyel, zellerlevéllel, sóval, borssal fűszerezzük. Lassú tűzön, folyamatosan kevergetve 40 percig főzzük. Ha szükséges, olykor kevés vizet öntünk alá. Hozzáadjuk a meghámozott, felkarikázott zöldségeket, a pucolt zöldborsót. Felöntjük 1 liter vízzel. Addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Újra sózzuk, borsozzuk, beletesszük a tarhonyát, és azt is puhára főzzük a gulyásban.
Vörösboros birkapörkölt
Hozzávalók:
✔ 1 kg birkacomb
✔ 2 nagy vöröshagyma
✔ 3 evőkanál disznózsír
✔ 1 evőkanál őrölt pirospaprika
✔ só, bors
✔ 1-2 db babérlevél
✔ 1 gerezd fokhagyma
✔ 1 paradicsom
✔ 2 dl száraz vörösbor
Az apróra kockázott hagymát a zsírban lassú tűzön megdinszteljük, hozzáadjuk a felkockázott birkahúst és körbepirítjuk. Beleszórjuk a pirospaprikát, a babérlevelet, a zúzott fokhagymát, a darabolt paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Sózzuk, borsozzuk, lassú tűzön, forgatva, rázogatva puhára pároljuk a húst.
A legvégén öntjük bele a vörösbort, majd ezzel is főzzük 15 percig.
Fotó: archív
