A magyar konyha olyan élő örökség, amely folyton alakul:. Régi elnevezések kopnak ki, újabbak válnak divatossá, egyes fogások pedig csendben más néven térnek vissza az asztalra. A „pofézni” vagy a „podlupka” ma már sokaknak idegenül hangzik, pedig mögöttük hétköznapi, ismerős ízek rejlenek.
A gasztronómia nyelve ugyanis nemcsak receptek gyűjteménye, hanem történelem is: vándorlások és találkozások lenyomata.
Számos étel bevándorló a magyar konyhában
Nem véletlen, hogy a „stifolder” a német telepesek emlékét őrzi Baranyában. És az olasz eredetű „carbonata” szó nyomán nálunk „karmonádli” lett az a ropogósra sült rövidkaraj, amelyet faszén fölött vagy sütőben készítettek. Ugyanígy a francia hatás is mély a magyar konyhai elnevezésekben. A „fricassé” és a „becsinált” ma ragu néven él tovább, és tejszínes, selymes mártásával háziasan köt össze zöldséget és húst.
Hagyományos magyar ételek
A pásztorételek világa is tele van eltűnő és visszakapaszkodó fogásokkal. A kukoricakásából főzött gánica szinte kisodródott a köztudatból, miközben a dödölle megmaradt; a kukoricás, kevert sütemény – a görhe – pedig most újra felfutóban van.
A „kattancs”, a paprikával töltött kalács a Kisalföldön ma is kedvelt, országosan viszont kevesen ismerik. A „tutajos” valójában egy szívmelengető, tarhonyával főzött paprikás krumpli, a „mácsik” pedig kézzel gyúrt, szárított metélt, amelyet kifőzve és mákkal meghintve tálalnak.
- A Dél Alföldön a „gajgonya” egyszerűen tojásrántotta – mégis egy tájegységi nyelvi gesztus, amely mosolyt csal azok arcára, akik így hallották gyerekkorukban.
- Az elnevezések sokszor félrevezetők: a „frikandó” például nem a szűzpecsenye, hanem a sertés- (vagy borjú) comb középső, értékes része, amely vastagabb rostjai miatt odafigyelést kíván – előpárolást, hogy ne száradjon ki.
- A „vetrece” pedig nem csípős pörkölt, hanem savanyú ragu: csíkokra vágott marhahús pirított hagymával, szalonnával, borral, ecettel és mustárral, tejföllel selymesítve, többnyire tört burgonyával kínálva.
Jöhet végze az ÍZ-KVÍZ?
És mi a „pofézni”? Sokan bundás kenyérként ismerik, másutt pedig kényeztető változatban készül: két szelet közé szilvalekvár kerül, aztán tej tojás keverékben megmártva, vajban vagy olajban kisütve, vaníliás cukorral, fahéjjal illatosítva. A „podlupka” ugyanilyen egyszerű öröm: zsenge karalábélevélből készülő főzelék vagy töltelékes fogás.
Játssz velünk: felismered e ezeket a régi neveket és történeteiket? A válaszok mögött ízek, technikák és sorsok rejtőznek – ha végigjátszod, talán kedvet kapsz újra elkészíteni őket.
Fortepan: Bauer Sándor / Ladinek Viktor / Bojár Sándor / Horváth Péter
