Konyha

Felfújt, koch, szuflé, duzma: tulajdonképpen melyik micsoda és hogy lesz tökéletes ez a soknevű édesség?

Ez a soknevű finomság hagyományos, régi étel. Levegős, légies szerkezete miatt valóban olyan, mintha fel lenne fújva. Sokan tartanak attól, hogy nem egyszerű elkészíteni, pedig csak néhány alapszabályt kell betartani ahhoz, hogy ízletes legyen.

Gyorsan és határozottan

A szuflé alapja a felvert tojásfehérjehab. Ezt a tésztába óvatosan bele kell keverni, hogy össze ne törjön – és így megsütni. A sütőbe téve a habtól légiesen könnyű lesz az étel. Desszertként biztosan nem fekszi meg a gyomrunkat.

A hab mellett a tészta a másik titok. Kell, hogy legyen benne liszt (esetleg rizs vagy gríz), cukor, vaj, tej vagy tejszín és só. Ezt az elegyet kell kikeverni, sűrűre forralni, majd hozzáadni a tojások sárgáját. Ahogy a piskóta készítésénél, itt is fontos, hogy az alapanyagok mindegyike jó minőségű legyen. A tojás és a liszt szobahőmérsékleten a legjobb. A kikevert tésztánál a csomómentességre figyeljünk, a tojásfehérjehabot pedig csipetnyi sóval egészen keményre kell verni. Tehetünk a tésztába lekvárokat, gyümölcsöt, kevés olvasztott csokoládét is, és fűszerezhetjük vaníliás cukorral, fahéjjal, citromlével vagy reszelt citromhéjjal, esetleg kávéval. A tésztát a habbal lassan, fokozatosan, az edényt és a spatulát is forgatva, nagyon óvatosan kell összekeverni.

Mi az a duzma?

A felfújt régies neve. Egy ideig keveredtek az elnevezések: a koch, a puding egyaránt használatos volt a felfújtra. Később letisztultak a fogalmak: a duzma és a puding specialitása, hogy nem sül, hanem a sütőben előállított vízgőzben párolódik készre.

Teret a tésztának!

A tésztás-habos keveréket előzetesen vajjal kikent, liszttel vagy kristálycukorral meghintett, és néhány óráig hűtőben tartott felfújtas tálkákba simítjuk, és azonnal a 190 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tesszük. A sütő hőfoka legyen egyenletes, a tepsi, amire a jénait, fémtálat vagy akár az egyszemélyes tálkákat helyeztük, kerüljön a sütő aljába. Ne használjunk nagyon lapos edényt, és ne is töltsük tele, mert kifuthat az emelkedő felfújt. Vigyázat, a sütink azonnal összelappad, ha rányitjuk a sütő ajtaját! Jobb, ha nem mozdulunk mellőle, mert másodperceken is múlhat a siker. Nagyjából húsz percet igényel a sütés, de ez a sütőnktől is függ. Ha elkészült, gyorsan kell tálalni, de egy kicsit hagyhatjuk hűlni. Kínáljunk mellé valamilyen öntetet: csokoládésat, epreset, áfonyásat.

A vargabélestől a spenótos, gombás változatokig

Édes és sós változatai egyaránt léteznek. Vannak olyan édességek, amelyeknél nem is gondoljuk végig, hogy valójában felfújtat készítettünk. Ilyen például a vargabéles, ami egy cérnametéltes, túrós szuflé. A salzburgi galuska is így készül, de nagyon kevés liszt van benne. A legismertebb felfújtak a magyar konyhában a rizskoch, a kiflikoch, a csokoládé-, a dara- és a citromfelfújt. Régebben a háziasszonyok dió-, palacsinta- és birsalmaszuflét is készítettek. A sósak közül érdemes kipróbálni a cukkinivel, karfiollal, vegyes zöldségekkel, brokkolival, spenóttal, gombával vagy a különböző sajtokkal készült változatokat, amelyek könnyű vacsorának is megfelelnek.

TIPP!

A tojáshabot ne hagyjuk állni, mert összeeshet. Felverhetjük géppel is, de igazán levegős akkor lesz, ha kézi habverővel végezzük ezt a műveletet. Közben tegyünk bele egy csipetnyi sót is. Javíthatunk a szilárdságán azzal is, ha pár csepp citromlevet adunk hozzá.

Fotó: profimedia