Gyorsan és határozottan
A szuflé alapja a felvert tojásfehérjehab. Ezt a tésztába óvatosan bele kell keverni, hogy össze ne törjön – és így megsütni. A sütőbe téve a habtól légiesen könnyű lesz az étel. Desszertként biztosan nem fekszi meg a gyomrunkat.
A hab mellett a tészta a másik titok. Kell, hogy legyen benne liszt (esetleg rizs vagy gríz), cukor, vaj, tej vagy tejszín és só. Ezt az elegyet kell kikeverni, sűrűre forralni, majd hozzáadni a tojások sárgáját. Ahogy a piskóta készítésénél, itt is fontos, hogy az alapanyagok mindegyike jó minőségű legyen. A tojás és a liszt szobahőmérsékleten a legjobb. A kikevert tésztánál a csomómentességre figyeljünk, a tojásfehérjehabot pedig csipetnyi sóval egészen keményre kell verni. Tehetünk a tésztába lekvárokat, gyümölcsöt, kevés olvasztott csokoládét is, és fűszerezhetjük vaníliás cukorral, fahéjjal, citromlével vagy reszelt citromhéjjal, esetleg kávéval. A tésztát a habbal lassan, fokozatosan, az edényt és a spatulát is forgatva, nagyon óvatosan kell összekeverni.
Mi az a duzma?
A felfújt régies neve. Egy ideig keveredtek az elnevezések: a koch, a puding egyaránt használatos volt a felfújtra. Később letisztultak a fogalmak: a duzma és a puding specialitása, hogy nem sül, hanem a sütőben előállított vízgőzben párolódik készre.
Teret a tésztának!
A tésztás-habos keveréket előzetesen vajjal kikent, liszttel vagy kristálycukorral meghintett, és néhány óráig hűtőben tartott felfújtas tálkákba simítjuk, és azonnal a 190 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tesszük. A sütő hőfoka legyen egyenletes, a tepsi, amire a jénait, fémtálat vagy akár az egyszemélyes tálkákat helyeztük, kerüljön a sütő aljába. Ne használjunk nagyon lapos edényt, és ne is töltsük tele, mert kifuthat az emelkedő felfújt. Vigyázat, a sütink azonnal összelappad, ha rányitjuk a sütő ajtaját! Jobb, ha nem mozdulunk mellőle, mert másodperceken is múlhat a siker. Nagyjából húsz percet igényel a sütés, de ez a sütőnktől is függ. Ha elkészült, gyorsan kell tálalni, de egy kicsit hagyhatjuk hűlni. Kínáljunk mellé valamilyen öntetet: csokoládésat, epreset, áfonyásat.
A vargabélestől a spenótos, gombás változatokig
Édes és sós változatai egyaránt léteznek. Vannak olyan édességek, amelyeknél nem is gondoljuk végig, hogy valójában felfújtat készítettünk. Ilyen például a vargabéles, ami egy cérnametéltes, túrós szuflé. A salzburgi galuska is így készül, de nagyon kevés liszt van benne. A legismertebb felfújtak a magyar konyhában a rizskoch, a kiflikoch, a csokoládé-, a dara- és a citromfelfújt. Régebben a háziasszonyok dió-, palacsinta- és birsalmaszuflét is készítettek. A sósak közül érdemes kipróbálni a cukkinivel, karfiollal, vegyes zöldségekkel, brokkolival, spenóttal, gombával vagy a különböző sajtokkal készült változatokat, amelyek könnyű vacsorának is megfelelnek.
TIPP!
A tojáshabot ne hagyjuk állni, mert összeeshet. Felverhetjük géppel is, de igazán levegős akkor lesz, ha kézi habverővel végezzük ezt a műveletet. Közben tegyünk bele egy csipetnyi sót is. Javíthatunk a szilárdságán azzal is, ha pár csepp citromlevet adunk hozzá.
Fotó: profimedia
