Már előkészítetted a vacsorát, de az őzlábgombán még ott az erdő nyoma? A tisztításhoz nem kell hosszú áztatás, és a hámozást sem érdemes automatikusan elkezdened. Néhány egyszerű lépéssel előkészítheted a bevizsgált gombát, de a tönkjére külön figyelj.
Még több konyhai tippet keresel?
- Szinte minden családban rendszeresen főzik: így készítve a legkárosabb a csirkehúsleves
- 7 régi magyar étel, amit a fiatalok többsége még sosem kóstolt: nagyanyáink kedvencei voltak
- Ez a 3 legjobb receptünk kánikulára: gyorsan kész vannak és mennyeien finomak vacsorára
- Így készül a tökéletes bolognai spagetti: mesterszakácsok figyelmeztetnek egy gyakori hibára
Őzlábgomba tisztítása előtt: előbb a szakellenőr
A konyhai előkészítés csak azután következzen, hogy a gyűjtött gombát szakellenőr megvizsgálta. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) minden vadon gyűjtött gomba esetében szakértői ellenőrzést javasol. A meghatározást segíti, ha a példányokat a tönk tövével együtt mutatod meg, ezért ezt ne vágd le előre.
Az ellenőrzött gombát se hagyd napokig várakozni: a hatóság szerint a lehető leghamarabb, 24 órán belül készítsd és fogyaszd el. Addig hűvös, szellős helyen, egymás mellé rendezve tartsd.
Mikor kezdd el az őzlábgomba tisztítását?
Közvetlenül az elkészítés előtt. A Utah Állami Egyetem (Utah State University) ismeretterjesztő útmutatója általánosságban azt tanácsolja, hogy a gombát csak felhasználáskor tisztítsd meg. A felületén maradt szennyeződéseket puha kefével, nedves kendővel vagy papírtörlővel távolíthatod el; hideg folyó vizes öblítést is alkalmazhatsz.
Készíts tehát a pultra egy puha kefét vagy tiszta kendőt, és egyenként nézd át a kalapokat. Nem kell erőből nekiesned: a cél a rátapadt szennyeződések eltávolítása. A puha eszközzel finoman dolgozz, és fordítsd meg a gombát, hogy mindkét oldalát átnézhesd.
Mi legyen az őzlábgomba tönkjével?
A nagy őzlábgomba hosszú tönkjét nem muszáj automatikusan kidobni. Állaga jóval keményebb, szívósabb és rostosabb a kalapénál, ezért rántva nem igazán ez a gomba legjobb része. Ugyanakkor a tönknek is lehet helye a konyhában: megszárítva, majd megőrölve gombapor készíthető belőle.
A gombapor például levesekhez és ragukhoz használható, de kerülhet tésztás vagy rizottós ételekbe is.
Fontos azonban, hogy vadon gyűjtött gombánál csak a gombaszakellenőr által fogyasztásra alkalmasnak ítélt példányt használd fel. A tönk tövét ráadásul a bevizsgálás előtt ne távolítsd el, hiszen a teljes termőtest fontos lehet a faj meghatározásához.
Megmoshatod az őzlábgombát, de ne áztasd!
A víz használata önmagában nem tiltott lépés. A Nébih a gombák előkészítésénél hideg vizes átmosást ajánl, az áztatást viszont kifejezetten ellenzi. Vagyis nem szükséges egy tál vízben várakoztatnod a gombát, amíg a vacsora többi hozzávalójával foglalkozol.
A tisztítás menete egyszerű:
- Finoman távolítsd el a felületi szennyeződéseket.
- Nézd át a gombát, a rovarrágott, férges részeket vágd ki és dobd el.
- Mosd át hideg vízzel, de ne hagyd ázni.
- Az előkészítés után folytasd az ételkészítést.
A gombákat általában nem kell meghámozni. Ne a teljes külső réteg eltávolítását tekintsd a tisztaság feltételének: az alapos átnézésre és a szennyeződések eltávolítására összpontosíts.
Így készíts rántott őzlábgombát
- A gomba megtisztított, tönk nélküli kalapjait óvatosan itasd szárazra, a nagyobbakat vágd kezelhető darabokra.
- Enyhén sózd meg, majd forgasd lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába.
- Bő, közepesen forró olajban süsd mindkét oldalukat aranybarnára, körülbelül 3-4 perc alatt oldalanként, ügyelve arra, hogy a gomba belül is alaposan átsüljön.
- Papírtörlőn csepegtesd le, és frissen, tartármártással vagy citrommal tálald.
