A higiénia a főzés egyik legalapvetőbb követelménye – a friss termékek megfelelő tárolása, a konyha tisztaságának fenntartása és az alapos kézmosás mellett bizonyos ételek átmosása is elengedhetetlen ahhoz, hogy elkerüljük az esetleges fertőzéseket, betegségeket. A gyümölcsök és a zöldségek esetén öblítéssel valóban távol tarthatjuk a kórokozókat, és nem veszítünk a minőségükből sem, ám van, amit nem szabad a csap alá tennünk.
1. Baromfihúsok
Akármilyen furcsán hangzik is, sem a nyers csirkét, sem a pulykahúst nem kell átmosni, mielőtt azok a sütőbe kerülnének. A folyó vizes átmosás alkalmával ugyanis nemcsak, hogy nem tudjuk eltávolítani a baktériumokat a húsról, de még inkább növelhetjük a fertőzés kockázatát. A nyers húsról lefröccsenő kórokozók könnyen szétszóródhatnak a mosogatóban és a körülötte található tiszta felületeken, a csöpögtetőn várakozó tányérokon, poharakon, tehát csak tetézzük a problémát. A baktériumoktól való megszabadulás egyetlen hatékony módja az alapos főzés, illetve sütés.
2. Bizonyos rizsfajták
Ki ne hallotta volna már azt a tanácsot, hogy a rizsszemeket addig kell öblögetni, míg átlátszó nem lesz a mosóvíz? Ez többnyire így is van, mert ezzel lehet eltávolítani a vegyszereket, a törmelékeket és a felesleges keményítőt. Az öblítés azonban nem minden rizsfajtára vonatkozik. Ilyen a rövid szemű rizottórizs, amelynek a keményítőtartalma kulcsfontosságú a kész állaghoz, hiszen ez segíti a rizottó összetapadását. Ugyanez a szabály vonatkozik a paellára vagy más spanyol rizsételekre, amelyek közepesen rövid szemű rizsből készülnek.
3. Gomba
A kalaposok íze és állaga megváltozik, gumis lesz, ha főzés, sütés előtt vízzel érintkeznek, mert a felületük szivacsként szívja magába a nedvességet. Ettől persze nem lesznek veszélyesek, de olyan finomak sem. Ha erősen szennyezettnek találjuk a gombát, akkor száraz (nem nedves vagy vizes!) papírtörlővel töröljük át a piszkosabb részeket. Vannak olyan gombafajták – például a róka- és a sötét trombitagomba –, amelyeken fenyőtűket is találhatunk, de a száraz tisztítás ebben az esetben is hatásos. Azzal még rosszabbat teszünk, ha átmosás után zárt edényben, műanyag zacskóban tároljuk, mert rövid időn belül nyálkás állagúvá válhat, amihez már nem lesz gusztusunk.
4. Fagyasztott zöldség és gyümölcs
Sokan a jégről kivett egészséges hozzávalókat is ugyanúgy megmossák étkezés, főzés előtt, mint a friss társaikat. Ez azonban teljesen felesleges. A fagyasztott brokkoli és áfonya is elkészíthető mosás nélkül, mert mielőtt a zacskókba tették volna a gyárban, alaposan megtisztították, átmosták őket. Ezenkívül néhány zöldséget, például a borsót, a babot vagy a brokkolit gyakran blansírozzák is a bezacskózás előtt. Ez a rövid, forrásban lévő vízbe vagy gőzbe mártózás elősegíti a termék további fertőtlenítését, és növeli a tartósságát.
5. Főtt tészta
A kifőtt tésztát nagy elánnal tesszük a csapvíz alá, hogy leszűrjük. Szakítsunk ezzel a szokásunkkal, mert egyszerűen leöblítjük róla a keményítőt, és aztán a mártások, szószok nehezebben tapadnak meg a felületén. Így nem lesz olyan finom a bolognai és a carbonara spagetti sem.
6. Sertés- és vörös húsok
Amellett, hogy mosás közben – a baromfihúshoz hasonlóan – szétterítjük a baktériumokat a konyhapulton és a csempén, felesleges nedvesség is kerül a húsba, ami nagyban befolyásolhatja az elkészült étel zamatát. Amennyiben ragaszkodunk a tisztításhoz a pácolás előtt, töröljük át egy enyhén nedves vagy száraz, eldobható papírtörlővel, és utána ne felejtsünk el alaposan kezet mosni.
7. Halak és tengeri herkentyűk
A halak és a tenger gyümölcsei többféle ételmérgezést is okozhatnak, de átmosással nem csökkentjük a toxikózis kockázatát. Mit tegyünk? Víz helyett kövessük az alapvető higiéniai szabályokat! Elkülönítve tároljuk a tenger gyümölcseit és a halat a többi élelmiszertől, és egy külön vágódeszkán dolgozzunk velük. Ezután alaposan mossuk meg a kezünket, mielőtt bármi máshoz nyúlnánk. Viszont itt is van egy kivétel: a kagyló. Azt mindig alaposan mossuk át főzés előtt, hogy eltávolítsuk róla/belőle a homokot, a kavicsokat és az egyéb tengeri szennyeződéseket.
Szöveg: Sinkó Edit
Fotó: Adobestock
