Francia parasztkenyér
Hozzávalók:
25 dkg fehér kenyérliszt
10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
5 dkg sötét rozsliszt
1 teáskanál só
15 dkg fehér lisztből készített kovász
3 dl langyos víz
Házi kovász:
A kovász egyik alapanyagát, a kovászmagot öt napig készítjük befőttesüvegben. Az első napon 1 teáskanál lisztet összekeverünk 2 teáskanál vízzel, bezárjuk az üveget, és állni hagyjuk. A következő napokon mindig belekeverünk 1-1 teáskanál lisztet és 2-2 teáskanál vizet. Egyre több buborék keletkezik a masszában, ebből látható, hogy érik. A kovászhoz aztán egy nagy tálban elkeverjük 1 evőkanálnyi kovászmagot 15 dkg liszttel és 1,5 dl langyos vízzel, majd letakarva erjesztjük egy éjszakán át. Ezt a kovászt aztán 3 dl vízzel összekeverjük, és ebbe tesszük a kimért kenyérliszteket. Kisebb tálban összekeverjük a liszteket és a sót. Nagy edényben elkeverjük a kovászt a vízzel.
A száraz keveréket a nedves keverékhez adjuk, és összedolgozzuk. A massza egy kissé híg lesz, de ne adjunk hozzá több lisztet! Lefedjük, és 10 percig pihentetjük. Utána dagasztjuk a tésztát, amíg ruganyos nem lesz. Ez után az edényt lefedjük, és újabb 10 percig pihentetjük a tésztát. A pihentetést-dagasztást még kétszer ismételjük, majd egy újabb dagasztás után lefedve 1 órán át pihentetjük a tésztát.
Lisztezett munkalapra helyezzük, és korong alakúra lapítjuk. Lisztezett kelesztő kosárba helyezzük a tésztát, a tetejét is meghintjük liszttel, és 3-6 óra alatt a duplájára kelesztjük. 20 perc alatt 240 fokra előmelegítjük a sütőt. Az aljába egy tepsit teszünk, hogy felforrósodjon. Ha a tészta a duplájára növekedett, kifordítjuk a kosárból a belisztezett sütőlapra. Fogazott pengéjű késsel egyszerű mintát metszünk a kenyérbe. A kenyeret a sütőlappal az előmelegített sütőbe csúsztatjuk.
Egy pohár vizet öntünk a felforrósított tepsibe, a hőmérsékletet 220 fokra csökkentjük, és 30 percig sütjük a kenyeret, amíg szép barna lesz. Akkor készült el, ha az alját megkocogtatva kongó hangot hallunk.
Focaccia
Az olasz lapos kenyérre, a focacciára ízletes feltéteket szórhatunk: rozmaringot, lila hagymát, olajbogyót, aszalt paradicsomot vagy koktélparadicsomot. Kínálhatjuk sör- és borkorcsolyaként, piknikezéskor, vagy akár utazás közben is. Amikor a tepsibe helyezzük, vigyázzunk, hogy ne nyomkodjuk ki belőle a kelesztés közben keletkezett légbuborékokat. 15-20 percig sütjük.
A focacciának nincs szüksége gőzre a sütéskor, ezért nem kell tepsibe vizet öntenünk, mert a focaccia tésztája elég nedvességet tartalmaz ahhoz, hogy kellő mennyiségű gőz kerüljön a sütőbe. Akkor sült át, ha az alsó felét megütögetve kongó hangot hallunk. Ha még nem kong, rövid időre tegyük vissza a sütőbe.
Hozzávalók:
20 dkg fehér kenyérliszt
háromnegyed teáskanál só
2 g friss vagy 1 g szárított élesztő
1,5 dl langyos víz
3 evőkanál olívaolaj, plusz még egy kevés a focaccia meglocsolásához
feltétek ízlés szerint: pl. friss rozmaring és durva szemcsés tengeri só
vagy: vékonyra szeletelt lila hagyma és felkockázott főtt burgonya
vagy: kimagozott olajbogyó
vagy: felezett koktélparadicsom
Tálba tesszük az élesztőt, hozzáöntjük a vizet, és kevergetjük, amíg az élesztő feloldódik. A sóval elkevert lisztet a nedves keverékhez adjuk, és összekeverjük, amíg ragacsos masszát kapunk. Az olívaolaj harmadát tálba öntjük, és beletesszük a ragacsos tésztát. Lefedve 1 órán át állni hagyjuk. Kétszer félbehajtjuk a tésztát, és lefedjük. Háromszor megismételjük a félbehajtás, 1 óra kelesztés műveletét, mindig töltve egy kis olívaolajat az edénybe, hogy a tészta ne ragadjon a tál aljához.
Ha tészta megkelt, tele van légbuborékkal. Ekkor sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük, letakarjuk, és 10 percig állni hagyjuk. Ujjainkkal laposra nyomkodjuk és még 10 percig állni hagyjuk. A feltétet a focacciára szórjuk, és belenyomkodjuk. Kevés olívaolajjal megspricceljük. Letakarjuk, és 20 perc alatt a duplájára kelesztjük. 240 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
Zsemle
Hozzávalók 4 zsemléhez:
20 dkg fehér kenyérliszt
háromnegyed teáskanál só
6 g friss vagy 3 g szárított élesztő
1,3 dl langyos víz
A száraz és nedves hozzávalókat a korábbiakhoz hasonlóan összekeverjük, és kenyértésztát gyúrunk belőlük. 10 percig állni hagyjuk, majd összedagasztjuk, közben pihentetjük. Ha már ruganyos a tészta, éles késsel négy egyenlő 80 grammos darabra vágjuk. A tésztadarabokat addig görgetjük a tenyerünkben, amíg kerek, sima golyókat kapunk, majd ellapított oldalukkal lefelé helyezzük a sütőpapírral bélelt tepsire. A zsemléket egy nagy üvegtállal lefedjük, és 15-20 perc alatt a duplájára kelesztjük.
Tepsit teszünk a sütő aljára, és a 240 fokra előmelegített sütőbe toljuk. Amikor a zsemléket sütni kezdjük, egy pohár vizet öntünk a felforrósodott tepsibe, hogy gőz keletkezzen. A hőt 200 fokra csökkentjük, és a zsemléket 15 percig sütjük, amíg aranybarnák lesznek.
Croissant
Aki egyszer megtanult croissant-t készíteni, igazi francia pékség vagy kávéház hangulatot varázsolhat a konyhájába, hiszen a croissant tésztájából lehet elkészíteni a híres csokoládés tekercset (pains au chocolat) és a mazsolás tekercset (pains aux raisins) is.
Hozzávalók 8 darabhoz:
25 dkg fehér kenyérliszt
1,5 evőkanál kristálycukor
1 teáskanál só
10 g friss vagy 5 g szárított élesztő
1,2 dl langyos víz
15 dkg szobahőmérsékletű vaj
1 közepes tojás, csipetnyi sóval felverve, a kenéshez
Összekeverjük a lisztet, a cukrot és a sót. Egy tálban feloldjuk fel az élesztőt a langyos vízben. A száraz keveréket a nedves keverékbe szórjuk, és jól összedolgozzuk. Lefedjük, és 10 percig hagyjuk pihenni. Összedagasztjuk, amíg a tészta ruganyos nem lesz. Újra lefedjük a tálat, és 10 percig hagyjuk pihenni. Még kétszer átgyúrjuk, és 10-10 percig pihentetjük.
Lefedjük, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Ha szárított élesztőt használunk, 30 percig kelesszük a tésztát szobahőmérsékleten, utána tegyük be a hűtőbe. Így hamarabb működésbe lép az élesztő. A tésztát munkalapra borítjuk, és kézzel egy kb. 12×12 cm-es négyzetet formázunk belőle. A vajat nagyjából fele akkora téglalapra vágjuk, mint a tészta és átlósan a tésztára helyezzük.
A sarkait ráhajtjuk a vajra, mintha borítékot alkotnánk, és becsomagoljuk a vajat. Nyújtófával laposra sodorjuk a tésztát, ügyelve arra, hogy a vajat egyenletesen oszlassuk el a tésztaboríték belsejében. A tésztából egy kb. 1 cm vastag téglalapot nyújtunk és háromba hajtjuk. 20-20 percekre hűtőbe téve a műveletet még kétszer megismételjük.
Újabb hűtés után 24×38 cm-es lappá nyújtjuk. A lapot 8-9 hosszú, keskeny háromszögre vágjuk. Mindegyiket kiflivé tekerjük. A croissant-okat sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük, nem túl közel egymáshoz, kelesztjük, és 240 fokra előmelegített sütőben, felvert tojással megkenve, 220 fokon 15-20 perc alatt megsütjük.
Fotó: pexels
