Ha vasárnaponként te is ipari mennyiségű rántott húst sütsz a családnak, mint én szoktam, nyilván te is úgy szoktál járni, mint én. Mire az összes szelet kisül és lehet kiabálni a családnak, hogy ebéd, az elsőnek sütött húsok valójában már rég kihűltek és a panír is megpuhult rajtuk.
Pedig ennek nem feltétlenül kell így lennie. A rántott hús egyik legnagyobb ellensége sütés után nem az, hogy elkezd kihűlni, hanem a saját gőze. Éppen ezért a frissen sült szeleteket nem érdemes egymásra halmozni és szorosan lefedni.
Miért puhul meg olyan gyorsan a rántott hús panírja?
Amikor a hús vagy a zöldség kijön a forró olajból, még rengeteg hőt és nedvességet ad le. Ha rögtön tányérra tesszük, egymásra pakoljuk, majd letakarjuk, a távozó pára bent reked. A ropogós bunda így nedvességet kap, különösen alul és ott, ahol a szeletek egymáshoz érnek.
Vagyis pontosan azzal tehetünk rosszat a rántott húsnak, amivel jót szeretnénk: a szoros letakarással.
A sütőrács lehet a megoldás
Ha egyszerre nagyobb mennyiség készül, érdemes már a sütés megkezdése előtt előkészíteni a sütőt.
- Tegyél egy tepsibe sütőrácsot, majd erre kerüljenek az elkészült rántott húsok.
- Ne zsúfold össze, és lehetőleg ne érjenek egymáshoz.
- A rács azért jobb a sima tányérnál vagy tepsinél, mert alul is járhat körülöttük a levegő, így a távozó pára kevésbé reked a panír alatt.
- A sütőt alacsony hőmérsékleten lehet használni melegen tartásra. Gyakorlati kiindulópontként körülbelül 90-100 Celsius-fok használható, miközben az elkészült darabokat egy rétegben, fedetlenül tesszük a rácsra.
Így az első adag nyugodtan várhat, amíg a következő sül.
Papírtörlő kell a rántott hús alá?
Közvetlenül sütés után rövid ideig hasznos lehet, ha a felesleges olajat leitatjuk, de hosszabb várakoztatásra már jobb a rács. A lényeg, hogy a hús ne hosszú ideig egy olyan felületen feküdjön, ahol az alul távozó pára és nedvesség nem tud elillanni.
Ha nincs sütőrácsunk, a következő legjobb megoldás, ha a szeleteket nem halmozzuk egymásra, hanem egyetlen rétegben helyezzük el.
Ne takard le szorosan alufóliával
Ez az egyik leggyakoribb hiba vendégség előtt. Elkészül egy tányér rántott hús, rákerül az alufólia, hogy „ne hűljön ki”. Meleg valóban maradhat alatta, ám a gőz is sokkal nehezebben távozik.
A ropogós bunda szempontjából sokkal kedvezőbb, ha a rácson lévő hús fedetlen marad.
Az aranyszabály tehát egyszerű:
melegen igen, bepárásítva nem.
A rántott zöldségeknél még fontosabb lehet
Rántott karfiolnál, gombánál, cukkininél vagy más magasabb víztartalmú zöldségnél ugyanez az elv működik. Itt különösen érdemes kerülni, hogy a frissen sült darabokat mély tálba halmozzuk.
Tedd őket inkább a húsokhoz hasonlóan rácsra, egy rétegben. Ha nagy vendégségre készülsz, akár két tepsit is be lehet fogni erre a célra: az egyikre kerülhetnek a húsok, a másikra a zöldségek.
Még több konyhai tippet keresel?
- Szinte minden családban rendszeresen főzik: így készítve a legkárosabb a csirkehúsleves
- 7 régi magyar étel, amit a fiatalok többsége még sosem kóstolt: nagyanyáink kedvencei voltak
- Ez a 3 legjobb receptünk kánikulára: gyorsan kész vannak és mennyeien finomak vacsorára
- Így készül a tökéletes bolognai spagetti: mesterszakácsok figyelmeztetnek egy gyakori hibára
Amit semmiképpen ne csinálj
A frissen kisült szeleteket ne préseld egymásra egy nagy tálban. Ne zárd őket rögtön szorosan alufólia alá, és ha a ropogósság a cél, ne egy mély edényben várakozzanak.
Van még egy csábító megoldás: a mikrohullámú sütő. Melegítésre ugyan alkalmas, de ha egy már elkészült panírozott ételnél éppen a ropogós felület megőrzése a cél, a sütős megoldás sokkal kézenfekvőbb.
És mi van, ha egy órával később eszünk?
Itt már nemcsak az állag számít, hanem az élelmiszer-biztonság is.
Az amerikai USDA Food Safety and Inspection Service szerint a már elkészült, melegen tartott étel belső hőmérsékletének legalább 60 Celsius-fokon kell maradnia. Ha pedig a romlandó étel egyszerűen szobahőmérsékleten áll, két óránál tovább nem ajánlott kinn hagyni.
Ezért nagyobb családi ebédnél nem jó stratégia délelőtt kisütni mindent, majd órákig az asztalon hagyni. Ha csak addig kell várnia a rántott húsnak, amíg az utolsó adag is elkészül és mindenki asztalhoz ül, a rácsos, alacsony hőmérsékletű sütős módszer praktikus megoldás.
Így időzíts, ha sok rántott húst sütsz vendégeknek
- Először melegítsd elő a sütőt alacsony hőmérsékletre, és készíts elő egy ráccsal ellátott tepsit.
- Süsd ki az első adag húst vagy zöldséget, hagyd röviden lecsepegni, majd tedd a rácsra egyetlen rétegben.
- Jöhet a következő adag, közben az elkészült szeletek a sütőben várakoznak.
- Ne pakold őket egymás tetejére.
- Az utolsó adag elkészültekor már csak ki kell venni a tepsit, és az egész mehet az asztalra.
Így nem az történik, ami a nagy családi rántotthús-sütések örök átka: az utolsó szelet tökéletes, az első pedig már úgy érkezik az asztalra, mintha fél órát egy uzsonnásdobozban töltött volna.
A módszer rántott csirkénél, sertésszeletnél és panírozott zöldségeknél egyaránt használható. A kulcs nem valamilyen különleges hozzávaló, hanem a légáramlás: rács, egyetlen réteg, alacsony sütőhőmérséklet és semmi szoros letakarás.
Így lesz a másnapi rántott hús újra ropogós
Ha maradt a vasárnapi rántott húsból, másnap ne a mikró legyen az első választás, ha szeretnéd visszakapni a ropogós bundát. A Nosalty tippje szerint érdemes a húst fél órával korábban kivenni a hűtőből, majd 200 fokos, hőlégkeveréses sütőben, közvetlenül a sütőrácson átmelegíteni. A szeletekre kerülhet kevés vaj is.
A sütési, vagyis melegítési idő a hús vastagságától függően 12-25 perc lehet: egy vékony karaj hamarabb, egy vastagabb vagy csontos szelet lassabban melegszik át. Így a bunda ismét ropogósabb lehet, a belseje pedig átforrósodik.
