Ha egészésges táplálkozásról volt szó, sokáig a teljes kiőrlésű kenyér számított etalonnak. Szinte nem lehetett olyan fogyásról, vérnyomásról, emésztési panaszokról szóló cikket olvasni, ami ne azt mondta volna, együnk teljes kiőrlésű gabonákat, attól majd megoldódik minden bajunk. Mostanában azonban egyre többször kerül elő egy másik alternatíva, amelyet már a nagyszüleink is jól ismertek.
A kovászos kenyér nem új trend, hanem visszatérés a gyökerekhez. Az élesztő elterjedése előtt ez volt a természetes módja a kenyérkészítésnek: a tészta tejsavbaktériumok segítségével erjedt, ami egészen más szerkezetet és ízvilágot adott neki. Ráadásul a kovászos kenyér nemcsak ízében más. A hosszú erjedési folyamat miatt könnyebben emészthető, és a benne lévő tápanyagok is jobban hasznosulhatnak.
Egészségesebb választás
Dr. David S. Ludwig, endokrinológus és táplálkozáskutató, a Harvard Medical School professzora szerint a kovászos kenyér egyik legnagyobb előnye, hogy a fermentáció során olyan folyamatok indulnak be, amelyek segítik az emésztést és a tápanyagok felszívódását.
„A kovászos fermentáció során a baktériumok és élesztők lebontják a glutén egy részét, valamint csökkentik az úgynevezett fitinsav mennyiségét, ami javítja az ásványi anyagok felszívódását”
– magyarázta a táplálkozáskutató.
Ez az oka annak, hogy sokan „könnyebbnek” érzik a kovászos kenyeret a gyomruk számára.
Még több receptet és konyhai praktikát olvasnál?
- A legtöbben rosszul főzik a rizst: ettől a lépéstől pergős lesz, nem ragad soha össze
- Ezt rontják el a legtöbben a rántott hús sütésénél: ezért lesz puha a panír, miután kivetted az olajból
- Ezekre a konyhai eszközökre nincs szüksége senkinek 60 felett: mégis sokan tartják
- Lejárt az amerikai konyhás nappalik korszaka: a nagymamák régi konyhája most újra divat
Tovább friss marad
A másik fontos különbség az eltarthatóság. Vanessa Kimbell, élelmiszer szakértő és a The Sourdough School alapítója elmondta, hogy a kovászos kenyér természetes savassága miatt lassabban penészedik, és napokkal tovább megőrzi az állagát. Ez nemcsak kényelmi szempont: pénzt is spórolhatsz vele.
Egy jó kovászos kenyér akár 4-5 napig is megőrzi a minőségét, miközben kevesebb adalékanyagra van szükség a tartóssághoz.
Ha magad sütöd, ez még inkább igaz: nemcsak tudod, mi kerül bele, hanem kevesebb pazarlással is számolhatsz. A liszt típusa, az erjedési idő és az elkészítés módja mind befolyásolja az eredményt.
Kovászos kenyér a kezdetektől: bevált, egyszerű recept
A jó házi kovászos kenyér sütésének legegyszerűbb módja, ha egy korábbi adag tésztájából használsz fel egy darabot. Ez a tésztadarab lesz maga a kovász. Ha nincs kéznél, előre elkészítheted a kenyér ízét adó, kelesztő anyagot. Ezt legalább 3-4 órán át kell erjedni hagyni; minél tovább áll, annál jobb (például délután elkészítheted, és éjszakára állni hagyod) – írja az nlc.
A kovászt 20-22°C fokon a következőképp kell adagolni (attól függően, mennyi időd van hagyni erjeszteni):
100g liszthez
- 3-4 óra: 1,5 g élesztő,
- 8 óra: 0,5 g élesztő,
- 12 óra: 0,1 g élesztő.
Tehát például, ha körülbelül 8 órán át keleszted a kovászos kenyeret, ahhoz 200 g lisztet, 100 g vizet és 1 g élesztőt kell összekeverni. Hűtőszekrényben az erjedés tovább tart. Viszont a hűtőszekrény előnye, hogy akár 4 napig is tárolható benne a tészta.
Kovászos kenyér többféleképpen is készíthető: az eredmény az összetevők arányától függ. Ezenkívül mindegyik tartalmaz bizonyos mennyiségű tejsavbaktériumot (MLB), ami eltarthatóbbá és ízletesebbé teszi a kenyeret. A tejsavbaktériumok növelik a savasságot, ezáltal hozzájárulva a glutén lebontásához és a tápanyagok felszívódásának fokozásához.
