A kamra polcán sorakozó lecsó, szilvalekvár, körtebefőtt, ecetes paprika vagy kovászos uborka sok családban nem egyszerű élelmiszer, hanem emlék is. Nagymamáink számára a befőzés nem hobbi volt, hanem a téli túlélés része. Sok trükk és fortély generációról generációra öröklődött, csakhogy az élelmiszerbiztonságról ma jóval többet tudunk, mint ötven vagy hatvan éve.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szakmai összefoglalója szerint számos hagyományos módszer ma is kiválóan működik, néhány régi szokást azonban érdemes nyugdíjazni. Különösen most, amikor javában készül a házi lecsó, a paradicsomszósz, a savanyúság, az almakompót és a szilvalekvár. A Nébih biztonságos befőzési útmutatója alapján megnéztük, mely praktikák állják ki ma is az idő próbáját.
Kiforrázás és sterilizálás: ma is jó, szinte kötelező
A régi háziasszonyok szinte szertartásként forrázták ki az üvegeket befőzés előtt. Ebben teljesen igazuk volt.
A Nébih szerint a befőzés egyik alapja az üvegek és a fedelek alapos tisztítása, fertőtlenítése vagy kiforrázása. A tiszta üveg jelentősen csökkenti annak esélyét, hogy penészgombák, baktériumok vagy élesztők kerüljenek a kész befőttbe. csak így lehet olyan befőtted, lekvárod, ami akár 20 évig is eláll.
Dunsztolás: feltételekkel ajánlott már csak
A nagyi paplanok közé rejtette a forró üvegeket, majd napokig ott hagyta őket. A száraz dunszt ma is népszerű módszer.
A szakértők szerint a dunsztolás valóban segíti a tartósítást, különösen lekvárok, befőttek és magasabb savtartalmú készítmények esetében. Ugyanakkor nem helyettesíti a megfelelő hőkezelést, főként az alacsony savtartalmú zöldségek, például a lecsó, a paradicsomos paprika vagy egyes zöldségkrémek esetében.
A hibás rész kivágása a gyümölcsből: nem mindig elég
Ha csak egy kis barna folt van a gyümölcsön, zöldségen, azt sokan egyszerűen kivágjuk és a többi részét ugyanúgy használjuk az alapanyagnak.
A Nébih azonban arra figyelmeztet, hogy sérült, rothadó vagy penészes alapanyag nem alkalmas befőzésre. A mikroorganizmusok ugyanis gyakran nemcsak a látható hibás részen vannak jelen, hanem a gyümölcs belsejében is.
Egy kissé ütődött alma vagy körte még felhasználható lehet alapos válogatás után, de penészes vagy rothadó alapanyaggal nem érdemes kockáztatni. Akkor sem, ha ezeket a részeket kivágod belőle!
Ez is érdekelhet
- Ezer, meg ezer magyar vitrinben porosodik ilyen: aranyat ér ez a régi gyertyatartó
- KVÍZ Tugyi, labi, bodag – már csak pár magyar tudja ezeknek a tájszavaknak a jelentését: te köztük vagy?
- Ezért olyan erősek lelkileg a 60-70-es években született magyarok, a kulcsos gyerekek
- Régen csak a szegények ették kényszerből, mára az egyik legtrendibb vacsora ez a 4 összetevős kaja
Az újrahasznált tető: inkább ne
Régebben természetes volt, hogy a csavaros kupakokat éveken át használták.
Ma már tudjuk, hogy a legnagyobb veszély nem az üvegben, hanem a nem tökéletes zárásban rejlik. Egy deformálódott, rozsdásodó vagy sérült fedél miatt megszűnhet a vákuum, és a befőtt idő előtt megromolhat.
Különösen fontos ez a lecsó, a paradicsomszósz vagy a savanyúság esetében, amelyek hónapokig állnak a kamrában. Ráadásul savasak, így ameddig csak ki nem nyitjuk őket, tovább marják a fedelet.
„Ha nincs rossz szaga, biztos jó”: veszélyes tévhit
Ez talán az egyik legmakacsabb örökség.
Bár a penészedés, a habzás vagy a kellemetlen szag valóban romlásra utalhat, az ellenkezője nem feltétlenül igaz. Egy hibásan tartósított készítmény akkor is veszélyes lehet, ha első ránézésre teljesen rendben lévőnek tűnik.
A Nébih hangsúlyozza, hogy bizonyos romlási folyamatok vagy kórokozók nem minden esetben okoznak látványos változást.
Penész lekanalazása a lekvárról: ma már nem elfogadható
Sok családban természetes volt, hogy a lekvár tetejéről leemelték a penészes réteget, a maradék pedig ment vissza a kamrába.
Az élelmiszerbiztonsági ajánlások szerint azonban a penész nem csak a felszínen lehet jelen. A gombafonalak és az általuk termelt anyagok mélyebbre is eljuthatnak, ezért a penészes befőttet nem szabad elfogyasztani.
Felcímkézni az üvegeket: nagyanyáinknak ismét igazuk volt
A régi kamrákban szinte minden üvegen szerepelt a készítés éve és a tartalma. Ez a szokás nemcsak rendezettebbé teszi a polcokat, hanem segít abban is, hogy először mindig a régebbi befőttek fogyjanak el.
Befőzési hibák, amelyek a legtöbb kárt okozzák
A szakemberek szerint a legtöbb probléma nem a receptből, hanem a kapkodásból ered. Gyakori hiba a nem megfelelően tisztított üveg, a sérült kupak használata, a túl rövid hőkezelés vagy a rosszul megválogatott alapanyag.
Különösen igaz ez az őszi kedvencekre, a lecsóra, a paradicsomlére, a paprikaeltevésre vagy a különféle savanyúságokra. Ezeknél nem elég a hagyományra hagyatkozni, az alapvető élelmiszerbiztonsági szabályokat is be kell tartani.
Nagyanyáink tudása ma is rengeteget ér. A kiforrázás, a gondos válogatás, a kamra rendje vagy a dunsztolás sok esetben ma is helytálló módszer. De vannak olyan praktikák, amelyeket jobb meghagyni családi emléknek. A penész lekanalazása, a sérült fedők újrahasználata vagy a „szagold meg, és eldől” szabály ma már több kockázatot jelent, mint amennyi előnyt ad. A legjobb befőtt ugyanis nemcsak finom, hanem biztonságos is.
