Konyha

A molnárkától a burekig: fedezze fel a péksütemények ízletes és sokszínű világát – Recept

A kifli és a zsemle még melegen, frissen az igazi. Ám ha jobban körülnézünk, reggelire, tízóraira, uzsonnára számtalan más különleges péksütemény is kikerülhet a sütőből. A Balkántól Francia- és Olaszországon át egészen Amerikáig a világ több tájáról meríthetünk ötleteket.

Hagyományosan, egyszerűen

A friss, ropogós zsemle és kifli sütésével magunk is megpróbálkozhatunk. Választhatunk, hogy milyen lisztből készüljön (tönköly, teljes kiőrlésű, durum, gluténmentes), mivel ízesítsük (bors, paprika, fokhagyma is kerülhet bele), milyen magokkal, például szezámmaggal, mákkal, napraforgómaggal szórjuk meg. Az alaprecept: 3 dkg élesztőt langyos vízbe morzsolunk, hozzáadunk 1 mokkáskanál cukrot, és felfuttatjuk. Hozzáöntjük a kevés sóval átszitált liszthez, jól összekeverjük, dagasztjuk és kelesztjük. Gombócokat formálunk, vagy háromszögeket vágunk belőle, ez utóbbiakat kifli formára tekerjük. További kelesztés után előmelegített sütőben sütjük. A fűszereket dagasztás közben, a magokat sütés előtt adjuk hozzá.

Kedvencünk: a croissant

A franciás finomság népszerűségének kezdetén tanulta meg sok háziasszony, hogyan is kell otthon sütni ezt a leveles tésztát. Először olyan kelt tésztát kell gyúrni, mint bármelyik zsemlénél. Utána viszont valamivel bonyolultabb műveletekre lesz szükség – hosszas hajtogatással, hűtéssel és vaj beledolgozásával. Aki nem szeretne ezzel vesződni, annak egyszerűbb és gyorsabb bolti leveles tésztát használni. Ezt csak ki kell nyújtani, háromszögekre vágni, feltekerni kifli alakúra, és 180 Celsius-fokos sütőben megsütni. Ma már lekvárral, csokikrémmel töltött változatok is kaphatók, sőt létezik croissant szendvics is, sajttal, sonkával, főtt tojással, zöldséggel. Ebben remekül harmonizálnak az édes és sós ízek.

Mennyei reggeli: briós és kakaós csiga

Egyes történészek vitatják a croissant francia eredetét, van, aki inkább osztráknak gondolja – a briós viszont hamisítatlanul francia. Tulajdonképpen kalácstészta, csak más formát nyer, amikor elkészül. Felfuttatott élesztő, liszt, tojás, olvasztott vaj jól összegyúrva, kelesztve – ez az összetétele. A tésztát a kívánt mennyiségű gombócra osztjuk, a gombócokból kis rudakat sodrunk, ezeket feltekerjük, megkenjük tojássárgájával, megszórjuk kristálycukorral, és aranybarnára sütjük. Az ugyanilyen összetételű kakaós csiga tésztáját szabályos téglalappá nyújtjuk, megszórjuk cukorral elkevert kakaóporral, feltekerjük, kb. ujjnyi karikákra vágjuk, a karikákat kissé ellapítjuk, vízzel megspricceljük, és megsütjük.

Újdonság: a cronut

Néhány éve megjelent egy újfajta péksütemény, amelyet egy francia cukrász, Dominique Ansel kreált 2013-ban. Világ­sikert aratott, sorban állnak érte a New York-i és tokiói reggelizőhelyeken. A croissant és a fánk elegye, neve is erre utal (croissant és doughnut): lekvárral, cukormázzal, szórócukorral díszítik.

A molnárkától a burekig

A molnárka fényes felületű, hosszúkásra formázott, puha kis zsemle. Bár édes kelt tésztából van, mégis nagyon jól illik hozzá a sós töltelék, a sonka, a sült hús, de akár még a csípős torma is. Hozzávalói sorában a joghurt is szerepel, ettől még puhább lesz. Ha édesen fogyasztanánk, tehetünk bele mazsolát, kandírozott gyümölcsöt, csokiforgácsot is. A burek a Balkán és a Földközi-tenger partvidékének kedvelt pitéje, édes és sós változatai készülhetnek leveles és kelt tésztából is. Lehet kör vagy háromszög alakú, tölthető fetával, húsraguval, zöldségekkel. Az édes variánsokat cukorsziruppal locsolják meg.

Olívaolajtól finom: ciabatta és focaccia

A ciabatta olaszul papucsot jelent. Egy autóversenyző találta ki a nyolcvanas években: versenyre akart kelni a francia péksüteményekkel. Kívül ropogós, belül puha és lyukacsos, de türelem kell hozzá. A tésztájában nincs tojás, olívaolaj viszont annál inkább! A hozzávalókból (liszt, víz, só, élesztő, olívaolaj) nokedlitésztához hasonló állagú massza lesz. Ezt kelesztjük egy olívaolajjal kikent tálban, majd összehajtjuk, újra kelesztjük, és ezt megismételjük. Az utolsó kelesztés után már tele van légbuborékokkal. Ha nagyon ragacsos, lisztezni és formázni kell, majd 240 Celsius-fokon megsütni. A focaccia ugyanígy készül, de laposra nyomkodjuk, és durva sót, rozmaringot, lila hagymát szórunk rá, majd újabb kelesztés után 240 Celsius-fokon sütjük.

Főzött-sütött bagel

Az eredetét többféle legenda őrzi. Az egyik szerint egy bécsi pék találta fel, egy másik szerint Krakkóban régen botra felfűzve kínálták az utcai árusok. Azt is állítják, hogy a század elején kelet-európai zsidó bevándorlók vitték Amerikába, ahol aztán népszerű lett. Tésztája hagyományos kelt tészta olajjal, tojással, többször kelesztve. Vastag rudat alakítunk belőle, karikákra vágjuk, lyukat vájunk a közepébe. Forrásban lévő vízbe mártjuk, lecsöpögtetve, sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, megkenjük tojással, megszórjuk magokkal, és 200 Celsius-fokon kb. fél óra alatt megsütjük. Félbevágva szendvicsként megtöltjük.

Fotó: gettyimages

Balázs Klári címlapfotózás

Gidamentés

Szofi a gólya

Csomagolásmentes üzlet

Iain Lindsay Britt nagykövet üzenete