Amíg nagyikám még élt és bírta erővel, minden évben ipari mennyiségben tett el savanyú uborkát. Meg persze káposztával töltött almapaprikát, kovászos uborkát, befőtteket és lekvárokat.
A leveket a savanyúságokhoz csak és kizárólag a papa keverhette ki, hiszen csak ő tudta jól, de a pucolás, tartósítás már a mama dolga volt. Azóta sem ettem olyan finom savanyúságokat. Nincs olyan piaci, házi vagy őstermelői készítmény, ami megközelítené a mamiékét.
Mikor még lehetőségem lett volna rá, eszembe sem jutott elkérni ezeket a recepteket, végighallgatni a praktikákat, hiszen ki akarna otthon csinálni, ha olyan könnyen és olcsón lehet venni manapság már a boltban… Aztán, ahogy öregszem, rájövök, hogy semmi sem lehet jobb a házinál, ezért mániákusan kutatom a régi, bevált recepteket. Ilyen ez is.
Nagy csalódás ugyanis, amikor télen előkerül a gondosan eltett savanyú uborka, de a várt roppanás helyett puha, szottyos falat kerül a tányérra. A jó hír az, hogy a házi befőzés egyik leggyakoribb problémája egy egyszerű előkészítési lépéssel megelőzhető.
A régi háziasszonyok jól ismerték azt a praktikát, amelynek segítségével az uborka még hónapokkal később is megőrizheti feszes állagát.
A roppanós uborka titka már a befőzés előtt eldől
A legtöbben a felöntőlé receptjére vagy a fűszerezésre koncentrálnak, pedig a siker egyik kulcsa már azelőtt eldől, hogy az uborka egyáltalán üvegbe kerülne.
A frissen szedett vagy vásárolt uborkát érdemes legalább két-három órára jeges, hideg vízbe áztatni, épp, mint a savanyúságnak eltett cukkini esetében. Ez alatt a zöldség újra felszívja a nedvességet, a szövetei feszesebbé válnak, így sokkal jobban ellenállnak a későbbi puhulásnak.
A hideg vizes áztatás az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy az uborka ropogós maradjon a feldolgozás után is – írta a Nők lapja.
Még több konyhai tippet keresel?
- Szinte minden családban rendszeresen főzik: így készítve a legkárosabb a csirkehúsleves
- 7 régi magyar étel, amit a fiatalok többsége még sosem kóstolt: nagyanyáink kedvencei voltak
- Ez a 3 legjobb receptünk kánikulára: gyorsan kész vannak és mennyeien finomak vacsorára
- Így készül a tökéletes bolognai spagetti: mesterszakácsok figyelmeztetnek egy gyakori hibára
A szőlőlevél és a ribizlilevél nem véletlenül került az üvegbe
A nagymamák receptjeiben gyakran szerepel szőlőlevél, feketeribizli-levél vagy tölgylevél. Ez nem puszta hagyomány, ha nem is tudták feltétlenül, de bizony komoly tudomány van emögött.
Ezek a levelek természetes csersavakat, más néven tanninokat tartalmaznak. A tanninok segíthetnek lassítani az uborka szöveteinek lebomlását, így hozzájárulhatnak a feszesebb állag megőrzéséhez. A szőlőlevél vagy a meggylevél használata régóta ismert módszer a roppanós savanyúság készítésében.
Ha van a kertben szőlő vagy ribizlibokor, elegendő egy-két alaposan megmosott levelet az üveg aljára helyezni.
Az uborkákat érdemes szorosan pakolni
A befőzés során a türelem is számít. Az uborkákat célszerű minél szorosabban egymás mellé rendezni az üvegben.
Ha túl nagy üres helyek maradnak közöttük, könnyebben felúszhatnak a lé tetejére, és kevésbé egyenletesen éri őket a felöntőlé. A szoros elrendezés segít abban, hogy az uborkák egyenletesebben őrizzék meg állagukat.
A túl magas hőmérséklet az egyik leggyakoribb hiba
Sokan úgy gondolják, hogy minél tovább és minél forróbb vízben sterilizálják a savanyúságot, annál biztosabb lesz a siker. A valóságban gyakran éppen ez vezet a megpuhuláshoz.
Az uborka különösen érzékeny a túlzott hőkezelésre. A túl magas hőmérséklet és a hosszú sterilizálási idő fellazíthatja a zöldség szerkezetét, ezért érdemes pontosan követni a receptben szereplő hőfokot és időtartamot.
A nagymamák utolsó trükkje
Amikor elkészültek a befőttek, sok családban fejre állították az üvegeket, és konyharuhára helyezve hagyták őket lassan kihűlni.
Ez a módszer ma is népszerű a házi befőzés kedvelői között. Télen pedig különösen jó érzés elővenni egy olyan üveget, amelynek tartalma ugyanolyan étvágygerjesztően roppan, mint amikor nyár végén eltettük.
