Eltanácsolták a konyhából
„Elképzelésem sem volt, hogy mit tanuljak, vagy merre induljak érettségi után. Kamaszkoromban rengeteget sportoltam, fociztam, bokszoltam – emlékszik vissza Rácz Jenő.
– De akármennyire szerettem a mérkőzéseket, számos alkalommal lesérültem, ezért más utat kellett választanom. Fejembe vettem, hogy bejárom a világot. Tudtam, hogy a konyhán mindenütt szükség van munkaerőre, gondoltam, így nincs vesztenivalóm. Elindultam, és egyenesen Ázsiáig mentem. Amikor konyhai kisegítőnek álltam, sokan mondták, hogy semmi keresnivalóm a tűzhely mellett, inkább menjek vissza a futballpályára. De már »megfertőződtem«, a főzés lett az élsportom, a konyhában akartam bizonyítani. Keményen dolgoztam, apró lépésenként haladtam előre. Elszántságomat, szorgalmamat látták a helyi séfek, majd tanítani kezdtek, egyre több és nehezebb feladatot bíztak rám. 26 éves koromban Sanghajba hívtak, ahol pár hónap után Michelin-csillaggal díjazták az éttermet. A hír elért egészen Magyarországig, ennek kapcsán kerestek meg a Konyhafőnök című műsor készítői is. Bár konkrétan engem akartak, előtte azért még próbára tettek – meséli nevetve. Meghívtak az RTL Klub Reggeli című műsorába, hogy élő adásban főzzek a vendégeknek. Felvettem a séfkabátom, beálltam a helyemre, és tettem a dolgom. Onnan már egyenes volt az út: azóta ott zsűrizem Fördős Zé és Sárközi Ákos mellett, nem mentem vissza Kínába. Napjaim mostanában a saját éttermem vezetésével telnek, ahova szinte bárki, aki eléggé elszánt, beállhat a sztázs-programba tanulni. Ahogy a példámból is látszik: sosem lehet tudni, hogy mi lesz az első szárnypróbálgatásokból.”
Fasírt, ahogy Rácz Jenő készíti
Egy adott fogás nem feltétlenül a minél többféle fűszertől lesz jó. Egy kis só és egy jól kiválasztott paprika sokszor jobban kihozza a húsok, zöldségek ízét – a kevesebb néha több.
„A hagyományos fasírtreceptet annyival bolondítom meg, hogy mangalicából készítem, hozzáadom egy mandarin reszelt héját és egy kevés dijoni mustárt, valamint a jól bevált espelette paprikát. Már kész is a különleges, de egyszerű és mennyei fogás.”
Titkos hozzávaló: espelette paprika
„Védjegyemmé vált egy izgalmas, de meglepően egyszerű fűszer. Az espelette paprikát már szinte minden delikát üzletben lehet kapni. Kívülről semmiben sem különbözik a többi csilitől, de amit az étellel tesz, arra még én is azt mondom: ez nem semmi! Az én számból furcsán hangzik, viszont nekem tényleg kevés időm marad főzni, ezért, amikor valamit gyorsan össze kell ütnöm, akkor teszek bele egy csipet espelette paprikát, és kész a finom fogás, de ugyanígy használom a legkülönlegesebb receptjeimnél is. A konyhából száműztem a borsot, szinte semmihez nem használom, helyette espelettét teszek mindenbe. Ez az én egyik titkos alapanyagom.”
Fotó: RTL Klub
